Ayer en mi periplo casi diario por los mercados de la ciudad coincidí con varios grupos de personas que estaban organizando la parrillada para celebrar el día del Trabajador. Mi curiosidad natural me hacía detenerme a escuchar sus conversaciones. Resumiendo lo escuchado: los ingredientes de las parrilladas incluían carne, chorizo, morcillas, cebolla, cebollín y cilantro (para preparar un mojito o guasacaca) y por supuesto la infaltable yuca. Y es que en Venezuela, una parrilla (asado) sin su acompañante, la yuca, se quedaría con un vacío difícil de llenar.
La yuca con carne asada, pareciera un matrimonio natural. Pero más natural resulta que éste tubérculo tan sabroso forme parte de nuestra despensa, dado que es una de las plantas propias de la América pre hispana.
La palabra Yuca proviene de una voz Haitiana. También se le conoce como mandioca, que probablemente viene del guaraní mandioc. Los indígenas del Caribe y del norte de Sudamérica solían comerlas hervidas, rallarlas para preparar una especie de pan, asarlas a la brasa y de la yuca amarga y venenosa se preparar el casabe o cazabi, el cual era y sigue siendo el pan de la región Amazónica Venezolana. De la yuca y del mismo casabe se obtenía algunos subproductos como licores dulces y amargos que se fermentaban y que endulzaban con miel.
Nutricionalmente hablando la yuca es un alimento con un alto contenido de carbohidratos complejos y con un alto poder saciante. Es baja en grasas por lo tanto no contribuye al aumento los niveles de colesterol en la sangre. Contiene altos contenidos de vitaminas B y B6 y de vitamina K y minerales como el zinc, magnesio, potasio y cobre. Por otro lado posee mucha fibra vegetal, lo cual ayuda a la salud intestinal. Si bien tiene un contenido de proteínas mayor que otros tubérculos, en sí misma no puede ser un alimento completo, debe acompañarse con una fuente de proteínas bien sea de origen vegetal u animal.
Por otro lado es una planta de fácil cultivo, aguanta calores y sequías. Sus cáscaras sirven de abono para los terrenos y de piso para animales lo cual podría convertirla en uno de los cultivos del futuro a nivel mundial.
Volviendo al título de éste artículo. No solo para acompañar la carne de una parrilla sirve la yuca. El casabe por ejemplo ha ganado espacios en la gastronomía Venezolana y es un ingrediente estrella en muchos menús de degustación y en la elaboración de canapés. Con la harina de yuca podemos espesar salsas, delicadas y atoles e incluso preparar una especie de polenta. También es la base de los panes de yuca y las almojábanas andinas. La yuca hervida al ajillo es una delicia, los bastones fritos y los chips son espectaculares. Con puré de yuca podemos elaborar soufflés, pudines, gratenes y buñuelos tanto dulces como salados. Podemos mezclar el puré de yuca con pollo o pescado desmenuzado o con vegetales como espinaca o acelgas y preparar unas ricas torticas o croquetas. Los ñoquis de yuca son una delicia para acompañar estofados o ragús con un toque criollo. En el caso de los ñoquis de yuca es importante incorporar gradualmente los huevos y la harina que se usa, dado que el alto contenido de carbohidratos del tubérculo puede generar unos ñoquis chiclosos y elásticos de desagradable textura.
Utilizar ingredientes autóctonos como la yuca en nuestra cocina, sin vergüenza, sin pensar que es un alimento de baja categoría, con orgullo de nuestros orígenes, es aportar un granito de arena en la recuperación de nuestro acervo culinario. La gastronomía de un país es un elemento muy importante de su patrimonio y comienza por buscar en el tiempo, cuáles son los ingredientes que nos identifican como territorio y como historia.
GRATEN DE YUCA (6 PORCIONES)
- 1 Kg de yuca hervida hasta que quede blanda.
- Dos huevos
- Una taza de leche o de crema de leche
- ¼ de taza de queso llanero rallado
- Sal y pimienta al gusto
- Mantequilla para engrasar.
METODO
- Pre calentar el horno a 180 º C ( 350 º F )
- Eliminar la nervadura y partes duras a la yuca. Hacer un puré lo más fino posible.
- Batir los huevos con la leche y crema e incorporar al puré de yuca.
- Apartar 3 cucharadas del queso e incorporar el resto a la mezcla de yuca. Sal pimentar.
- Distribuir el preparado en un molde de vidrio para hornear previamente bien engrasado con mantequilla. Darle unos golpecitos para que la mezcla quede bien distribuida. Colocar por encima el resto del queso´.
- Hornear hasta que comience a adquirir un ligero color dorado (aproximadamente media hora).
Valentina Inglessis
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