Queso de rulo de cabra, triunfando en la cocina española

Quesos de rulo de cabra hay muchos en el mercado, aunque elaborados artesanalmente y en su totalidad con la leche de este animal, no tantos.

En asuntos gastronómicos, como en tantos otros, hay argumentos que se ponen de moda y el protagonista de esta semana, el queso de rulo de cabra, es un buen ejemplo. Idoia Aguirre, propietaria del establecimiento 111 Quesos de Zaragoza, asegura que "fue hace seis o siete años cuando comenzó su 'boom'". Desde entonces, el crecimiento ha sido imparable. Cada vez más bares, tabernas y restaurantes lo incluyen en tapas, raciones y ensaladas.

El queso de rulo de cabra se convierte en el protagonista indiscutible de muchas ensaladas veraniegas. Vanesa Castellano

La hostelería fue la primera que se animó a dar este paso presentándolo en todo tipo de ensaladas templadas: plancheado, caramelizado con miel, gratinado o sencillamente desmenuzado para enriquecer un amplio abanico de recetas verdes. Más recientemente, y al calor de la buena aceptación que ha tenido entre los consumidores, poco a poco ha ido haciéndose un hueco en los hogares y ya no falta en casi ninguna cocina.

Para las grandes industrias queseras es un producto que no ha pasado desapercibido. Han encontrado en él un filón y desde hace tiempo lo presentan en formatos de distintos tamaños, enteros y precortados, de cuya existencia dan buena cuenta a través de la publicidad en televisión.


No resulta extraño el comentario que al respecto realiza Idoia Aguirre al asegurar que se trata de un queso que "está a punto de morir de éxito". Más que nada porque el rulo auténtico, elaborado exclusivamente con leche de cabra, en poco se parece a las versiones industrialesque inundan el mercado. Esta es una realidad que conocen bien Conchi Mata, maestra quesera de Radiquero, y José Borrau, propietario de Villa Corona.

Conchi lo explica de una forma muy gráfica: "Para elaborar un kilo de un queso de cabra, hacen falta siete litros de leche y el coste de la materia prima está en aproximadamente seis euros y medio, mientras que para uno de vaca no llega a los dos euros".

La necesidad de abaratar los costes de producción ha provocado que la mayoría de las versiones que se venden en supermercados y grandes superficies sean de mezcla, al 50% en el mejor de los casos, pero en otros muchos con más protagonismo de la de vaca. En este sentido, la legislación actual no pone demasiadas trabas: permite que con un determinado porcentaje de cabra estos quesos puedan recibir la denominación de rulo sin ningún problema.

Por supuesto, esta realidad se deja notar en el precio final. Los de mezcla cuestan entre un 30 y un 40% menos, comenta José Borrau, mientras que Idoia Aguirre todavía estira más la distancia: "Entre uno de elaboración artesanal y uno de mezcla puede haber una diferencia de precio de hasta diez euros por kilo".

Calidades del queso de cabra

Los tres expertos coinciden al asegurar que entre uno y otro no hay color, la diferencia de calidad es grande, pero esta es una cuestión que no solo afecta a este queso. Idoia comenta que algo parecido sucede, por ejemplo, con el de mozzarella. "¿Cuántos sucedáneos hay en el mercado que no son mozzarella sino una especie de sueros que dan el pego y se consumen masivamente?", se pregunta.

Además de esta cuestión relacionada con el precio, lo cierto es que en España no hay tantos rebaños de cabras como para incrementar demasiado la producción y popularizar los quesos de rulo de más calidad. En Aragón casi se pueden contar con los dedos de la mano. En nuestro país, el mayor censo se encuentra en Andalucía, Murcia y Extremadura que es, precisamente, donde más se trabaja de forma artesanal con un alto nivel de excelencia.

Pero es que además de no existir un censo muy grande, "una buena parte de la leche de cabra ha viajado tradicionalmente a Francia, aunque en la actualidad parece que la exportación se ha calmado un poco”", explica José Borrau. En Aragón, Villa Corona es una de las pocas queserías que comercializa un rulo elaborado al 100% con esta leche que procede de un rebaño de Teruel y que se presenta en dos formatos diferentes.

El queso de cabra en la cocina

Al margen de su mayor o menor calidad, en lo que también coinciden los tres protagonistas es en lo importante que resulta introducir este tipo de productos en la cocina, "algo que en España nos cuesta; nuestra gastronomía no es muy quesera", aseguran.

En este sentido, el rulo de cabra tiene unas características ideales que la hostelería ha sabido explotar: la comodidad del formato, lo fundente que es, lo bien que combina con otros ingredientes… "Lo cierto es que es un buen embajador para iniciarse en el consumo de quesos y animarse a probar otros distintos". Idoia lo comprueba cada día en su tienda de los Porches del Audiorama, desde donde anima a su clientela a disfrutar de la gastronomía con queso "tal y como sucede en Italia donde tiene mucho más protagonismo".

Las posibles combinaciones son muchas y una de las que más éxito tiene es la que sugiere su presencia junto a algunos brotes tiernos, cebolla caramelizada y escamas de sal de vino; ligeramente plancheado y acompañado de una confitura sobre una tostada; con garbanzos y pimientos; rebozándolo y friéndolo para incluirlo en una ensalada; al horno cocinado con unos huevos o como ingrediente básico de cualquier pizza de calidad.

Productos parecidos y de calidad

En el mercado, además de las versiones artesanales e industriales del rulo de cabra, también hay productos parecidos de mucha calidadcomo el que ha empleado Carmen Laspuertas, cocinera del restaurante Casa Samper de Salas Altas (Huesca), en la receta que aparece en estas páginas.

Se trata de 'Los Meleses', de moho blanco, de Quesos de Radiquero. Su autora, Conchi Mata, reconoce que "mucha gente lo confunde con uno de rulo de cabra, aunque recurrimos a una coagulación enzimática y no láctica como la que se lleva a cabo para elaborar los de rulo". El resultado es un producto muy cremoso, tipo camembert, frente a la textura más áspera y granulosa de nuestro protagonista.

Son distintos pero funcionan bien en recetas similares, de ahí que para la que se reseña en estas páginas se pueden emplear los dos. Para elaborar este plato, Carmen ha recurrido a productos que le resultan muy cercanos: truchas de El Grado, queso de Radiquero y espinacas de su huerto, "tres productos con sabores potentes pero complementarios que en boca encajan perfectamente".

A la hora de describir sus posibles usos culinarios, la cocinera de Casa Samper se refiere a estos quesos como "un estupendo comodín gastronómico". "Ofrecen muy buenas sensaciones acompañados de todo tipo de mermeladas y confituras, con uvas, higos secos o frutos secos, y a la hora de maridarlos, el moscatel no falla". Todo es cuestión de ir probando porque prácticamente no hay compañía que se le resista a un buen queso de rulo de cabra.

Alejandro Toquero

Fuente: Heraldo.es