Los licores tienen un espacio muy importante en la cocina, se integran muy bien con los demás ingredientes y proporcionan sabor y aroma a infinidad de platos.
Las marinadas, las salsas saladas y dulces y las cacerolas se pueden ver magníficas cuando se les coloca licor. Por supuesto es mejor escoger una calidad aceptable y usar la cantidad estipulada en la receta. Los licores son como los juegos pirotécnicos de las recetas flambeadas, en donde la llamarada es el toque dramático para un plato especial y delicioso.
Los más utilizados en recetas de cocina son: jerez, oporto, brandy, coñac, ginebra y aguardientes aromatizados de frutas. En la cocina tropical se usa bastante el ron como ingrediente, especialmente en tartas, ponqués y helados. El vino y la cerveza son también ingredientes ampliamente usados en la cocina. Las marinadas de cerveza son incomparables. El vino tinto y el vino blanco también se utilizan mucho en innumerables recetas. El primero para platos de sabor robusto como el famoso “boeuf bourguignon” y el blanco para platos de pollo y pescado.
Usos útiles:
1. Una salsa muy versátil para bañar helados y frutas pochadas es la de ciruelas y uvas pasas. Ponga en una olla 2 tazas de agua, 10 ciruelas pasas cortadas en pedazos, 2 cucharadas de uvas pasas, 4 cucharadas de azúcar y 1y ½ cucharada de brandy. Cocine a fuego medio por 8 minutos. Licue hasta obtener una salsa suave.2. La salsa de vino blanco es excelente para realzar los sabores de los pescados, aves y va muy bien con pasta. Escoja un vino blanco seco. Hacerla es muy sencillo. Ponga en una sartén una cucharada de aceite de oliva a calentar. Sofría 1 cucharadita de ajo picado y una cucharada de cebolla finamente picada por tres minutos. Vierta ½ taza de vino blanco y ½ de caldo de pollo. Reduzca hasta obtener ½ taza. Añada ¾ taza de crema de leche, sal y pimienta al gusto. Cocine hasta que tome la consistencia adecuada. Si quiere le puede dar a la salsa de vino blanco el sabor o un toque especial con especias o hierbas de su predilección. Agregue a la salsa 1 y ½ cucharada de perejil liso picado o una cucharada de mostaza antigua, o 3 cucharaditas de eneldo o albahaca, o 2 cucharaditas de variedad de pimientas.
3. Escoja vinos blanco secos para platos de pescado y pollo. Vierta solo dos cucharadas, aproximadamente, en sus preparaciones para no saturar la preparación con el sabor del vino.
4. Para hacer estofados, cacerolas y marinadas para carne escoja vinos rojos con cuerpo.
Tenga en cuenta que…
1. Flamear o flambear es una técnica que consiste en calentar una bebida con alto contenido de alcohol (ron, aguardiente, brandy o whisky) para evaporar el alcohol y así impregnar de perfume y sabor a una preparación dulce o salada.2. Para hacer este proceso ponga el licor entre un cucharón metálico pequeño. Prenda la llama de la estufa en bajo y caliente el cucharón con el licor. Cuando la llama se haya prendido retire el cucharón del fuego y vierta en la preparación seleccionada. Haga esta técnica con cuidado y siempre lejos de la cara.
Fuente: Cromos.com.co
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