Ferrán Adriá, el chef más famoso del mundo, visitó Panamá recientemente
El nombre Ferrán Adriá representa mucho para quienes trabajan, admiran y siguen de cerca el mundillo gastronómico. De hecho, el cocinero, considerado uno de los más relevantes en la última década no se ha limitado a trabajar en la cocina, ha ido mucho más allá.
Actualmente es embajador mundial de Telefónica y con esta empresa ha llevado un proyecto que lleva ya casi cuatro años. ‘ Queríamos hacer un proyecto de verdad’, dice. ‘Algo que tuviese más alcance que un simple patrocinio con una foto’.
Esta iniciativa, basada en la innovación, ha estado encaminado directamente a las pymes y a la juventud. Es una tarea que ha llevado a Adriá por diversos países en visitas de tres días, jornadas intensas en las que ofrece conferencias magistrales, encuentros con chefs, jóvenes universitarios, empresarios y público en general que busca empaparse un poco acerca de cómo la innovación está ligada directamente con el éxito de cualquier empresa.
‘Dejamos las semillas, semillas y cada país ha hecho lo que ha pensado que hay que hacer’, afirma el chef y pone como ejemplo a Perú. ‘Fue el primer país que visitamos en el 2011 y mira lo que representó esta semilla. Ayudamos a Perú a que todo el tema gastronómico se posicionara y mira hoy qué potencia es’.
Claro, la respuesta por país ah sido diferente. En México, otro país cuya gastronomía se está dando a conocer cada vez más, Adriá llenó un auditorio con capacidad de 8 mil personas. El tema central de estos encuentros es la innovación y la creatividad.
—¿Es la innovación un talento o una habilidad que todos podemos desarrollar?
‘Depende del nivel’, contesta el chef. Establece Adriá que innovaciones basadas en una idea muy simple han cambiado el mundo, pero también hay innovaciones muy complejas. ‘Cosas muy complejas como la innovación para ir a la Luna y tan simples como una fregona (trapeador) fíjate cómo cambio, la dignidad de las personas al no tener que estar más en el suelo’. De acuerdo con el chef, cada idea requiere de un nivel de talento diferente y es muy difícil establecer una receta. ‘Hay tantas y tantas fórmulas que al final todo el mundo tiene que buscar su receta’, afirma.
Sobre el Bulli Foundation, Adriá asegura que ‘estamos en marcha, marcha ya en serio. En el Bulli lab hay 35 personas de diferentes disciplinas trabajando en Barcelona. Ya es un proyecto en firme’. Pero como en todo proyecto, cuando inicia ‘no se sabe hasta qué punto van a terminar’. Aunque también establece que han afinado la fórmula para que funcione.
Se trata de un proyecto a largo plazo que como proyecto de investigación requiere de tiempo y de recursos. La Bullipedia, proyecto basado en el conocimiento, será el encargado de alimentar la innovación. ‘ Van a ser vasos comunicantes. En estos casi tres años de parón, hemos estado ordenando todo lo que hemos estado haciendo y unas 4 o 5 personas hemos puesto todas las bases para el equipo nuevo que viene’, dice Adriá con entusiasmo.
Sobre el proyecto completo, establece que ‘es excitante, difícil de explicar y esto es bueno porque significa que no hay muchas cosas iguales en el mundo’.
En cuanto a la meta de la fundación, el cocinero detalla que su misión es ‘compartir y ayudar en la educación. El trabajo que estamos haciendo es el cómo educar’. Con su patrocinador se desarrolla el tema de las nuevas tecnologías, cómo internet y lo digital está cambiando todo el panorama.
‘Lo hacemos desde la perspectiva del estudio de los procesos que participan en una disciplina. Qué es, cómo se hace, cuándo empezó, quién lo hace, y a partir de allí se busca estudiar los procesos y crear una taxonomía con todo lo que de allí resulta’, dice.
Esta tarea, según el chef, no se había hecho antes en ninguna disciplina, por lo que ha resultado en un inicio muy difícil. Sin embargo, como todo conocimiento, al irse desarrollando y aprendiendo se torna mucho más fácil y rápido. ‘Al principio creíamos que era imposible decodificar el genoma humano, hasta que se logró. Hoy se han decodificado miles, forma de nuestro día a día’.
Si bien el proyecto de Adriá se basará solo en la gastronomía, área en la cual es experto, busca traspasarse a otras disciplinas. De hecho, la escuela ELISAVA, un referente del diseño en toda Europa se dedicará con este método a hacer lo propio con su disciplina.
DESPERTAR GASTRONÓMICO
Durante su visita a Panamá, Adriá tuvo la oportunidad de departir con un grupo de reconocidos chefs panameños y obviamente el tema fue sobre lo que ocurre localmente en gastronomía.
Panamá empieza a despegar y según el experto, nos toca establecer qué es lo que consideramos como nuestra gastronomía, qué elementos se van a tomar en cuenta con respecto a esto. Y es que la gastronomía debe verse como la relación del hombre con los alimentos que consume y no solamente una compleja puesta en escena en restauración. Según el chef, se piensa en la alta cocina profesional, que no tiene que ver nada con la cocina tradicional y una cosa, no tiene que ver con la otra. Y eso, opina, es culpa de él mismo.
De hecho, considera Adriá, las confusiones no terminan allí. ‘Se habla de una vuelta a lo natural, pero ¿qué es natural?’.
Sobre la cocina molecular, que comparte también otros nombres, se piensa que va de la mano con los últimos avances tecnológicos cuando ‘es una de las que menos avances tecnológicos ha desarrollado: el microondas se utiliza desde hace muchos años, la cocción al vacío, el uso del nitrógeno... nada de es nuevo... este es el movimiento que menos adelantos tecnológicos ha requerido en la historia’.
Y termina preguntando, ‘¿qué es tecnología?, se lo he preguntado hasta a un premio Nobel y no me ha sabido contestar’. Para el cocinero, técnicas son los pasos que se utilizan para hacer una tarea, mientras que tecnología es hacer estas técnicas con completo conocimiento. Y eso es justamente en lo que se basa el trabajo de Adriá.
En cuanto a las tendencias actuales, dice el experto que no hay una sola, ‘son muchas, no hay una sola dirección’. Muchas cosas están ocurriendo.
Latinoamérica, por ejemplo, está despertando, solo hay que ver cómo se ha dado a conocer la gastronomía peruana. ‘ Latinoamérica es la gran revelación. Antes en Europa ni siquiera se sabía dónde quedaba Perú, nadie había probado un ceviche. Ahora, mira hasta donde ha llegado la gastronomía peruana’.
Claro, para llegar a donde está Francia, falta mucho y por los muchos años de desarrollo. ‘Cocinas como la china y la japonesa, en Asia son de mucho tiempo y se ha desarrollado, pero Latinoamérica, es la gran revelación gastronómica’.
—Sería el lugar más interesante en este momento?
—Uno de los más interesantes. ‘El mundo es muy amplio y están ocurriendo muchas cosas también en otros lugares’, añade.
—¿Y cuando le toca cocinar a Ferrán Adriá, qué se prepara?
—Un cocinero nunca cocina en casa, eso es mentira. Cuando llegas a casa después de un día de trabajo ¿entrevistas a tu familia? No, llega uno muy cansado para hacer cualquier cosa. En un día libre tal vez se prepara uno algo muy sencillo como un pescado a la plancha.
Esther M. Arjona
Fuente: laestrella.com.pa
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