viernes, 7 de agosto de 2009

Algunos secretos de cocina para el fin semana, por Juan José Hassan

 

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  • Para guardar yemas sobrantes, colocarlas en un recipiente, cubrirlas con agua y guardarlas en la nevera.
    El vinagre en los escabeches tiene que hervir, para que se conserve más tiempo.
  • Para que las papas fritas salgan más secas y crocantes, deben secarse bien con un secador antes de cocinarlas y ponerles la sal una vez fritas.
    Las ensaladas de hojas verdes deben de aderezarse en el momento de ir a la mesa.
  • Las hojas de la ensalada se deben lavar y secar muy bien para evitar que el aliño resbale.
  • Las ensaladas se aliñan en tres partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta.
  • Las frituras deben escurrirse siempre en papel absorbente.
  • Para hacer un buen caldo, la carne se pone en el agua fría.
    Para hacer un buen sancochado, la carne se pone en el agua caliente.
    Para que el arroz quede bien blanco, se le añade al agua de cocción unas gotas de jugo de limón.
  • Las verduras de hojas verdes deben ponerse a cocer en agua hirviendo.
    Las raíces por lo contrario, se ponen a cocinar en agua fría.
    Cuando no se usa el contenido total de una lata de conservas, lo que resta debe pasarse inmediatamente a otros recipientes apropiados de vidrio, loza o plástico.
  • Para evitar que el pavo al horno u otra carne se seque, hay que poner un recipiente con agua cerca a la asadera donde se cocine la carne.
    Para hacer los huevos duros es necesario esperar a que hierva el agua. Una vez roto el hervor coloque los huevos y cuente 9 minutos. En caso de que los huevos no estén helados cuente sólo 6 minutos.
  • Para hacer huevos fritos es básico que el aceite esté bien caliente. De lo contrario, lo más probable es que se peguen a la sartén.
    Para que el pan de ayer resulte como recién comprado hoy, debe guardarse en la refrigeradora y antes de usarlo rociarlo con agua e introducirlo unos minutos en el horno. Servir de inmediato, parecerá recién comprado.
    Para conservar la vitamina "C" de las papas, hay que sancocharlas con cáscara y luego pelarlas.
  • Para que no pierdan su color la col, la coliflor, vainitas y arvejitas, se ponen a cocinar en agua hirviendo dejándolas destapadas.
  • Para evitar que las papas se abran cuando se cocinan se les echa un trozo de sal en el agua en que se van a cocinar.
  • Para que las tortillas salgan esponjosas se les debe echar un poco de levadura cuando se están batiendo.
  • Para cocinar una col sin que despida mal olor, se pone a cocinar ésta con un pan duro; cuando el pan se empieza a deshacer se saca y deja la col sola hasta que quede sancochada.
  • Las gallinas salen jugosas, tiernas y blandas, si después de abrirlas y lavarlas se les frota exteriormente con limón.
    Para que el asado salga suave se debe poner la carne por dos horas en una fuente de loza, con sal, pimienta y vinagre; cuando se va aderezar el asado, se escurre bien el vinagre.
  • Para quitarle el olor fuerte a la cebolla basta con cocinarla con unas ramas de perejil.
  • Para conocer si una papa es de buena calidad; pártase por la mitad, júntese luego las dos mitades y si se pegan y hacen un poco de resistencia al intentar separarlas, es de buena calidad.
  • Al comprar cebolla siempre deben elegirse las que sean muy duras y apretadas.
  • Para una ensalada con mayonesa, debe de agregársele ésta a último momento porque si no se pone líquida con el jugo de la ensalada.
    La carne del pescado queda blanca si se añade un poco de leche al agua donde se va a cocer.
  • Para que el desagradable olor agua del mar desaparezca del pescado, se frota después de limpio con vinagre o limón.
    Para que las verduras conserven mas su gusto y color hay que ponerlas a cocer en poca cantidad de agua, y no hay que dejarlas cocinar mucho porque pierden su sabor y color.
  • Las ensaladas deben prepararse a último momento.
  • Para quitar el gusto amargo de las berenjenas, añádales una pizca de sal al cortarlas a lo largo y déjelas durante unas horas hasta que suelten el agua.
    Para impedir que las cebollas se ablanden, envuélvalas, una por una, en papel de aluminio. En caso de haber utilizado solamente media cebolla, úntela con manteca y verá como se conserva en su punto justo. Tenga en cuenta que una vez empezada, no debe guardarse más de un día, pues de lo contrario genera toxinas peligrosas para el organismo.
  • Agregue una pizca de bicarbonato de sodio al agua donde hiervan las verduras. Quedarán más suaves y verdes.
    Para ablandar la carne dura, siempre en crudo, déjela unos minutos en remojo con vinagre.
  • para saber si el pescado es fresco:
    Todo pescado fresco debe tener:
    Ojos: brillantes y que ocupen toda la cavidad ocular (saltones)
    Agallas: bien rojas y brillantes
    Escamas: bien adheridas a la piel
    Olor:típico olor a mar o rio (según el pescado) y no olor a amoniaco.
  • Cuando hago carne a la parrilla es aconsejable con una jeringa 1 día antes meterle en varias partes de la carne un poco de vinagre, ya que lo ablanda y le da mejor sabor

Un gran saludo
Su servidor y amigo Juan José Hassan

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domingo, 2 de agosto de 2009

Secretos para hacer un buen arroz/ buena paella… por Juan Jose Hassan Gattas

Cocinar siempre en una paella de tamaño adecuado.
El arroz debe cocerse en extensión y no en altura. Un maestro de esta técnica es el Restaurante Paco Gandía de Pinoso. Con su arroz de conejo con leña de sarmiento.
Utilice ingredientes frescos y naturales, en sus correctas proporciones. Siga buenas recetas de arroces y paellas.
El aceite de oliva debe de ser puro y la medida aproximada es de 3 dl. por Kg. de arroz.
Las proporciones de arroz por persona varían según la clase de arroz y el tipo de agua. En principio 100 grs. por persona y doble cantidad de agua que de arroz. Cuidado con el arroz Bomba de Calasparra. Es el mejor, pero hay que darle una mayor cantidad de agua.
El fuego ha de estar repartido de modo uniforme por toda la base de la paella. Ha de ser vivo hasta que rompa a hervir, y luego medio hasta que se cuezan los ingredientes.
Compruebe el nivel de caldo, que debe estar a la altura de los remaches de las asas.
El arroz nunca debe lavarse. Échelo en las paella cuando el caldo hierva y repártalo con una cuchara de madera, avive el fuego y no toque más el arroz.

Arroz con pollo: imagen propiedad de cocina.org
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