Las mollejas se compran en las paradas especializadas en casquería y en algunas carnicerías. - GABRIEL UTIEL
Hay que elegirlas bien blancas y mantecosas. Es un tipo de carne que se deteriora con facilidad, por lo que conviene que sean muy frescas y que se utilicen el mismo día. Se pueden congelar, pero poco tiempo, debido a que son muy grasas y esto hace que se estropeen y enrancien con facilidad. Antes de cocinarlas hay que remojarlas en agua fría durante dos horas, escurrirlas y escaldarlas durante tres minutos en agua hirviendo. Luego, pelar cuidadosamente la telilla que las cubre y cualquier trozo de grasa. Si son de ternera, hay que tenerlas otras dos horas en la nevera con un peso encima y filetearlas.
Se preparan tradicionalmente salteadas o empanadas y fritas, y lo que mejor las acompaña es una ensalada verde. Se pueden hacer a la parrilla y quedan muy bien en guisos, al vino, con verduras o con salsas blancas. En Francia es tradicional el guiso de las mollejas en salsa poulette. Resultan deliciosas las tartaletas, empanadillas o pasta, solas o como complemento de otros ingredientes a los que aportan sabor y textura. Estas vísceras contienen colesterol y purinas, por lo que su consumo debe ser muy moderado y restringirse en caso de tener problemas cardiovasculares.
Fuente: El Periódico Mediterráneo
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