Esta vez la sommelier Areli Curiel nos explica qué es la astringencia de los vinos y la razón por las que un aroma dulce oculta un sabor áspero
México es el país número uno en consumo de refrescos y, por muchos años, también fue el principal consumidor de azúcar per cápita. Precisamente por eso es tan difícil que el paladar mexicano acepte el sabor amargo de los vinos (particularmente los tintos).
Foto: Thinkstock.com
Cuando imparto una cata dirigida hacia nuevos consumidores, la mayoría de las veces veo rostros sonrientes cuando estamos analizando en nariz, imaginando la frutalidad, entre otros. Sin embargo, al llevar el vino a la boca, veo rostros confundidos e incluso inconformes porque no les gustó lo que probaron: "¡Pensé que sería dulce!", expresan generalmente.
La sensación astringente o de sequedad proviene de los taninos (una subdivisión del polifenol), sustancia química que se encuentra en plantas, semillas, corteza de árbol, madera, hojas y pieles de frutas (como la cáscara de la nuez, por ejemplo). Aunque los vinos blancos también tienen taninos, su presencia es más marcada en los tintos debido a que estos últimos fermentan junto con las semillas y los hollejos o cascarillas de la uva.
El tanino aporta un sabor seco, áspero, rugoso o astringente que se siente, principalmente, en la parte central de la lengua, produciendo una sensación amarga. En la mayoría de los casos, la calidad de los taninos es el indicador más relevante para comprobar si las uvas han sido cosechadas bien maduras, ya que éste es un requisito fundamental para obtener un gran vino.
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Adicional a la madurez, hay que considerar que cada variedad de uva presenta un tipo distinto de tanicidad, así como cada tipo de roble. Finalmente, los taninos también forman parte del cuerpo o “peso” del vino en nuestra boca. Aunque el cuerpo se debe fundamentalmente al alcohol etílico (etanol) y a la glicerina (glicerol), otorgándonos una sensación untuosa en el paladar; también el extracto seco (lo que queda al evaporar el alcohol y el agua: componentes de color, sales, minerales, acidez y taninos) forma parte importante del cuerpo o intensidad.
Hablando de texturas, vamos a imaginar un asterisco o una lija y, por el otro lado, vamos a imaginar una esfera. Generalmente, entre más tiempo pasa un vino tinto en la barrica, más sedosa será la sensación, como el de una esfera. Por lo tanto, brindemos por la dulce astringencia que nos ofrecen los taninos en el paladar.
Fuente: vidayestilo.terra.com.pe
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