Esta es la segunda entrega del Manual de Cafetería -en la primera hablé de las cafeterasespresso-,correspondiente a una serie de temas que iré escribiendo relacionados directamente al sector tienda, tema que no te exime como cliente, ya que es bueno que manejes esta información porque te hará un cliente más exigente. Comencemos.
En el sector de Cafés Especiales se habla que el molino es más importante que la misma cafetera, y al estudiar mucho sobre el tema, lo entendí.
La estructura de la granulometría es uno de los factores más críticos que determina un buen molino. Además del tamaño y comportamiento de la molienda,hay otros factores que influyen como la temperatura dada por las revoluciones y el sistema de ventilación; todo, todo eso influye en la calidad de esta mínima partícula microscópica de café.
Tomando esto en cuenta, podemos concluir que si tenemos una buena cafetera espresso con un mal molino, no es mucho lo que podemos hacer. Pero si tenemos un buen molino y una cafetera espresso regular, las cosas mejoran. Claro está, lo ideal es tener un excelente molino y una excelente cafetera espresso.
Existen dos tipos de molinos, y para no caer en polémicas los llamaremos: Tradicional y Moderno.
Molino Tradicional
Los molinos Tradicionales tienen un componente clave y es la tolva donde se deposita el café molido. Normalmente van moliendo a medida que esta tolva se va vaciando, lo que permite hacer “clap clap”, colocar sólo dos cargas de cafés en el porta filtro doble. Cada “clap” lo regulan de 6 a 8 gramos, lo que permite una consistencia en la bebida.
¿Qué sucede con estos molinos, si tomamos en cuenta que a los 45 minutos el café molido pierde 45% de sus volátiles preciados? ¡Simple! el café se degrada rápidamente en tolva, además de contribuir a que el café molido del fondo se apelmace por el peso que recibe, ayudando a generar el factor channeling.
Molino Moderno
Ahora expliquemos los molinos Modernos. Toman muy en cuenta las propiedades organolépticas del café al realizar una molienda directa al porta filtro; la tolva quedó descartada. Esto amplifica considerablemente la calidad de la extracción porque tenemos siempre café recién molido, sin pelmazos que generen channeling.
Ok, ya tenemos claro las diferencias de un molino Tradicional y de uno Moderno. Ahora hablemos de la muelas, si, muelas, las que “pulverizan” el café.
Hay dos tipos de muelas: Planas y Cónicas.
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Muelas Planas
Los molinos que utilizan muelas Planas son, por lo general, de mayor revolución, esto se traduce en rapidez de molienda, pero genera calentamiento por la velocidad de fricción de los discos. Dependiendo de la elevación de la temperatura, puede cambiarle sabor al café.
La estructura de la granulometría con muelas planas es muy regular, lo cual es más propenso al channeling. Traducido a taza, una subextracción amarga.
Muelas Cónicas
Las muelas Cónicas es el polo opuesto, son más durables que sus contrapartes Planas, son molinos de baja revolución y no calientan el café. La estructura de la granulometría es irregular, lo que permite una mejor compactación y reducción del channeling. Resultado, una mejor extracción, una mejor taza.
Para concluir, mi recomendación, después de esta explicación, es que si para nuestro negocio y nuestros clientes el café es pieza clave, entonces no dudes en adquirir un molino Moderno con muela Cónicas. Si el café en tu local es algo que ofreces por “obligación”, cualquier molino te va bien.
Hasta la próxima taza de café... ¿bien molido?
Gracias.
Paramaconi Acosta
Barista CertificadoBGA,SCAA ySCAE.
Instructor de la Escuela Colombiana del Café.
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