Los aromas que buscamos en los vinos se dividen en tres tipos y suelen ser complejos y variados
El bouquet se refiere a lo que se denominan aromas terciarios del vino, aromas producidos por la crianza del mismo, ya sea en barrica o en botella. Por lo tanto, los vinos jóvenes no tienen bouquet. Solo los vinos que han pasado por un proceso de envejecimiento pueden producir este aroma. ? ?Los aromas que buscamos en los vinos se dividen en tres tipos. Los aromas primarios del vino, que son los que se refieren al tipo de uva, por lo que también se conocen como aromas varietales. Los aromas secundarios, que son los que se forman durante la fermentación, y los aromas terciarios, son los que componen el bouquet, es decir, los que se forman durante el proceso de crianza.
Se puede obtener hasta un 75% de información acerca de un vino simplemente por el aroma que posee y esto es debido a que el sentido del olfato es más preciso y detallado que el sentido del gusto.
Encontrar el bouquet
Para analizar los aromas de un vino primero debe olerse sin remover. Con ello obtendremos una primera sensación de agrado o desagrado, y obtendremos pistas sobre si el vino tiene algún defecto. Por ejemplo, el vino que nos deje un aroma como a pegamento es que o está picado o apunto de picarse.
Luego se mueve la copa circularmente para oxigenarlo y se vuelve a oler buscando los matices aromáticos. Existe mucha bibliografía sobre diferentes familias aromáticas, pero lo importante al iniciarse es buscar similitudes con olores que ya conocemos: cuero, madera, frutas ácidas, frutas del bosque, tabaco, humo, carne cruda, chocolate, flores, infusiones... etc.? ??Como los aromas terciarios, los del bouquet, se forman durante el proceso de crianza, hay que buscar aromas asociables con substancias u objetos perdurables, en contraposición a los perecederos de los vinos jóvenes, que, aun sin bouquet, se caracterizan por aromas frutales y florales.
En el bouquet de un vino podemos hallar olores de la llamada serie especiada de aromas: clavo, pimienta, regaliz, vainilla, aromas anisados, etc. También de la serie de madera, fruto de la madera utilizada para criar el vino. En relación también a la barrica pueden surgir aromas ahumados, quemados, etc. Y también se pueden encontrar aromas que evoquen las contundentes fragancias del café o el cacao (ver aquí vocabulario de la cata de vinos).
Fuente: Diario de Ibiza
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