domingo, 6 de abril de 2014

Un enemigo silencioso ronda los restaurantes

Es posible que Ud. esté cómodamente en una mesa de su restaurante y a su lado le acompañe un enemigo que lo puede llevar al fracaso si no lo advierte a tiempo. ¿Qué haría si lo reconoce o nota su presencia, le ofrecería una copa o lo invitaría a salir de su local?

 

Rogelio LópezEl gasto más importante que genera un restaurante es el de la materia prima y sólo con la unión de varios de los otros que se producen en la operación, es superado.

Costo de alimentos, es el nombre que comúnmente empleamos para definirlo, y es el resultado del valor de los insumos que se emplean para generar una venta o producir un plato de los ofrecidos en los establecimientos.

 

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Su importancia radica en el impacto contundente que tiene sobre el negocio y en la forma como se puede ver afectada la rentabilidad del mismo.

 

En términos generales, la proporción de gastos y beneficio neto de un restaurante puede estar en el orden de 22% para gastos de personal, 28% repartidos en gastos de operación y otros gastos fijos, 35% por materia prima, para obtener un 15% aproximadamente de utilidad neta.

La gestión que supone el control del costo de comestibles, se debe llevar a través de etapas que permitan verificar el correcto uso de la materia prima y de la información que sobre ella se recibe en facturas, registros de documentos y otras observaciones, desde su llegada hasta que se sirve al comensal. El desconocer este proceso equivale a operar con una venda en los ojos e ignorar la magnitud del problema que pueda estar ocurriendo, sobre todo cuando la operación está produciendo beneficios y se percibe que todo va en absoluta normalidad.

 

Para identificar al enemigo hay que seguir varios pasos, que adaptados a las características y dimensión del negocio, le serán de utilidad para iniciar su cacería y aplicar correctivos.

 

Un punto importante y al que debe prestar interés es a la estandarización de recetas. Esto es la clave para poder conocer el costo de sus platos, analizar y controlar el manejo de sus inventarios, determinar precios de venta basados en porcentajes de costos que le permitan obtener márgenes de beneficio que cubran  sus gastos fijos y obtener la utilidad esperada, así como, para encontrar las desviaciones en el uso de la materia prima. No descuide este aspecto, representa su mejor arma para el diagnóstico de su situación actual.

 

Inicie cuanto antes la definición de políticas de compra considerando la calidad de sus productos, criterios para elegir a proveedores, cantidades a ser adquiridas, precios. Organícelas y discútalas con su jefe de cocina.

 

Cuando la mercancía llegue a su local, verifique los pesos y cantidades contra lo especificado en las facturas. Haga énfasis en la revisión del estado de los productos. Su enemigo es posible que viajara en el camión de despacho y haya hecho de las suyas. Recuerde que él está presente en cualquier parte y no hay que subestimarlo.

 

Almacene adecuadamente los suministros. El deterioro de los productos es muy acelerado en la mayoría de los casos. Cree un sistema que le permita registrar las entradas, salidas y saldos de los ítems almacenados,  para de esta forma, llevar un control del manejo de sus inventarios y facilitar las compras. Establezca cantidades mínimas y máximas de stock. La rotación de la mercancía es obligatoria. Dispóngala en su almacén de forma que garantice que esto ocurra.

 

En la producción, haga buen uso de los productos y recuerde que en este proceso de transformación de la materia prima se producen mermas y no deben exceder los parámetros establecidos. Los pesos de las porciones deben ser respetados por cuanto las diferencias pueden hacerle perder dinero. Si determinó que una porción de pechuga de pollo debe pesar 120 gr, asegúrese que sea así. La “Mise en place” (preparación anticipada de ingredientes) debe estar planificada para las cantidades que se requieran durante el servicio. Evite el exceso de producción.

 

Observe a diario el estado de sus productos perecederos y trate de dar uso inmediato a los que puedan estar pronto a deteriorarse.

 

Documente el uso de toda la mercancía que sea empleada con un fin distinto a la venta (créditos al costo), por ejemplo, comida para sus empleados, atenciones a sus clientes. Registre, de igual forma, los desperdicios o productos que deseche.

 

En este punto, ya está cerca de ver el rostro de su enemigo. Periódicamente, mensual o bimensual, realice inventarios y mida los resultados de su gestión. Al valor del inventario que inicio el periodo de su análisis, sume el monto de sus compras de comestibles entre las fechas que estudia y reste el valor del inventario al cierre de su estudio.

 

Esto le mostrará el valor de los insumos empleados. Al sustraer de este monto los créditos al costo y los desperdicios obtendrán el costo neto consumido y podrá compararlo con el consumo ideal. ¿Cómo lo obtiene?, revise con detalle los platos que vendió durante los días que son objeto de evaluación y multiplíquelo por el costo correspondiente que guarda en su estandarización de recetas. Compare los resultados netos y del costo ideal y aparecerá la desviación con relación a los parámetros establecidos.

 

Si no posee estándares, jamás podrá conocer a su enemigo. Ahora, levántese de su asiento y ponga en práctica su proceso de control, consulte y hágase experto… al final del día, lo que está buscando es el éxito de su negocio.

 

Rogelio López

Director de la Escuela de gestión de alimentos y bebidas.

@rlopezmo

 

 

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