En esta ocasión, antes de compartir con ustedes el árbol de cacao y sus variedades, quisiera hacerles saber de dónde tome la principal referencia bibliográfica sobre el mismo.
Se trata de un libro que tiene poco tiempo en el mercado (publicado a comienzos del 2011), y aunque tiene una apariencia pequeña, goza de una enorme gama de información sobre cacao y el chocolate, el cual disfruté mucho al leerlo. Además que aprovecho para expresar mi admiración a la autora, porque su nombre es sinónimo de cacao y chocolate en mi país y quien al mismo tiempo tiene una extraordinaria personalidad.
Tuve el placer de conocerla personalmente en la pasada edición del SIG 2010, y de cierto modo me sentí identificada con ella, sobre todo en el tema de si las chocolaterías deben crearse solo con un fin comercial. Al igual que ella, creo que una chocolatería o bombonería sin pasión está destinada al fracaso. Estos son negocios donde cada día, con esfuerzo y dedicación en equipo, es que se puede alcanzar el éxito. Así pues que quiero recomendarles su maravilloso libro ''Cacao y Chocolate en Venezuela'' por María Fernanda Di Giacobbe.
Ahora bien, hoy les hablaré sobre el árbol de cacao y sus variedades. Los cuales son: Criollo, Forastero y Trinitario.
Cacao Criollo: (Semilla redonda-blanca o rosada)
Se dice que este tipo representa los cacaos originales, las plantaciones más antiguas remontan al siglo XVII. Cultivada en un principio en Venezuela, América Central y en México. En la actualidad también se encuentran en Nicaragua, Ecuador, Guatemala y Sri Lanca. Para muchos es el ¨príncipe de los cacaos¨ gracias a su exquisitez y abundante aroma.
Es conocido en el mundo como el más fino de los cacaos, ya que es muy aromático y de gran sabor. Cuando está bien fermentado, sus granos se secan hasta tener un color bronceado y exuda diversos aromas de chocolate; pero su fragilidad frente a las enfermedades e insectos hace que su cultivo sea limitado, razón por la cual representa solo el 1% de la producción mundial. Esta razón lo convierte en un cacao destinado a las más finas de las chocolaterías.
Cacao Forastero: (Semilla malva-moradas)
Es originario del alta amazonia. Da muchos frutos. Se distingue por su tanino más elevado y es poco aromático. Es el más común y el más cultivado en África. No es tan excelente como el anterior, pero es más resistente a los virus. Abastece el 85% de la demanda de cacao en el mundo.
Este tipo de árbol es muy variado y mucho más productivo que el Criollo. Se trata pues de un cacao de calidad ordinaria, específicamente de aroma débil, corto y amargura fuerte. Ampliamente empleado en los chocolates golosina o corrientes.
Cacao Trinitario: (Semilla plana-violeta)
Esta especie de cacao es un híbrido biológico natural entre Criollo y Forastero, para algunos es el también llamado cacao deltario porque su nacimiento se da en las zonas del Delta de Venezuela, de donde sale a la Trinidad y donde los colonos españoles habían establecido sus plantaciones. Goza de virtudes de ambos cacaos (Criollo y Forastero), y en mi opinión es una bendición más, ya que cuenta con aroma, resistencia y rendimiento. No tiene atributo puro a su especie, pero su calidad altera de media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 14 % de la producción mundial.
Con todos estos detalles me despido en esta ocasión con una reflexión sobre las variedades de arboles de cacao: una vez más la naturaleza nos demuestra que es posible tomar lo mejor de cada uno para lograr algo maravilloso, es así como el cacao trinitario tomó aroma del cacao criollo y lo protege con lo robusto del forastero, dando como resultado un cacao de mejor calidad y de mayor productividad.
Asmiriam Roa
Maestra Chocolatera
Referencias bibliografías:
Cacao y Chocolate en Venezuela.2011.Los Libros del Nacional. Maria Fernanda Di Giacobbe. Venezuela.
El Pequeño Larousse Ilustrado.1999. Agrupación Editorial, S.A. Argentina
Referencias Electrónicas:
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