“Hace 20 años la pastelería era más dulce y grasosa, ahora se ha vuelto más nutritiva, sin perder lo exquisito”, afirma el chef Javier Guillén
La historia del chef Javier Guillén comenzó a los 14 años cuando un amigo lo invitó a pasar las vacaciones de verano haciendo pasteles. Ahí descubrió el oficio y su gusto por la cocina dulce. Dejó de estudiar y se dedicó de lleno a aprender los secretos de esta apasionante labor.
Inició en la Escuela de Turismo y Hotelería de Madrid, España, luego trabajó ocho meses en el Casino de la capital española, donde tuvo la oportunidad de ser asistente del renombrado chef Ferran Adrià. “Lo sigo admirando porque logró muchas cosas, entre ellas ayudarnos a todos, queriendo o no, dignificando el sector. Antes, un cocinero era alguien sucio y lleno de aceite, ahora somos considerados profesionales como cualquier otra carrera”, expresa el repostero en entrevista para El Universal.
Su primer maestro en pastelería fue Oriol Balaguer, uno de los mejores chocolateros del mundo, por quien guarda gran respeto y cariño, “es antes amigo que un gran profesional, me enseñó muchas cosas”, afirma el chef originario de Guadalajara, España.
Javier no sólo ha viajado por todo el mundo, actualmente es responsable de la marca Valrhona para España e Italia, tiene una empresa de consultoría desde 2013, JG Consulting; es creador de la marca Cacau Noir y encargado de la línea Harald de Brasil.
“Actualmente, la tendencia en pastelería son los macarrones y los helados a base de yogur, antes fueron otros, pero ahora eso es lo que busca la gente de todo el mundo. Empezamos la marca en Brasil porque es el mercado más avanzado y ya estamos en cuatro ciudades, pretendemos seguir creciendo, pero poco a poco”, agrega.
Futbolista de la pastelería
El experto asegura que “hace 20 años había una pastelería más grasosa y azucarada, ahora todo tiende a una evolución que no es light o diet, sino va más enfocado a lo saludable. Te puedes comer un pastel delicioso sin quedarte muy lleno y sin que afecte tu salud. Esa es la evolución del ramo y también la mía”.
Considera que México está muy avanzado en el área de la cocina dulce, especialmente gracias a representantes como la chef Maricú, quien ha hecho una gran labor. “Creo que con su escuela, la chef- repostera ha puesto en alto el nombre de los mexicanos a través de su trabajo”, afirma el repostero español.
La pasión de del repostero crece cada día, “hoy me considero un futbolista de la pastelería, yo no voy a trabajar, voy a jugar todos los días y me pagan por hacerlo. Llegar a este punto es muy bonito, pero hay echarle ganas todos los días, porque siempre hay algo que aprender.
“El peor error que puedes cometer es pensar que lo sabes todo, hay que seguir entendiendo que no sabemos nada; hay gente que ha trabajado muchos años con técnicas milenarias, pero que sigue aprendiendo. Todos los días conocemos algo nuevo. Por ejemplo, de un viaje a México aprendes la relación altura y levadura”, agrega.
Finalmente, su consejo para los cocineros jóvenes es que deben saber que es un oficio duro y muy difícil , “creen que sólo es vestirse con chaquetillas bonitas y de blanco, pero la realidad es que laboramos muchas horas, los días festivos, porque la gente consume dulce o va a cenar las jornadas que no trabaja. Pero también es una carrera muy gratificante y la van a disfrutar tanto como quieran”.
Adriana Silvestre
Fuente: El Universal - México
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