El Gourmet Urbano: Lo último: están de moda las albóndigas

viernes, 29 de marzo de 2013

Lo último: están de moda las albóndigas

De la fuente de la pasta dominguera saltaron a restaurantes elegantes y a los food trucks en NY y LA. Los gurús gastronómicos dicen que son "las nuevas cupcakes". ¿Será para tanto? Radiografía del fenómeno.
 
Ya lo presagiaba en 2010 Andrew Knowlton, editor de la sección restaurantes en la famosa revista gourmet estadounidense Bon Appetit: la nueva hot trend en el mercado serían las albóndigas. Al principio costaba creer que alguien hubiese puesto el ojo en una comida tan llana y popular, presente bajo distintos nombres en casi todas las cocinas del mundo. Pero fue lo que ocurrió y a partir de entonces se desató una “albondigomanía” sin precedentes en la que, sin dudas, cooperó la versatilidad intrínseca de este platillo: en los restaurantes top se sirven albóndigas de conejo picante, de carne kobe con ricota o de pulpitos con ajo y vinagreta de salsa hoisin, y también de foie gras, avestruz o cordero;  en los puestos callejeros sus versiones más pedestres, de carne, de pollo, con salsa marinara y mucho queso. Las variantes y combinaciones son interminables.
 



 

Tanto que en Estados Unidos se habla más de “balls” que de “meatballs” para no dejar afuera todas las variantes que hay fuera de la carne, como las albóndigas de coliflor, espinaca o garbanzos.


Además de la oportuna recomendación de Knowlton, otro antecedente es la apertura de The Meatball Shop en el Lower East Side de Manhattan hace dos años. Ideado por dos jóvenes chefs y empresarios neoyorquinos, Daniel Holzman y Michael Chernow, es un ejemplo de restaurante monoproducto que tuvo éxito inmediato y en poco tiempo inauguró dos sucursales más en la ciudad. “Las albóndigas son la cura más efectiva para cualquier mal que te afecte”, dicen en el libro de cocina que armaron a dúo –“The Meatball Shop Cookbook”– una oda de 176 páginas a este plato. O en otras palabras, que son una comida hogareña, casera –comfort food como la llaman allá– que a la mayoría de la gente le trae buenos recuerdos. Bajo la máxima de que todo bicho que camina va a parar a una albóndiga, incluyen en su menú de ternera, cerdo, pollo y el especial del día, que puede ser cordero o alguna carne más exótica. Además venden una versión “smash” –¿una hamburguesa?– entre dos rodajas de brioche con provolone por arriba.


AGUANTEN LAS REDONDAS


Fueron los árabes los que les enseñaron a los europeos a preparar la carne de esta manera –de hecho la palabra proviene de al-bunduga ´la bola´- pero la imaginación hizo el resto: en la actualidad se sirven en sopas, fritas, sobre la pizza –la “meatball pizza” es una de las más populares en Estados Unidos, junto a la de pepperoni–, a modo de tapas, en sándwich.

En Parm, uno de los restaurantes más trendy de Nueva York –propiedad de los italoamericanos Rich Torrisi y Mario Carbone, también dueños de la famosa trattoria Torrisi- son el plato estrella de la carta. Las preparan de una manera bastante clásica, con carne de ternera y salchicha italiana y luego las cocinan a temperatura moderada para que queden jugosas y rosas en el interior. “Son comida para el alma”, dicen ante la pregunta de por qué creen que tienen tan buena aceptación entre los clientes.

Las albóndigas son transversales, cruzan clases sociales y geografías. En la capital gastronómica de Australia, Melbourne, abrió The Meatball & Wine Bar, donde hasta los postres tienen forma esférica. Además hay albóndigas de pescado con limón y eneldo; de pollo, pistacho y parmesano y de coliflor y coriandro, que se sirven sobre polenta, pasta, puré o verdes. Y se jactan de prepararlas con las mejores carnes: 100% de Black Angus alimentadas con pasturas en el caso de las vacunas, de cerdo de Black Berckshire –“el waygu de los chanchos”– o de pollos orgánicos. En el Armani Ristorante de la Quinta Avenida tiene una versión top, las Polpettine di Cinghiale Alla Cacciatora, albóndigas de jabalí con salsa de hongos y verdes.

Pero no a todos les fue igual de bien. Dos de los fracasos más resonantes fueron el de The Meatball Factory,  donde las albóndigas –de 16 a 18  ingredientes– tenían la firma de un ex finalista de la primera temporada de Top Chef, Dave Martin, que cerró a los pocos meses de abrir, y el de Meatballs, en Washington, con suerte parecida, cuya especialidad eran las redondas de cangrejo. Este último había generado un importante boca a boca previo entre los bloggers gastronómicos ya que su chef francés, Michel Richard, es uno de los más famosos de la ciudad, dueño también de los restaurantes Citronelle y Central. No alcanzó.

LAS DE MARKY RAMONE


Y hubo un día en que a alguien se le ocurrió probar qué pasaba si se juntaban a las albóndigas con otra de las tendencias gastronómicas más fuertes de los últimos años, la de los food trucks o camiones de venta callejera de comida que proliferaron en el Estados Unidos post-crisis financiera, en muchos casos auspiciados por celebrity chefs como el coreano Roy Choi o el francés Ludo Lefebvre. De esta alquímica fusión, uno de los puestos móviles que cobró más notoriedad fue el que, con el nombre del ex baterista de Los Ramones, Marky Ramone, comenzó a recorrer en mayo de 2012 el East Village -el barrio donde la banda punk debutó a fines de los 70- para alimentar a las hordas de jóvenes a la salida de los bares y boliches. Bajo el lema “more balls than most” (más bolas que la mayoría), no tiene al eterno flequilludo despachando comida, pero sí algunas marcas suyas como su receta de marinara.
Otro famoso food truck albondiguero de Nueva York es Mightyballs, a cargo de dos mujeres que se declaran especialistas en todas las “cosas redondeadas” y se instalan en las ferias y los mercados más importantes de Manhattan y Brooklyn como el Fullton Stall Market o el Dekalb container market. Las salsas de inspiración étnica que acompañan las bolas de carne son su carta ganadora: tienen de jalapeño, de cebolla africana y de arándano y rabanito picante.

También por Brooklyn circula el Eurotrash, que tiene como especialidad las köttbullar, albóndigas suecas de carne, cebolla caramelizada y crema de leche que, acompañadas con papas hervidas y crema de arándanos, son el plato insignia de los restaurantes de las tiendas de muebles Ikea de todo el mundo.
En Las Vegas, en tanto, manda Haulin balls. “Somos expertos en convertir cualquier comida en una pelota”, declaran sus conductores.

Pero el resurgimiento de este plato también está ligado a otras tendencias actuales como el movimiento From bone to tail, una suerte de dogma para los nuevos chefs sustentables que los desafía a utilizar todos los cortes del animal que se carnea –incluso los más baratos que antes iban a descarte– y el resurgimiento del arte de la carnicería. De hecho, algunos restaurantes promocionan que sus albóndigas están preparadas con blends de carniceros estrellas como Pat La Frieda, protagonista del reality show Meat Man.

MEATBALLMANÍA


El fenómeno por la carne esférica tiene otras aristas. Se apuntala con declaraciones de celebrities –la mediática Kim Kardashian reveló que sus preferidas son las del restaurante italiano Lavo, en Las Vegas– y libros de cocina especializados como I love meatballs del cocinero Rick Rodgers o la biblia de 500 recetas sobre albóndigas a cargo de Ellen Brown.
Incluso Thomas Kellar, factotum de los restaurantes con estrellas Michelin Per se, en Manhattan, y The French Laundry, en el Valle californiano de Napa, incluyó una receta de albóndigas de su padre en su último libro. Y como si fuera poco están las competencias y concursos organizados por revistas gourmet. En el New York Wine and Food Festival, el certamen “Meaball Madness” agota siempre entradas. Con aspiración de record Guiness, el Colombus Italian Club de Ohio preparó una de más de 450 kilos que tardó tres días en cocinarse.
Hay quienes aplauden una tendencia que por fin está vinculada con lo que la mayoría de los mortales comen a diario en sus casas. Otros, con el mismo argumento, plantean lo opuesto: son un clásico, un plato resistente a las fluctuaciones de la moda y a los berretines de chefs que quieren remasterizarlas con ingredientes gourmet. Las mejores son, dicen los críticos de este fenómeno, las de tradición más humilde. No son un vehículo para cortes de carnes costosos sino para los económicos; son un plato de batalla, en fin. Entre los que declaran que con las albóndigas puede ocurrir algo similar a lo que pasó con los cupcakes y los que creen que es todo un invento del mercado y de los gurús gastronómicos está la cuestión. Si es o no es, sólo lo dictaminarán los años.

REDONDAS LOCALES


Buenos Aires no está exenta de este amor repentino por las albóndigas. En los últimos dos años abrieron varios fast-food étnicos que las incluyen en su carta. Uno es Latino Sandwich (Tacuarí 185) con una versión muy potente del meatball sándwich a 25 pesos, mucho queso, salsa y carne de bife de chorizo. Otro es el Banco Rojo (Bolívar 914), en San Telmo, un local favorito de gringos de paso por Buenos Aires. El take-away Baking BA también tiene su propia versión y cómo olvidarse de la cadena Subway, donde se puede elegir el tipo de pan y las salsas que acompañan.  La relación precio/calidad es excelente. 

Por Cecilia Boullosa









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