La sabiduría popular indica que los meses buenos para comer marisco son los que tienen una “R”, es decir: septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril. Este es el caso, por ejemplo, de las centollas, por lo que ahora estamos en el inicio de la época perfecta para probarlas.
Las centollas o centollos son crustáceos marinos con forma similar a un cangrejo pero con el cuerpo más redondeado, cubierto de pinchitos y las patas muchos más largas. Tienen 6 patas y dos pinzas. Tanto los machos como las hembras son muy apreciados gastronómicamente, existiendo el debate sobre cuáles son mejores: los machos tienen un sabor más pronunciado pero las hembras tienen exquisitos corales y huevas.
En el mercado suelen tener mayor precio las hembras. Para distinguirlos tenemos que fijarnos en la parte inferior del caparazón. Existe una “pestaña” que si su forma es alargada y estrecha, es un mancho, y si es más ancha y ovalada es una hembra.
Existen otras variedades de centolla que provienen de otros lugares; para que no nos den gato por liebre hay que fijarse en que el caparazón tenga un color oscuro, normalmente con restos de algas y pequeños moluscos. Además la centolla gallega tiene las patas más largas y las uñas más afiladas. El sabor es muy diferente, siendo el de fuera mucho más suave y sin ese regustillo a mar que deja el marisco de ría gallega.
Normalmente los precios en los restaurantes suelen ser prohibitivos; si nos alejamos un poco de la costa gallega y asturiana, suele ser complicado encontrar alguno de alta calidad en el que no haya que pagar un precio astronómico.
Por ello, una buena opción si los conseguimos, es prepararlos en casa. Es sencillo si se siguen los pasos de forma correcta y, sobre todo, si no se sobrecuece ya que el marisco pierde parte de sus matices en el sabor si se ha hecho demasiado.
Lo ideal es comprar las centollas vivas. Para cocinarlas llenamos una tartera con agua salada y unas hojas de laurel con cantidad suficiente para que cubra el crustáceo. Si, como es preferible, la centolla está viva, la introducimos con las patas hacia arriba en el agua y la ponemos a calentar. Cuando el agua empieza a hervir, la dejaremos unos 14-15 minutos para un tamaño de un kilo aproximadamente. Si fuera una centolla grande de 2 kilos o más, habría que esperar hasta 20 minutos.
En caso de que la centolla estuviera muerta, se pone primero a hervir el agua salada con el laurel y, una vez que rompa a hervir, se introduce la centolla.
Una vez listo, se suele dejar reposar. Es un marisco que se suele comer tibio o frío. Para prepararlo para comer lo mejor es separar las patas del caparazón y mazarlas con un martillo y una tabla para poder acceder en la mesa de forma más sencilla a la carne. El caparazón se pone boca abajo, y se abre apretando desde atrás donde se percibe la abertura; se puede abrir con la mano pero, si se resiste, se introduce el cuchillo y se hace palanca con cuidado.
La parte con carne se parte en trozos pequeños para facilitar la accesibilidad. La parte líquida se revuelve con una cuchara, intentado añadir los restos de las paredes. Es típico en algunos lugares añadir un chorrito de vino albariño para dar más consistencia a la mezcla a la hora de sopetear con pan.
Fuente: gastronomia.com
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