Uno de esos pasos, entre muchos por los que debe pasar un excelente café, es el molido. Las principales cualidades organolepticas del grano de café son el olor, sabor, color y textura. De estas cuatro propiedades, la más delicada es el olor del café.
La fragancia del café, como la conocemos, se desarrolla en la fase de tostado. Muchos especialistas en este tema afirman que la vida del café es la misma del pan tostado, ya que al salir de la tostadora comienza el indetenible deterioro de todas las características que desarrollaron en el grano.
Los "aromáticos" son moléculas volátiles que se desprenden del grano y migran al aire. Cuando molemos, aceleramos la liberación de muchos componentes, entre ellos el CO2. Hay estudios que aseguran que en los primeros 4 minutos del café estar molido se desprenden alrededor del 50% de estos volátiles. Toda una explosión aromática.
El gusto de una buena taza de café se logra cuando parte de esos gases aún están presentes en la bebida, que al entrar en contacto con la boca se desprenden y suben internamente a los receptores aromáticos de nuestro sistema olfativo, esto se conoce como retroolfacción. ¿Recuerdas cuando te daban jarabes de mal sabor te decían que te taparás la nariz?.
Las marcas de equipos de cafés enfocadas en el marcado de cafés especiales sé han puesto a la tarea de diseñar molinos que aprovechen este factor aromático dando como inicio al dominio de los On Demand (por pedido).
El funcionamiento de estos molinos es bastante simples. Primero debes definir la granulometrias, gruesa o fina, luego programas el tiempo que necesitas para obtener la cantidad de gramos deseada.
Más tiempo = más molienda.
Además de un café recién molido, estos artefactos le imprimen eficiencia a la estación, reduciendo las mermas y acelerando el tiempo de servicio.
Gracias por tomar el café en serio.
Paramaconi Acosta
Director/Instructor de la Escuela Venezolana del Café.
@EscuelaDelCafe
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