Al llegar de vuelta la mayoría de las cosas estaban perfectas, pero unas cuantas no habían soportado la medida, sobre todo verduras y frutas. Fue ahí que decidí investigar por qué había sucedido eso, y después de mucho leer decidí escribir un artículo sobre lo que considero relevante de saber acerca del tema.
Empecemos por mi peor error: las verduras. Lo primero es limpiarlas para luego pasar a un proceso de escaldado o cocción. El escaldado o blanqueado se basa en ahogar la verdura durante aproximadamente dos minutos en agua hirviendo, deteniendo así el proceso natural de deterioro de la misma y eliminando todas las bacterias que ésta pueda contener. En ciertas ocasiones, esa agua se acidula con limón para que la verdura conserve su color original. Al finalizar, se escurre y se seca apropiadamente antes de ser introducidas en las bolsas de congelación, a las cuales se les extraerá todo el aire posible antes de ser cerradas.
En el caso de las frutas se deben pelar en lo posible para cubrirla con azúcar o almíbar en proporciones de 250 gramos por kilo de fruta. Ahora, si fuese almíbar se vierte frío sobre la fruta en las siguientes concentraciones:
- Al 30% (300 gramos de azúcar por litro de agua) para el melón, la naranja y el pomelo.
- Al 40% (400 gramos de azúcar por litro de agua) para los albaricoques.
- Al 50% (500 gramos de azúcar por litro de agua) para los melocotones, las ciruelas, la piña, etc.
Si se usara azúcar, el envasado recomendado son bolsas de congelación sacando todo el aire posible antes de cerrarlas; lo contrario si se usa almíbar, ya que se recomiendan envases rígidos.
Las carnes son un poco más simples, ya que con eliminar el exceso de grasa, la piel y eventualmente los huesos, se gana espacio y además se le alarga la vida al producto. Es recomendable hacer bolsas de congelación con las porciones respectivas al uso al que se destinan (cantidad suficiente para una comida en mi caso particular), de esta manera se evita descongelar más de lo necesario. Muchas personas recomiendan el aluminio y el film plástico, yo continúo usando bolsas de congelar marcadas con el tipo de carne que hay dentro.
De manera muy parecida, los pescados deben estar totalmente limpios. Por ende se descaman, destripan, se les quita la cabeza, se lavan por dentro y fuera para luego secarlos apropiadamente antes de reservarlos en bolsas de congelación, previamente marcadas para su uso. Nunca está de más salarlos un poco antes de congelarlos.
Los huevos son bien particulares, no se pueden congelar enteros porque, al dilatarse el contenido, se rompería la cáscara. Es por esto que suelen ser congelados batidos. Las yemas solas tienen el mismo comportamiento al llegar al punto de congelación, por lo que muchas veces se congelan batidas de igual manera. En cambio, las claras pueden ser congeladas perfectamente en frascos de cristal, debidamente etiquetados con fecha, contenido y cantidad.
Es importante elegir de manera correcta los recipientes, usualmente para los alimentos con líquidos suelen seleccionarse envases rígidos. Platos preparados también se benefician de dichos recipientes, agregando además la bondad de que muchos de ellos permiten ser calentados en el microondas a la hora de descongelar si no se tiene el tiempo necesario para dejar que se descongele al aire libre o en la nevera. Es vital asegurarse del buen estado de dichos envases, ya que el aire frío del congelador deseca los alimentos, lo que los hace perder gran parte de su calidad.
Al ser congelados, las salsas y los líquidos se expanden en volumen, por lo que los recipientes no pueden ser llenados completamente (se recomienda dejar dos o tres centímetro del borde) ya que podrían derramarse. Igualmente los productos de forma irregular como carnes, pescados y algunas verduras, mientras más compactas estén mejor. Aquí es donde el film y aluminio pueden ganarle a las bolsas de congelación, ya que no dejan bolsas de aire; aún así, si se tiene cuidado las mismas pueden vaciarse y funcionar de igual manera como antes lo comenté.
Las pastas, arroces con caldo y menestras son propensas a perder consistencia cuando se congelan con sus propios líquidos. Entonces, en lo posible es mejor no hacerlo o congelar su líquido por separado y luego añadirlo nuevamente al recalentarlo. Dichos caldos y líquidos son perfectamente almacenados tanto en envases rígidos como en bolsas de congelación; yo, en particular, prefiero los rígidos para evitar un desastre.
Las papas o patatas y las pastas crudas no son aptas para congelar. Las primeras se endurecen y las segundas, al contrario, se ablandan en esas condiciones. Una solución es almacenar las patatas en forma de puré para funcionar como acompañante o adorno del plato.
En lo posible, nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se haya descongelado. Una vez sacado debe usarse en poco tiempo, ya que su sabor y textura tienden a deteriorarse con mayor rapidez que los alimentos frescos. Llevar un cuaderno con la lista de entrada y salida de los productos del congelador es muy práctico, así como marcar a su vez los empaques, cajones y/o estantes del congelador.
Espero que les sea útil este artículo y me gustaría escuchar sus comentarios y experiencia en los comentarios. Sé que más de una persona habrá estado en esta posición antes y me gustaría conocer su vivencia y aprendizaje. Saludos y hasta la próxima.
Daniel Delgado
2 comentarios :
Daniel, quisiera agregar algunos tips a los dados por ti en este excelente artículo.
A mí no me gusta congelar usando papel aluminio ya que no garantiza el aislamiento de los alimentos.
Con respecto al almíbar tienes toda la razón, es excelente para congelar la fruta y luego dejarla descongelar y consumirla, se mantiene perfecta. Para los que no consumimos azúcar podemos evitar el uso del mismo y congelar la fruta limpia y en porciones para luego usarla en jugos o batidos directamente del congelador.
Después de blanquear y colar las verduras se deben dejar enfriar en agua con hielo para detener el proceso de cocción.
Gracias por tan interesantes consejos en todos tus artículos.
Genial aporte Cesar. Muchas gracias. Comentarios así son los que nutren una entrada de Blog. Saludos.
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