Cata. Si buscan más allá del simple trago de una copa de vino descubrirán todo un mundo de sensaciones y emociones, tanto fisiológicas como culturales
LA cata de un vino no es sólo una búsqueda de defectos y virtudes que nos permiten clasificarlo cualitativamente, sino también un descubrimiento de sensaciones y emociones, tanto fisiológicas como culturales. Desgraciadamente, es necesario para el entendimiento fácil por parte de todos establecer parámetros matemáticos: un sistema por puntos (ideado por los sajones, muy prácticos ellos) en revistas y guías que, al fin y al cabo, reducen el vino a una simple cifra, enaltecedora o todo lo contrario.
¡Cuán difícil es emitir un juicio imparcial!, pues no hay parámetros o leyes para definir una sensación-emoción más que los subjetivos, referidos al momento y a las circunstancias. ¿No debería un vino, para ser juzgado, tener un juicio justo donde se contemplaran las circunstancias y propósitos de futuro, así como sus antecedentes, y ser juzgado con leyes internacionales conocidas? Imposible, no existen. Pero… ¿Cómo puntuar una emoción? Porque los vinos emocionan… O no.
Cuando tomamos un vino, estimula diferentes partes de la boca y transmite sensaciones positivas o negativas al percibirlas en los cuatro puntos más importantes de la lengua o paladar (digo cuatro, debido a que el umami es un sabor recién descubierto, pero que se utiliza en cocina, no en cata ni en enología): dulce, salado, ácido/agrio y amargo. Cuando se nos estimula la parte delantera de la lengua sentimos el sabor dulce. En medicina oriental y alimentación energética se asocia con el símbolo de tierra, y nos aporta a la vez, según la psicología de los sentimientos, emociones y aptitudes como optimismo, buen humor, curiosidad y capacidad de razonar mejor.
Por otro lado, al activarse el área de lo salado en los laterales delanteros de la lengua, al lado del dulce, lo asociamos con el símbolo de agua, por lo que el vino nos aporta sentido de voluntad, valentía, práctica, estabilidad y vitalidad. Al estimularse el área lateral a la altura media de la lengua sentimos el sabor ácido/agrio, que nos aportará paciencia, dignidad, perseverancia y altruismo. Y por último, el sabor amargo, situado en la parte trasera de la lengua, lo relacionaremos con el elemento fuego, y nos aportará sensaciones como alegría, intuición o hilaridad.
Es decir, el vino tiene una serie de propiedades como son su color, sus aromas y su sabor, que enlazan directamente con nuestros sentidos y de allí van a nuestro centro de procesamiento que es el cerebro, nuestro centro neurálgico de operaciones, el encargado de procesar toda la información que transmiten los nervios sensoriales.
Así que, el vino, a través de nuestros sentidos y del procesamiento mental, puede llegar a generar una serie de emociones en nosotros. Aunque de todas las sensaciones que nos produce beber vino, las que llegan más directamente a nuestro cerebro más primitivo, son las sensaciones procedentes del olfato. El aroma de un vino es capaz de evocar recuerdos… ¿Quién no asocia un olor determinado con su infancia, un país o un viaje? Y es que el olfato es un gran evocador de recuerdos y de las emociones asociadas a esos recuerdos.
Margarita Lozano
Fuente: Granada Hoy
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