Los tres aportan acidez a los platos, aunque con sabores diferentes. Cuando emplear cada uno es un dilema personal del que aquí proponemos algunos caminos posibles.
No son muchos los ingredientes que uno puede emplear en la cocina para realzar la frescura de un plato. Es más, si nos ponemos estrictos, apenas son dos: vinagre (y acetos en general) y limón. Aunque también cuentan, en otro nivel, la mostaza, la cebolla y jugos de algunas frutas menos frecuentes, como el maracuyá.
Como pasa con casi todas las cosas en las que interviene el gusto, el vinagre y sus derivados, por un lado, y el limón, por otro, tienen sus tribunas. Tribunas, hay que decir, que son bastante tajantes a la hora de los usos. Por ejemplo: en nombre de una presunta naturalidad, hay cocineros que para todo usan el perfume y la acidez del limón.
Mientras que otros, conscientes de los aportes curiosos de los vinagres balsámicos –y raros a veces, como los de jerez o sidra- buscan en la complejidad aromática un toque de distinción que difícilmente se iguale por otros caminos. Lo curioso, en todo caso, es el efecto tribuna: o vinagre o limón o aceto. A favor o en contra de cada uno.
Por suerte, más allá de las divisiones gustativas, hay un puñado de certezas culinarias que conviene tener en cuenta. Algunas, nacen de la observación y la tradición, otras del reconocimiento de ciertos procesos químicos e interacciones. Los usos básicos en cada caso, son:
Vinagres: la base de los acetos y vinagres es un ácido bastante potente, conocido como acético o glacial. Lo de glacial viene, precisamente, de la capacidad de aportar frescura, que no solo es gustativa, sino que también por su rápida evaporación –es muy volátil- que ayuda a enfriar las cosas. De ahí que, por ejemplo, es clave para preparados como escabeches, cocciones prolongadas –a una lengua de vaca, por ejemplo, colabora en ablandarla- o bien para elaborados en donde la cantidad es clave como vinagretas, porque en comparación, es bastante más barato que el limón. La clave está más en la frescura y menos en el aroma, aunque en vinagres especiales como el de jerez el aroma es importante. En vinagre de vino, por ejemplo, hay marcas perfectas para cocciones y preparados.
Con los acetos la cosa cambia un poco. Porque aportan sabor, frescura glacial y sobre todo dulzor. Algo que no hacen ni limón ni vinagres. Y por ello, también, son más versátiles. Por ejemplo: un hilo de un aceto en reducción sirve para darle vida a un queso duro, apuntalar el sabor de unas frutillas o damascos, y sumarle un trazo de distinción a una ensalada de rúcula y portobello, ya que el sabor terroso y fuerte de ambos se ve bien compensado con la delicada dulzura aromática del aceto. No sirve, en cambio, para largas cocciones. Aunque se lo puede emplear para terminar alguna de ellas: por ejemplo, un risotto con tres gotas de aceto; unas mollejitas salteadas y caramelizadas con unas gotas de aceto; un cerdo braseado, con un puré de manzana y canela, regado con un hilo negro y meloso de un buen aceto en reducción. Para ensaladas, en cambio, hay que regularlo, porque es muy potente y aplasta con facilidad otros sabores más delicados. Con tomates, la dulzura es clave; con hojas verdes, sólo va bien con rúcula, por su sabor penetrante.
¿Y el limón? Es mágico. Pero no hay buenos todo el año y, en particular, hay períodos en que es carísimo. Sin embargo, la frescura cítrica del limón recién exprimido es inigualable. En mi opinión, sirve para casi cualquier cosa en la que reclame un perfume fresco y una acidez moderada (el ácido cítrico es bastante menos agresivo que el acético). Por ejemplo: a un arroz basmati le pone una delicada hebra aromática; a una ensalada de hojas verdes (espinaca, lechuga), no la arrebata con su acidez suave; o bien a una zanahoria rallada con ajo picado, azúcar y pimienta negra, le da el vuelo y perfume que necesita. Mientras que acompaña bien a carnes blancas y rojas, siempre precisa de una hierba aromática para terminar su tarea. La epifanía, sin embargo, viene de la mano del mar. Con mariscos y pescados es donde el limón parece un fruto salido del mismo océano: nada iguala el punto exacto en que el ácido cítrico mejora la textura de un pescado o cómo el perfume del limón le da un toque algo etéreo y decididamente apetitoso a erizos, almejas y mejillones.
Fuente: planetajoy.com
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