El Gourmet Urbano: El recetario de Josefita

viernes, 28 de marzo de 2014

El recetario de Josefita

Josefa Gómez transcribió, a principios del siglo pasado, unas fórmulas que se siguen respetando en este tradicional negocio

Se trata de un legado con 80 fórmulas magistrales con recetas que le enseñó 'La Romera' Josefita abrió la pastelería en 1907 y siempre se preocupó de seguir formándose en repostería

El recetario de Josefita

Josefita Gómez lo aprendió todo de 'La Romera', una mujer de Algodonales famosa por sus dulces. Ella enseñó a la mujer de Antonio Orozco, que se dedicaba a las cosas del campo, a hacer gañotes, borrachos, bollos de leche y muchas más cosas. Josefita, luego, lo fue apuntando todo en un cuaderno, un pequeño recetario en el que dejó un legado de 80 fórmulas magistrales que todavía hoy utiliza la tercera generación de los Orozco para hacer las delicias de los que visitan su despacho de la plaza de la Constitución.
Josefita abrió la pastelería en 1907. No cabe duda de que fue una mujer especial. Sabía escribir, algo poco habitual en su tiempo y siempre procuró formarse, no quedarse únicamente en lo que había aprendido de 'La Romera'. Viajó por España en busca de nuevas recetas que hacer e incluso se trajo la fórmula para hacer helados.

A Josefita la sucedieron en el negocio su nuera Dolores Orozco y su hermano Juan. Ya ellos disfrutaron del recetario que continúan utilizando la tercera generación de la familia al frente del negocio, los hijos de Dolores, Antonio y Alejandro Atienza Orozco y su cuñado Francisco Madroñal.

Dolores, a sus 82 años, todavía sigue visitando a diario el obrador de la confitería donde se elaboran estos dulces de fórmulas casi centenarias.

La estrella de la casa es el 'Negrito', un dulce que no tiene nada que ver con los 'negritos' que conocemos de otras zonas y que suele ser un pequeño bizcocho recubierto de chocolate crujiente. Aquí lleva una base de hojaldre sobre el que se coloca un bizcocho de canela de color oscuro (de ahí lo de Negrito) y por encima una crema que recuerda al mazapán.

La casa tiene propuestas originales como un amplio surtido de 'borrachos' como conocen a una serie de bizcochos que se mojan en un almíbar y luego se terminan de diversas formas. Hay uno que lleva crema pastelera, otro con chocolate, un tercero con coco y otro más con una fina capa de merengue. Están también en el grupo de los más vendidos. Lo mismo ocurre con las tortas rellenas, unas pastas que llevan por dentro cabello de ángel. Allí las aprendió a hacer Juan Luna, un maestro pastelero que estuvo trabajando con Josefita y que luego se marcharía a La Rondeña de Sanlúcar.

A buen recaudo


Los Orozco tienen un catálogo de lo más original. Guardan celosamente las fórmulas familiares y no las hacen públicas «a pesar de que nos han ofrecido mucho dinero por ellas». Durante todo el año realizan los gañotes. Dos poblaciones de la Sierra, Ubrique y Algodonales, tienen como dulce típico esta especialidad y existe cierta rivalidad entre ambas por ver quién lo confecciona mejor. En la pastelería recurren de nuevo al recetario de Josefita para hacer unos gañotes cuya masa recuerda mucho a los rosquitos caseros que se elaboran en muchas casas y que aquí aromatizan a la perfección con cáscara de limón. Lo que era un dulce típico de Cuaresma se elabora ya a petición del público durante todo el año. Precisamente este fin de semana lo están ofreciendo en la feria gastronómica que tendrá lugar en la plaza de la Constitución el sábado y el domingo.

Los gañotes no son el único dulce de Cuaresma de los Orozco. También elaboran unos particulares 'pestiños' que son una especie de empanadillas, realizadas con la misma masa de los pestiños, y que luego se rellenan con cabello de ángel, que es lo habitual o con crema, que es una fórmula propia de la familia. Luego se espolvorean por encima con azúcar.

También trabajan la bollería como unas carmelas rellenas de crema que espolvorean con un poco de azúcar cuando el cliente se las lleva o unas exquisitas palmeras recubiertas de chocolate.

La pastelería siempre ha estado en la misma avenida de la Constitución. El primer local estaba muy cerca del que ocupan, en el número 11, en la actualidad. También elaboran tartas y unas tortas de aceite, que son como las de manteca, muy populares en la Sierra, pero hechas con aceite de oliva. Tanto en textura como en sabor recuerdan a los polvorones, un producto que también elaboran artesanalmente en las fiestas navideñas. Destacan que «sólo utilizamos productos tradicionales. No añadimos nada a los dulces, salvo productos naturales y luego esto se nota».

Fuente: lavozdigital.es

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