lunes, 21 de septiembre de 2015

Aprenda a sorprender a través del paladar #Colombia

Experimentar en gastronomía ya no es cosa solo de los profesionales.

¿Qué tal si el almuerzo fuera morcilla con salsa de queso azul bañada en almendras o unos patacones con hogao de lulo? ¿Y si de pronto el chocolate caliente de por las mañanas tuviera un toque de picante con salsa de chipotle?

Mousse' de chocolate con chile chipotle relleno de queso azul. Se prepara a partir de una salsa inglesa y necesita 8 horas en la nevera. Foto: Mauricio León/ EL TIEMPO


No es fácil que las personas se atrevan a probar otros sabores en casa; la tradición les gana. “Comemos lo que nos enseñó mamá: arroz, carne, papa, ensalada y lentejas, y la gente cree que salirse del esquema también es salirse del presupuesto”, asegura Mauricio Villa, chef ejecutivo de Tupperware Colombia.


El paladar, cuando somos niños, se acostumbra a ciertos sabores y mezclas que son un terreno seguro en términos psicológicos; también hay enfermedades o alergias que predisponen a rechazar ciertos alimentos.

“A partir de la adolescencia o en nuestra época de adultos jóvenes es cuando nos comienza a influenciar mucho más el entorno. Casi un 30 por ciento de nuestra dieta comienza a ser fruto de nuestra interacción social fuera de casa, lugares o comida de moda, los amigos, etc.”, asegura Gustavo Díaz, nutricionista de la Universidad del Bosque.

El interés por experimentar también viene de una curiosidad por conocer otras culturas y otras regiones del país, aunque la disponibilidad de los alimentos a veces limita esta exploración.

Pero lo interesante de experimentar y que los miembros de su familia, desde los más pequeños, se acostumbren a probar otros sabores es ampliar sus paladares. “En términos gastronómicos, las mezclas que para algunos son cotidianas para otros son exóticas”, explica Fredy Valbuena, chef de la Escuela de gastronomía Mariano Moreno.

Por eso, entre más sabores se conocen más posibilidad hay para mezclar y combinar, y menos miedo para arriesgarse.
Esa capacidad de conocer muy bien el sabor de dos alimentos e imaginarse cómo sabría su combinación es lo que el reconocido chef Ferran Adriá describe como paladar mental. “Este hombre renovó por completo la cocina a nivel mundial, convirtiendo su cocina en un laboratorio de experimentación y deconstrucción gastronómica”, asegura Francisco Medina, chef del restaurante The Blind Tiger.

Experimentar, la clave


Por eso, si se va a lanzar a experimentar tenga en cuenta conocer de antemano los sabores que quiere mezclar en su estado puro. “La clave está en el contraste de texturas, sabores y temperaturas, que al tiempo que son distintas siguen siendo agradables”, explica el chef Villa. Cuando vaya al supermercado, lleve para probar nuevos productos (frutas, verduras, condimentos, etc.) para definir cuáles le agradan más.

“Dulce y salado no son límites intocables, esa línea puede cruzársela cuando quiera”, comenta Óscar Rojas, chef auxiliar del hotel 101 Park House. Por eso aquí le ofrecemos algunas opciones para comenzar a experimentar.

Por ejemplo, en el mercado colombiano se pueden conseguir distintas salsas elaboradas a base de chile. Y es una mezcla fantástica en postres como el mousse de chocolate. “Todo está en la aceptación de cada persona por el picante”, comenta el chef Rojas.

El curry y el albaricoque es una mezcla tradicional de la cocina hindú. Funciona perfectamente en salsas para carnes y postres. “El sabor tan aromático y característico de las mezclas de especias que trae el curry, con el toque dulce y neutro del albaricoque, es casi un matrimonio”, asegura Villa. Se puede probar en un pollo relleno con albaricoque con salsa de curry, incluso puede intentar con melocotón o durazno. “Otra opción es crear su propio dip utilizando queso crema mezclado con curry y un poco de azúcar o canela”, asegura el chef Rojas.

Una combinación tradicional de la comida asiática es el maracuyá y el cilantro. “Puede usarla en vinagretas para ensaladas, también va bien con toronja, limón o naranja”, comenta Villa.

Risotto de ‘scallops’ (VIERAS) en chocolate amargo y queso azul


Al servir este plato, acompáñelo con vino blanco o un jugo ácido para complementar la mezcla.


Ingredientes:

  • 60 gramos de arroz arbóreo, 30 g de queso azul,
  • 35 g de cobertura de chocolate amargo, 120 g de ‘scallops’,
  • 200 ml de crema de leche, 50 g de queso parmesano, 40 g de cebolla, fondo de pollo.

Preparación: 

En una sartén cocine el arroz arbóreo con cebolla picada, ajo, mantequilla y una pizca de vino blanco. Mantenga la sartén en movimiento e hidrate el arroz con el fondo de pollo. La cocción tarda de 10 a 12 minutos. Cuando el arroz esté listo, déjelo a fuego lento y agregue la crema de leche, el queso en trozos y el chocolate.
Continúe hidratando el arroz con crema de leche en la medida que sea necesario, por espacio de uno o dos minutos. Apague el fuego, deje conservar, agregue un poco de queso parmesano para darle más elasticidad a la mezcla, y sal al gusto. En otra sartén cocine a fuego lento los ‘scallops’ hasta que tomen un tono dorado uniforme y estarán listos para servir.

Atún en infusión de vainilla y limón


La mezcla de especias que sirve para encostrar el atún ayuda en su cocción y también permite balancear los sabores. Recetas del Chef Henry Acosta. Preparación del chef Óscar Rojas Hotel 101 Park House.

Ingredientes:

Un filete fresco de atún de 160 g, crema de leche, aceite de vainilla, zumo de limón, hierbas provenzales, cajún, curry, miel de yacón, pesto, 30 g de zukini verde, 30 g de zukini amarillo, 30 g de berenjenas, 30 g de pimientos morrones.

Preparación:

– Saltee los vegetales en un poco de aceite: primero ponga las berenjenas y luego el zukini y lleve la sartén hacia adelante y hacia atrás hasta que doren. Agregue el pimiento, que es el que se cocina más rápido, y bañe los vegetales con pesto antes de retirar del fuego.
–En un plato esparza un poco de cajún, hierbas provenzales y curry, y pase el filete de atún por esta mezcla hasta que esté cubierto por completo.
–En otra sartén, a fuego medio, agregue un poco de aceite y cocine el atún. Póngalo a asar por cada lado hasta que coja un tono blanco de un centímetro por máximo cuatro minutos, pues el centro debe quedar rosado. Después de retirarlo del fuego, déjelo reposar por dos minutos antes de agregar la salsa.

Para la salsa:

–En otra sartén ponga a calentar a fuego medio la crema de leche, un poco de zumo de limón, aceite de vainilla, sal y miel de yacón. También puede usar azúcar o miel de abejas. Déjelo al fuego por un minuto mientras se mezclan todos los ingredientes.
–Al servir, ponga primero la cama de vegetales salteados y encima el atún cortado por la mitad, bañándolo en la salsa.

DANIELA FORERO SÁNCHEZ
Redactora EL TIEMPO

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