Son diversos los factores externos que pueden poner en jaque la vida del vino y atentar contra sus cualidades. Uno de esos peligros, está acechando permanentemente, por todas partes, y es capaz de destruir ante nuestros ojos un producto de elevado valor, en solo un par de días.
Es más común de lo que uno se podría llegar a imaginar, el hecho de que algunas personas cuenten experiencias de haber comprado un champagne carísimo, que estaba perfectamente acomodado e iluminado en una estantería para ser visto por todos, y al descorcharlo la desilusión fue tan grande como su precio. Pero el producto seguramente era excelente, su elaboración óptima, y la bodega que lo realizó, de las mejores. El motivo del deterioro de su calidad, era otro.
Pasemos a la explicación: la riboflavina (o más conocida como vitamina B2) se puede hallar en todos los vinos, y su presencia es muy normal ya que es producida por las levaduras durante la fermentación. Pero dicha presencia es mucho mayor en aquellos vinos que tuvieron un contacto prolongado sobre borras finas o lías, que son los restos de levaduras muertas depositados en el fondo de los tanques. Recordemos que la crianza de los vinos sobre lías trae aparejado un incremento en la calidad organoléptica del producto por la autolisis de las células. Esta es una clásica práctica, por ejemplo, en la producción de espumantes.
Sucede que la riboflavina es muy fotosensible, o sea susceptible a la luz (y sobre todo a los rayos ultravioletas), y su deterioro es el primer eslabón de una compleja sucesión de reacciones químicas. Cuando las botellas son expuestas a la luz (natural o artificial), la riboflavina se “excita” con las radiaciones, y para disipar la energía cinética se la transfiere a sus moléculas “amigas” o afines, que son los aminoácidos azufrados que se hallan naturalmente en el vino.
Un ejemplo de esos compuestos azufrados son la metionina y la cisteína. Podríamos resumir entonces que la riboflavina es rica en energía, la cual se degrada por la luz, y funciona como catalizador (acelerador) de una reacción de foto oxidación y oxidación-reducción de la cisteína y la metionina, produciendo la formación de metanetiol, sulfuro de hidrógeno y sulfuro de metilo. A la vez, se observa una disminución del potencial redox, lo que fomenta mayor presencia de compuestos azufrados.
Y en definitiva, ¿cuál es el resultado de esa compleja situación, de esa “oxidación” prematura? En lo referente al color del vino, se puede ver una degradación o pérdida del mismo. Pero no siempre es muy notable, por lo tanto difícil de detectar hasta el momento del descorche. En lo que respecta a la olfación, ahí sí que resalta el defecto: se puede percibir claramente olor a goma, humedad, cebolla, ajo, col cocida, lana mojada, zapallo cocido, junto con una marcada disminución de los aromas cítricos. En la boca, los gustos se desdibujan totalmente, apareciendo un sabor “metálico”.
Caben recalcar dos puntos: primero, que son suficientes dos o tres días de plena exposición a la luz para que suceda lo explicado; y segundo, que esta enfermedad o defecto es mucho más común en los vinos blancos y espumantes, ya que en los tintos los famosos polifenoles surten un efecto protector o antioxidante (aunque se podría llegar a notar una leve merma en la coloración a raíz de la degradación de las antocianas).
En la prevención de este defecto, las botellas son clave, tanto por su color como por su grosor. Tal como plasmaba en uno de sus estudios el francés Emile Peynaud: “El color del vidrio tiene alta importancia para la protección del vino de la acción de la luz. El vidrio blanco detiene bastante la luz ultravioleta y parcialmente la violeta, y es atravesado por otras radiaciones. El vidrio verde, detiene mejor la ultravioleta y la violeta dejando pasar poco azul y mucho amarillo, y retiene una fuerte proporción de otras radiaciones, estando así el vino mejor protegido.”
Por esto, los tonos verde y verde oliva se utilizan en las botellas de vinos tintos de media guarda, y los tonos ya más oscuros en los de guarda prolongada. El problema es que el diablito del marketing siempre mete la cola, y hoy en día el consumidor está adaptado a botellas de vinos blancos y espumantes de color blanco o transparente, para poder observar el color del líquido, pero que de nada sirven en su protección.
Además del tipo de botella, las prácticas enológicas recomendadas para demorar o prevenir parcialmente la aparición de la enfermedad de la luz son principalmente el agregado de ácido ascórbico (vitamina C) y también de catequinas (polifenoles de la uva). Pero por sobre todo, nuestra mayor precaución se debe centrar en no comprar una botella de vino blanco o espumante que se encuentre expuesta directamente a la luz natural o artificial.
Por Diego Di Giacomo
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