El Gourmet Urbano: La vuelta al mundo en 80 arroces

viernes, 27 de junio de 2014

La vuelta al mundo en 80 arroces

Seleccionamos diez formas de cocinar este cereal de las miles que habría encontrado Phileas Fogg en su viaje. Desde la paella picante de Bombai hasta el risotto del Piamonte o el famoso California roll

 

Algo tendrá el agua cuando la bendicen, y algo tendrá el arroz cuando lo puedes encontrar en cualquier rincón del planeta. Es el segundo cereal más producido tras el maíz y la base de la alimentación en muchos rincones del globo. Se estima que en Camboya o Bangladesh el 75% de la población sobrevive gracias a estas semillas. Es tan sencillo de preparar como versátil en sus usos. Quizá de ahí su éxito como alimento global. Su conservación es relativamente sencilla. Eso sí, estas bolitas blancas son insulsas como pocas cosas si no las animas un poco en la cocina. Y sin embargo, no hay país en el que no se consuma. Para comprobar la afirmación hemos recorrido la ruta seguida por Phileas Fogg -su imitador Willy siempre molará más- en su vuelta al mundo recopilando recetas de cómo lo preparan las ciudades visitadas. Cierto que la imaginación de Verne ni se acercó por América Latina, África u Oceanía. Con solo 80 días había que ir a lo sencillo. Pero a nadie se le escapa la importancia que tiene el arroz en los continentes del Sur. Para vergüenza de los orondos europeos, por cierto.

 

1. Risotto italiano.

 

Phileas parte de Londres, cruza Europa hasta el tacón de la bota, navega por Suez camino de La India, atraviesa China, salta a Japón y a Estados Unidos y regresa por la vía irlandesa -en la travesía inversa a la que debería haber completado el Titanic- hasta su Inglaterra natal. Poco menos de dos meses y medio de aventura en cuyo relato no faltan referencias gastronómicas. Aquí no las haremos caso. Lo nuestro es el arroz y las diferentes maneras de cocinarlo que hay en el mundo. Hemos seleccionado 10. Vamos al grano.

 

1. Londres. Pudding de arroz. Un plato de reyes

El pudding de arroz es un clásico de la gastronomía británica. Como tantas otras cosas, el imperio naval lo extendió rápido por todo el globo. Pero en origen, la receta que dicen era elaborada en la corte de los Tudor, es un poco diferente a esa especie de arroz con leche que hoy conocemos. El pudding que seguramente comió Enrique VIII se elabora con arroz y yemas de huevo, azúcar, cilantro, jengibre, zumo de naranja y unas pasas. Son los sabores semidulces que hacían furor al monarca de la corte. Cocinarlo no puede ser más sencillo. Se cuece el arroz, al que se añaden las yemas, se aparta y se suma el resto de ingredientes y se vuelve a poner un poco en el fuego. En la época no se daban demasiadas explicaciones y así ha llegado la receta a nuestros días.

 

2. París. Terrine de gâteau de riz grand-mère. Con ese nombre, no puede estar malo

 

Se trata de un caramelizado postre parisino tradicional que hay que probar. La torta de arroz es un flan elaborado con arroz, leche, azúcar al que se le añaden también pasas secas marinadas en licor.

 

Primero se hierve arroz en leche aromatizada con vainilla. No dejes de remover durante la cocción. El cereal podemos blanquearlo antes un poco para eliminar almidón. En un bol se baten los huevos, se incorpora azúcar y nata. Una vez mezclado, echa el arroz con la leche. Luego untas un molde con caramelo, pones lo del bol dentro, lo tapas con papel de aluminio y al horno (180 grados) otra media horita. Voilà.

 

3. Turín. En el Piamonte no hay duda ¿o sí? Vamos más allá del risotto.

 

La tercera parada de Mr Fogg en su periplo europeo en ferrocarril fue Turín. Hoy conocida por industria y su equipo de fútbol, la capital del Piamonte es también un interesante destino culinario. Todo Italia lo es. Y precisamente de la región alpina es originario el risotto, ese arroz caldoso y meloso que no puede faltar en una cita romántica de una película americana. Pero como todo el mundo ya sabe hacer un risotto, demos un paso más y exploremos otras posibilidades. Los pimientos rellenos de arroz a la turinesa, como su nombre indica, son típicos en la ciudad. La elaboración consta de dos partes. La farsa (arroz, carne picada, ajo, perejil y especias) y el contenedor. En este caso, el relleno se introduce ya semicocido en los pimientos aún crudos y todo junto va al horno para que se acabe de hacer. El plato es muy sabroso y sorprende. Claro que si quieres sacarle todo el sabor al Piamonte, el risotto tiene una baza extra. La región es rica en trufa blanca.

 

4. Suez. Albóndigas de arroz con tomate. Exotismo egipcio

 

Lleva casi dos horas hacer este plato y es algo complicado, pero merece la pena. Se empieza por mezclar -a mano sabe mejor- carne picada, sal, pimienta, comino perejil ajo... Como las albóndigas que conocemos. Pero como lo queremos más fino lo machacaremos en el mortero una vez mezclado. Entonces añadimos el arroz triturado y seguimos dándole al almirez. Cuando la textura sea la de una pasta, con las manos aceitadas vamos formando cilindros no muy grande (como croquetas más o menos) y las freímos. Por otro lado se hace una salsa de tomate. Se cuece todo junto diez minutos y al plato. Ah, se sirve con más arroz frito como acompañamiento.

 

1. Risotto italiano.

1. Risotto italiano.

 

5. Calcuta. Una sopa que revive a un muerto

 

El desembarco en el subcontinente indio de Phileas Fogg es también el inicio de no pocas aventuras selváticas con viaje en elefante y todo. Para entonarnos en la ciudad de la Madre Teresa se elabora una sopa muy interesante. Arranca fundiendo mantequilla en una cacerola. Se añade aceite (nosotros no lo hacemos pero esta base tan francesa es normal en medio mundo) y se sofríe la cebolla. Se integra harina y curry. Luego va la leche y seguido el caldo. Mejor de verduras. Lo de hacerlo de vaca en este caso.... Se cocina a fuego muy lento sin dejar de remover. Se cuela y reserva. Por otro lado se cuece arroz. A la hora de servir, en una sopera se pone el arroz y el caldo junto a dos yemas desleídas en un poco de leche y a disfrutar.

 

6. Bombay. La cosa se pone picante. Arroz biryani

 

¿Te gusta el picante? Si es que no pasa al siguiente párrafo.

 

El Biryani es un plato de arroz muy especiado (se comercializan preparados especiales) que incorpora pollo y yogur. Hay varios tipos, dependiendo de la zona del país. El de Bombay es famoso por ser el más picante. Lleva jengibre, ajo, chili picante en polvo, comino en polvo, cilantro, chili verde, kewra y cúrcuma. Lo mejor es recurrir a un preparado de especias.

 

Se empieza por lavar y dejar escurrir el arroz basmati. Déjalo un buen tiempo al aire. Media hora. Así no saltará al sofreirlo. El proceso, en inicio, es parecido al pilaf. Se pocha una cebolla se frie un poco el arroz y se cuece en el doble de agua. Primero a fuego fuerte y luego bajo.

 

Por otro lado se cocina el pollo (troceado y con huesos), más cebolla, tomate, ajo. Las verduras se pueden pasar por la batidora si no las quieres enteras. En el guiso de pollo ponemos también patatas y todo el montón de especias y chiles. Cuando está hecho se incorpora el arroz y para finalizar yogur natural. Una paella picante y exótica, ¿no?

 

7. Hong Kong. El tres delicias como en casa en ningún sitio

 

El arroz Yangzhou es un plato de arroz frito al wok muy popular en los restaurantes chinos. En la versión cantonesa la sartenada mezcla arroz cocido caliente, char siu (una especia de cerdo a la barbacoa), las gambas cocidas, cebolletas troceadas, huevo ligeramente revuelto y guisantes. El char siu es el ingrediente crucial. Aporta dulzor.

 

8. Yokohama (Japón). Onigiri en la tierra del Maki

 

El Onigiri (Oníguiri en correcto castellano, según la RAE) son bolas de arroz rellenas. Bueno, bolas bolas. En realidad tienen, o deberían tener, forma triangular. Piramidal si hablamos con propiedad. Ironías sobre el mal uso que damos al lenguaje a un lado, el oníguiri es la prueba de que en Japón hay mucho más que comer que sushi. La clave del plato está en cocer de manera correcta el arroz. Lavarlo es primordial. Hasta que el agua deje de tintarse de blanco. Entonces se pone en un cazo con agua, se tapa y se pone el fuego al máximo. Una vez hecho se deja reposar 10 minutos con tapa y todo.

 

Para hacer las bolas tienes que humedecerte las manos en agua salada fría. Quizá para disolver la sal has debido calentar el agua antes. Paciencia. Todo lo nipón es muy ceremonioso. Llega el momento de rematar la faena. Coge una cucharada generosa de arroz en la palma de la mano. Coloca un trozo de salmón -o del relleno que gustes- en el medio y envuélvelo a la perfección. Después dale forma piramidal apretando mucho y redondeando los bordes. Se puede servir sobre un alga nori y acompañarlo con salsa de soja.

 

9. San Francisco. California roll. No es de la época de Fogg, pero a tus hijos les encantará

 

Con menos ceremonia que el sushi japonés, los californianos -la playa, el surf- se adueñaron de los cilindros de arroz rellenos allá por los 70 con un sencillo cambio de concepto. Lo modernizaron, lo rejuvenencieron, lo destrozaron, según algunos. El alga por dentro del arroz, la cara exterior rebozadita en sésamo y al pescado -mejor verdura- del centro un toque de mayonesa. USA style. Eso es un California roll. Una versión infantilizada del makisushi, que con mejor mercadotécnia a triunfado a nivel mundial.

 

10. Chicago-Nueva York. Calabazas en el corazón de los EE UU

 

La última parada del viajero inglés antes de regresar a las Islas en barco vía Cobh fue en Nueva York.

 

Para llegar a los muelles de Manhattan, Fogg cruzó todos los Estados Unidos. De San Francisco a Chicago y de la Ciudad del Viento a la Gran Manzana. Es curioso. Son, en sentido inverso al habitual, dos de las travesías más conocidas. Chicago-Los Ángeles son la cabecera de la mítica ruta 66. Cobh (Queensland, entonces) el último puerto que besó el Titanic antes de desaparecer en el Atlántico camino de Nueva York. Pero volvamos a los arroces. Como para todo. EE UU también en esto presume de contar con una plato de 'secular' tradición. Por citar solo uno, los calabacines rellenos de arroz. Muy de los pioneros, ¿no?

 

Una de las curiosidades de la receta es que combinan arroz salvaje con integral. La elaboración, aunque laboriosa, no tiene mucho secreto. Se trata de asar en el horno los calabacines para luego vaciarlos parcialmente y usarlo como contenedor. Por otro lado se hace el relleno de las dos variedades de arroz cocidas, verdura y especias al gusto y sirope de arce. Mucho sirope, que no podemos perder el toque de las amplias llanuras. Rústico, si se hace bien es un manjar. Claro que, bien pensado donde esté un arroz con chirlas. Es lo que tiene viajar durante 80 días por todo el mundo sin dejarse ver por el País Vasco. Phileas Fogg se lo pierde

 

Fuente: elcorreo.com

 

No hay comentarios. :