El Gourmet Urbano: Edulcorantes, a mejor sabor más compradores

lunes, 17 de septiembre de 2012

Edulcorantes, a mejor sabor más compradores

Los seres humanos tenemos una preferencia natural hacia lo dulce. Los expertos explican este hecho como una “adaptación de supervivencia básica”. Aunque el exceso de azúcar, como todo exceso, puede ser dañino tanto para la salud de personas sanas como de aquellas que cuentan con enfermedades crónicas relacionadas con el exceso de peso (obesidad, diabetes, entre otras), puesto que grandes cantidades aportan calorías extra, lo que contribuye al aumento de peso.

Una forma de disfrutar un sabor dulce con reducción en la energía y útiles en el control del peso y la glucosa sanguínea, es el uso de edulcorantes, los cuales son sustitutos del azúcar, bajos en calorías.
De entre todos los aditivos que se suelen añadir a los alimentos, quizá sean los edulcorantes los más extendidos y conocidos. En la actualidad, se consideran legalmente como aditivos alimentarios a aquellas sustancias naturales o artificiales añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas (sabor, conservación, etc.)

Tipos de edulcorantes



Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos (calóricos) y los no nutritivos (no calóricos).

Edulcorantes Nutritivos o Calóricos



Los edulcorantes calóricos o nutritivos proporcionan el sabor dulce y el volumen al alimento al cual se le han añadido. Así mismo proporcionan frescura y contribuyen a la calidad del producto. Se encuentran en forma de edulcorantes de mesa (fructosa); en alimentos, bebidas y fármacos (fructosa, jarabe de maíz) y en chicles y caramelos (polialcoholes).


Usos de los edulcorantes



Los edulcorantes calóricos actúan como conservante en las mermeladas y gelatinas, y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas. Proporcionan fermentación para los panes y salsas agridulces, aumentan el volumen de las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas.

Clases de edulcorantes


Los edulcorantes nutritivos comprenden: los azúcares, el jarabe de maíz de alta fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar, como son el sorbitol, manitol, xylitol, lactitol.

Edulcorante

Características

Fructosa, Azúcar frutal o Levulosa

La fructosa es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. Es un componente de la sacarosa que se encuentra en forma de edulcorante de mesa en alimentos, bebidas y fármacos. Se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maíz.
 

Sorbitol, Alcohol de azúcar

Se produce de la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. Ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos.
 

Lactosa

La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está compuesta de glucosa y galactosa.
 

Jarabe de malta de cebada

Contiene malta de cebada, glucosa, y carbohidratos complejos; tiene un 65 por ciento de maltosa, un 30 por ciento de carbohidratos complejos, y un 3 por ciento de proteínas. Su color es marrón oscuro, y es denso y pegajoso; su sabor es distintivamente fuerte, como la melaza, y la mitad de dulce que el azúcar blanca.
 

Melaza residual (blackstrap molasse)

Contiene un 70 por ciento de sucrosa, y es jarabe oscuro que queda como residuo del proceso de refinamiento de azúcar.
 

Jarabe de arroz integral

Dentro de sus ingredientes se encuentra el arroz integral y varias enzimas, además de maltosa, glucosa, y carbohidratos complejos; el 50 por ciento es maltosa, y el otro 37 por ciento son carbohidratos complejos. Este jarabe tiene un suave sabor a caramelo. Es la mitad de dulce que el azúcar blanca.
 

Azúcar de dátiles

Contiene sucrosa, glucosa, fructosa, carbohidratos complejos, y ácido fólico. Su color es caoba, y sus gránulos son gruesos y algo húmedos. Se puede utilizar conjuntamente con otros edulcorantes.
 

Evaporado de caña de azúcar entera

Se elabora a partir de la evaporación del agua de la caña de azúcar entera, proceso que hace que conserve sus minerales y melaza. Tiene unos granos gruesos color ámbar, con sabor a melaza. Su rico sabor y costo relativamente bajo, lo hacen uno de los edulcorantes más populares, y puede sustituir a otros más caros con mucha eficacia.
 

Miel

Contiene fructosa, glucosa, y sucrosa, producida por las abejas. Su color y gusto dependen de la flor que fue su fuente. Es entre un 20 y un 60 por ciento más dulce que el azúcar blanca, por lo que debe ser usada en menor cantidad.
 

Jarabe de arce

Se obtiene de la savia del árbol de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa. Su color es marrón oscuro, y es rico en potasio y calcio.
 

Stevia

Se saca de un arbusto cuya mejor variedad se da en el Paraguay; está disponible en hojas enteras o molidas, en polvo, o en extracto líquido; es 8 a 300 veces más dulce que el azúcar blanca (dependiendo de la calidad y de si es de hoja o extracto) pero con cero calorías. Los responsables de este poder endulzante son los glucósidos que contiene (Steviosidas, Rebaudiosidas y Dulcosida).
 

Glucosa

Componente de la sacarosa y, básicamente, lo que alimenta las células. La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar formado de la harina de maíz.
 

Polidextrosa

Edulcorante utilizado por sus propiedades gelificadoras y espesantes, para hacer helados y postres.
 

Xylitol/Xilitol

Edulcorante parecido al sorbitol escasamente utilizado debido a su costo de obtención.
 

Lactiol

Edulcorante bajo en calorías. Se emplea para confeccionar dulces bajos en calorías. Es un edulcorante recomendable en la diabetes. Menos dulce que la sacarosa pero más estable que el aspartamo.
 

Maltosa

La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.
 

Manitol

El manitol es un subproducto de la producción de alcohol pero no contiene alcohol y tiene un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietéticos.


Endulzantes No Nutritivos o No Calóricos


Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios.
En algunos casos, los edulcorantes no calóricos se emplean en lugar de los calóricos. Ellos no proporcionan calorías pero sí el sabor dulce. Todos los edulcorantes no calóricos son químicamente procesados.
Se recomienda no usar ningún endulzante artificial de forma habitual durante el embarazo, sin embargo se permiten un máximo de 2-3 productos que los contengan al día. No alteran el control de la glucemia ni los niveles de lípidos.


Clases de endulzantes no nutritivos o no calóricos


En este grupo se incluyen la sacarina y sus sales sódica y cálcica (300-400 veces más dulce que el azúcar); el aspartame (180-200 veces más dulce que el azúcar); el acesulfame K o potasio acesulfame (130-200 veces más dulce que el azúcar) y la sucralosa (600 veces más dulce que el azúcar). El ciclamato (30-60 veces más dulce) fue prohibido en 1970 en los EUA por la FDA, quien está estudiando su reincorporación.
 

Edulcorante

 

Características

 

Aplicaciones

 

Acesulfame K

Tiene un sabor dulce rápidamente perceptible, buena duración y es muy estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos.
Es estable al calor y se puede emplear para cocinar y hornear. Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones resultan más dulces que la suma de los edulcorantes individuales). Realza e intensifica los sabores.
Es de 130-200 veces más dulce que la sacarosa.
  • Bebidas carbonatadas
  • Bebidas no carbonatadas
  • Néctares de frutas
  • Concentrados para bebidas
  • Edulcorantes de mesa
  • Productos lácteos
  • Mermeladas y dulces
  • Productos horneados
  • Confituras
  • Goma de mascar
  • Vegetales en conserva
  • Pescado marinado
  • Helados
  • Gelatinas y postres
  • Conservas de frutas
  • Pasta dental y enjuague bucal
  • Productos farmacéuticos
 

Alitamo

El alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevo amino. 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización. Tiene un sabor dulce puro, excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados.
Sinérgico cuando se lo combina con ciertos edulcorantes de bajas calorías tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato.
  • Productos horneados y mezclas para hornear
  • Polvos para preparar bebidas
  • Postres congelados y polvos para prepararlos
  • Goma de mascar y caramelos
  • Bebidas calientes y frías
  • Preparaciones con frutas
  • Edulcorantes de mesa
  • Pasta dental y enjuague bucal
  • Productos farmacéuticos
  • Productos lácteos
 

Aspartamo / Aspartame

No es un producto químico propiamente dicho, sino una combinación de dos aminoácidos que encontramos en las proteínas, el ácido aspártico y la fenilalanina. Es 200 veces más dulce que el azúcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeñas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calórico.

El aspartamo es el edulcorante "químico" más recomendado por los especialistas en salud, uno de sus pocos inconvenientes que tiene es que a temperaturas superiores a 120º pierde gran parte de su dulzor. Los productos endulzados con aspartame deben llevar la leyenda “Fenilcetonúricos contiene fenilalanina” únicamente como aviso a los fenilcetonuricos que son personas con una enfermedad genética muy poco frecuente que impide utilizar adecuadamente uno de los componentes de las proteínas (la fenilalanina) presente en los alimentos de origen animal, en los cereales y leguminosas.
  • Refrescos carbonatados
  • Jugos
  • Budines, rellenos y jaleas
  • Cereales para desayuno
  • Postres y agregados
  • Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas)
  • Polvos para preparar refrescos
  • Goma de mascar
  • Conservas de frutas
  • Aderezos untables para el pan
  • Postres congelados
  • Productos lácteos
  • Dulces y mermeladas
  • Confituras
  • Bebidas calientes chocolatadas
  • Multivitaminas
  • Pastillas de menta
  • Productos farmacéuticos
 
Ciclamato
Endulza menos que el aspartamo o la sacarina, pero no deja el gusto raro de esta última. Se suele emplear en combinación con la sacarina para reducir la cantidad total de ésta.
Es de 30 a 50 veces más dulce que la sacarosa, estable en altas y bajas temperaturas, sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías.
El ciclamato es un edulcorante que desde el principio, resultó polémico por sus posibles perjuicios para la salud. En 1970 se descubrió que causaban cáncer de vejiga en animales.
Su uso está contraindicado en niños y embarazadas.
  • Edulcorantes de mesa
  • Bebidas instantáneas
  • Refrescos
  • Batidos
  • Té helado
  • Bebidas deportivas
  • Cereales para el desayuno
  • Productos lácteos
  • Tortas y productos horneados
  • Conservas de frutas
  • Gomas de mascar
  • Dulces y mermeladas
  • Budines, flanes y jaleas
  • Caramelos, repostería, bizcochos
  • Chocolate Aderezos
  • Productos farmacéuticos
 

Neohesperidina DC

La neohesperidina DC es realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenación de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas. Es 1500-1800 veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos y a niveles de uso práctico es 400-600 veces tan dulce como la sacarosa.

Aun a muy bajas concentraciones, la neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general incluso reducir el sabor amargo. Es estable al calor y puede ser usada, en alimentos que requiere procesos de pasteurización o de UAT (Ultra Alta Temperatura).
  • Goma de mascar
  • Caramelos
  • Bebidas carbonatadas
  • Bebidas no carbonatadas
  • Yogur
  • Helados
  • Postres
  • Edulcorantes de mesa
  • Pasta dental
  • Productos farmacéuticos
 

Sacarina

Edulcorante no calórico descubierto en 1879.
Es el más antiguo de los endulzantes ya que se lo utilizó comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX.
Es 300-500 veces más dulce que la sacarosa. Pueden reducirse las calorías de alimentos y bebidas al sustituir el azúcar por la sacarina.
Se produce a partir del metilantronilato, el cual se extrae y purifica de las uvas, tiene un sabor metálico, es estable a altas temperaturas.
  • Edulcorantes de mesa
  • Bebidas instantáneas
  • Bebidas dulces carbonatadas
  • Jugos
  • Té helado
  • Productos lácteos
  • Jaleas, mermeladas
  • Confituras, caramelos
  • Sidra, pickles, salsas
  • Conservas de pescado y de frutas
  • Gomas de mascar
  • Multivitaminas
  • Helados
  • Budines y jaleas
  • Chocolate
  • Pasta dental, enjuague bucal
  • Productos farmacéuticos
 

Sucralosa

Es el más reciente de los endulzantes bajos en calorías, es 600 veces más dulce que el azúcar.
La sucralosa es el único endulzante de bajas calorías que se fabrica a partir del azúcar. Posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas.
Tiene una gran estabilidad al calor por lo cual se puede calentar y no se pierde su poder endulzante.
Se ha comprobado su seguridad en niños, mujeres embarazadas y pacientes diabéticos.
La sucralosa fue aprobada en 1998 por la FDA como el mejor endulzante de mesa
  • Edulcorantes de mesa
  • Frutas procesadas
  • Bebidas carbonatadas
  • Bebidas no carbonatadas
  • Goma de mascar
  • Productos de mezcla seca
  • Productos lácteos
  • Aderezos para ensaladas
  • Productos horneados y mezclas para hornear
  • Café y té
  • Confituras y coberturas para pasteles dulces
  • Sustitutos de productos lácteos
  • Grasas y aceites (aderezos para ensaladas)
  • Postres lácteos congelados y mezclas para prepararlos
  • Helados de fruta y de agua
  • Gelatinas, flanes y rellenos
  • Mermeladas y jaleas
  • Sustitutos del azúcar
  • Salsas, coberturas y jarabes dulces
 

Steviosida

La steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente 100-150 veces más dulce que el azúcar. La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana, originaria de Sudamérica, aunque también crece en varios países asiáticos. La steviosida es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxílico diterpénico.
  • Refrescos
  • Productos vegetales al estilo japonés
  • Edulcorantes de mesa
  • Repostería
  • Productos frutales
  • Pescados y mariscos
 

Taumatina

Es una proteína edulcorante baja calorías (virtualmente no calórica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del África Occidental.
Su dulzura es de aproximadamente 2000-3000 veces más que la sacarosa.
Es totalmente natural y de dulzura intensa.
Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso.
Bebidas a base de café.
  • Gomas de mascar
  • Saborizantes
  • Salsas
  • Refrescos
  • Bebidas alcohólicas
  • Yogures y postres
  • Dulces y mermeladas
  • Productos fortificados con vitaminas y minerales
  • Productos farmacéuticos
  • Pastas dentales y enjuagues bucales
  • Productos de bajo contenido graso

Fuente: dietaatkins.com

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