viernes, 4 de septiembre de 2015

Quique Dacosta, el chef 'top' de la cocina mediterránea #España

Como restaurante número 39 del mundo, el chef extremeño Quique Dacosta, afincado en Levante, sitúa su casa madre de Dénia entre los destinos 'top' de todo el planeta.

Llegó a Dénia por casualidad; a la cocina de forma circunstancial y al micromundo de los cocineros top a costa de la tozudez aplicada a una ambiciosa apuesta por la alta gastronomía. Aunque el Mediterráneo funciona como un eje filosófico (por inspirar buena parte de sus platos) y práctico (por marcar su despensa), Quique Dacosta no nació en Levante, sino en Extremadura.

El cocinero Quique Dacosta. JOSE RAMON LOZANO EXPANSION

Era su madre quien vivía en Dénia, población alicantina que este chef no duda en calificar como "uno de los epicentros creativos gastronómicos más importantes del mundo", a través de Quique Dacosta Restaurante.

Con apenas 15 años, Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera -Cáceres-, 1972) fue a pasar un verano con su madre a este pueblo costero, en el que decidió quedarse. Empezó a trabajar en hostelería (en una trattoria) y terminó en El Poblet, una casa de cocina mediterránea y arroces, que, apenas treinta años después, suma tres estrellas Michelin y está posicionada como el restaurante número 39 del mundo, según la lista The World's 50 Best Restaurants, uno de los evidentes indicadores por el que la clientela foodie mundial se guía para determinar lo más hot en el gastrosector global."La cocina me eligió a mí y no a la inversa", asegura Dacosta, que trabaja como cocinero desde hace 29 años.

Reconocimientos



Su espacio gastronómico entró en el top 50 mundial en 2012, en el puesto 40; un año después avanzó hasta el número 26 de la conocida como lista 50 Best; en 2014, retrocedió al 41; y, el pasado 1 de junio, cuando se hizo pública la última edición del prestigioso ránking, ganó dos posiciones hasta el 39.

Además, durante dos años, la sede de Dénia fue líder del ránking Opinionated About Dining (OAD) en Europa (elaborado a partir de un algoritmo que recoge las opiniones de comensales gourmet), que hoy tiene en primer lugar a Azurmendi, de Eneko Atxa (ver EXPANSIÓN del 8 de agosto de 2015).

El resultado es un espacio que, quizás, tiene como hándicap su ubicación en Dénia: "No siempre es fácil estar fuera de una ciudad o a más de una hora de una gran urbe", advierte el chef-, pero que, gracias a un trabajo sometido a reconocimientos, atrae a gastrónomos de todo el globo.

Trayectoria


En todo caso, parece que el momento actual del restaurante es el final o la continuación de un largo camino. Cuando Dacosta entró a trabajar en El Poblet, este establecimiento llevaba funcionando desde 1981, en una urbanización a las afueras de Dénia que daba nombre al espacio. Esa localización se mantiene hoy, aunque el espacio culminó su evolución con cambios gastronómicos, conceptuales y societarios hace cinco años.

Fue el momento en el que el cocinero asumió el cien por cien de la propiedad del restaurante, fundado en su día por Tomás Arribas, quien, tras fichar a Dacosta, le fue asignando responsabilidades para, más tarde, hacerle socio. "Durante estos años, siendo ya socio o ya dueño con la totalidad del capital, el gran reto ha sido hacer rentable el proyecto. Y eso es algo que no siempre ha sido fácil", reconoce el chef.

Si desde el punto de vista de la gestión el cambio más potente llegó hace cinco años cuando el chef se convirtió en propietario único del establecimiento, la evolución culinaria se multiplicó y no parece detenerse. Con el espacio rebautizado como Quique Dacosta Restaurante, "creo que en un momento dado vi que estábamos próximos a las tres estrellas (obtenidas en noviembre de 2012) y que, para conseguirlas, algo clave para mi negocio, debíamos reinventarnos y resetear el punto al que habíamos llegado".


Fue cuando hace cuatro años, por ejemplo, el establecimiento eliminó el mantel de las mesas, una decisión que relaja y casualiza en parte la relación con el comensal y que el chef vincula a la costumbre de la mesa valenciana como una forma de "compartir comiendo", mientras asegura que su establecimiento es el único tres estrellas Michelin sin mantel en sus mesas en toda Europa.

Menús y carta


Su sala de mesas desnudas, en la que atiende a unos treinta clientes por servicio, pese atener capacidad para 48 plazas ("Es el número idóneo para dar un servicio óptimo", aclara), funciona sin carta desde hace años, con el menú degustación como formato único. Existen dos opciones para el cliente: Estados de ánimo, con sus últimas creaciones; y Universo local, unasuma de platos históricosde Dacosta ideados a lo largo de su carrera. Cada uno tiene un precio de 185 euros (con IVA), con el maridaje opcional de vinos (99 y 79 euros, respectivamente).

Desde este año, esa fórmula del doble menú degustación encierra, en realidad, cinco opciones en la temporada 2015, un cambio que ha implicado elevar la capacidad para crear y gestionar, con una lectura más: aumentar las reservas y la facturación. Ha sido uno de los cambios más recientes: el año arrancó con el menú último de 2014 (llamado Tomorrow Land) que da paso a dos versiones de Estados de ánimo (para las temporadas de primavera-verano y otoño-invierno) y a otras dos de su formato de platos clásicos (Universo Local).

"Antes, el objetivo era lograr que el comensal viniera una vez al año a Dénia. Algunos de esos clientes nos llevaban años diciendo que solamente nos visitaban en una ocasión por no repetir el menú de la temporada. Ahora, pueden repetir visita. Para el negocio, implica la posibilidad de aumentar las reservas".

Creatividad de platos


Con un equipo integrado por 44 profesionales (25 en cocina, 12 en sala, 3 en limpieza, 2 en gestión y otros 2 en comunicación), Quique Dacosta desarrolla una intensa labor creativa durante todo el año para ir dando a luz sus nuevos platos. En los últimos tres ejercicios, sólo cierra un mes y medio entre diciembre y enero, frente a la práctica anterior (aplicada en espacios como Mugaritz) de cerrar durante cuatro meses en invierno para destinarlos a la creatividad.

Aficionado al running, deporte del que rinde cuentas casi a diario a través de las redes sociales, es autor de platos como el Satay de centolla, el Carbón, el Pez limón, las Puntillas desecadas, la Torrija de cañaíllas, el Kalanchoe, el Ravioli de edamame, el Pizzon al funghi y tartufo, el Huevo entre cenizas y el Tarthai.


Su menú Estados de Ánimo suma casi 50 bocados, un extenso formato que ya se ha convertido en seña de identidad de esta casa de Denia y por la que, en el pasado, apostaron espacios como elBulli. "Como cocinero, quiero dar a los clientes todo lo que pueda para hacerles vivir una gran experiencia.
Muchas veces, vienen hasta aquí expresamente a visitarnos y esperan lo mejor de nosotros. Además, creo que, ahora mismo, estamos inyectados de energía a nivel creativo", señala el chef, que cerrará el año con un balance de 140 creaciones nuevas.

Arroz en dos fases


Su labor en investigación y creatividad cuenta con una aportación clave. El cocinero empezó introduciendo algunos platos ejecutados bajo una óptica de vanguardia, en el contexto de la oferta mediterránea que caracterizaba El Poblet, al tiempo que convirtió uno de sus platos estrella, el arroz, en su receta fetiche. De hecho, si hoy existe una nueva forma de preparar el arroz en el contexto de la gastronomía española y mundial, es gracias a Quique Dacosta.

¿En qué consiste la base de esa visión personal en torno a uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía valenciana? En la cocción del arroz en dos fases, es decir: una primera de ocho minutos, que se corta para, después, enfriarse ese arroz precocido, al que se le aplica una segunda cocción de otros cuatro minutos, en la que se usa el caldo de la precocción.

Esta receta hace que el cereal adquiera su punto perfecto: ni blando, ni al dente. Nada igual, según una opinión mayoritariamente extendida entre los observadores gastronómicos.

El cocinero ideó esta técnica en El Poblet en 1996, el mismo año en el que diseñó su primer menú degustación individualizado, que, en contra de las tesis convencionales, podía incluir una o varias recetas de arroz en raciones individuales.

Como prueba de la autoría de la técnica de la doble cocción del arroz,hay un par de datos más: la ponencia realizada por Dacosta en 2003, en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía, celebrado en San Sebastián; y su publicación escrita dentro del libro Arroces contemporáneos, editado dos años después, en 2005.

Libertad para gestionar


Desde el puesto 39 del ránking mundial y con la triple estrella Michelin, el chef hace balance. "Creo que los cambios fueron una consecuencia de sentirme más libre en todos los sentidos. Antes, el socio condicionaba en parte algunas decisiones; ahora, elegimos lo que queremos y el camino por el que deseamos ir. Soy libre; sé que también lo soy para equivocarme. Y, finalmente, con la tercera estrella, la Guía Michelin apoyó también nuestro modelo de negocio y fue clave para que vinieran más comensales", insiste.

Su experiencia en la época de la obtención de la tercera estrella se ha convertido en un relato en primera persona en el libro 3, publicado el pasado marzo por Grijlabo (Penguin Random House Grupo Editorial). "Es un libro personal y experiencial, sobre una forma de trabajar, esfuerzos no recompensados, ilusión, sueños y dudas e incertidumbres en lo creativo y lo económico", dice un chef, que, con este último, suma cuatro libros editados.

Grupo empresarial


Aparte de las distinciones, su currículum suma más reconocimientos, como ser doctor honoris causa por la Universidad Miguel Hernández de Elche. "Son distinciones que para mí funcionan como garantía de que nuestra sede central de Dénia es un proyecto consolidado", argumenta un chef que también asume el rol como gastroempresario.

Dacosta ha construido un grupo empresarial, que, además de su casa matriz, suma tres locales en Valencia: el bar de tapas Mercatbar; el restaurante de tapeo Vuelve Carolina; y El Poblet, espacio gastronómico con una estrella Michelin desde noviembre de 2013, en donde ofrece en un local urbanita platos clásicos de la casa madre en Dénia. Es decir, el comensal que visita este último restaurante, ubicado en el piso de arriba de Vuelve Carolina, puede probar en Valencia platos de Dénia, incluidos algunos de 2014.

Son conceptos diseñados a través de Daco & Co., marca que engloba todos sus negocios y da nombre a su grupo empresarial. En sus tres conceptos de Valencia, suma 15 empleados en Mercatbar, 20 en Vuelve Carolina y 17 en El Poblet, que, unidos a los que tiene en Dénia, da lugar a un grupo integrado por un centenar de profesionales.

Y parece que las propuestas se multiplican. "Tratamos de ser selectivos. No queremos aceptar acuerdos con empresas de los que después podamos arrepentirnos por no sentirnos cómodos, incluso aunque nos dieran tranquilidad a nivel empresarial, pero no en lo creativo", dice, mientras avanza: "Tenemos propuestas en Miami, Dubái, Londres y París; algo saldrá, quién sabe. Lo único claro es que mi sede de Dénia no es replicable".

Hay un último hito en su carrera reciente: la exposición Quique Dacosta. Paisajes Transformados, inaugurada el pasado julio en el MuVIM (Museo de la Ilustración y Modernidad de Valencia), "un recorrido conceptual, en torno al mundo interior y el proceso creativo desarrollado por el chef para construir y definir su estilo de cocina, impregnado de esencias y materias primas mediterráneas". "Es el mejor reflejo del momento crucial en el que estoy en mi carrera", señaló Quique Dacosta en la presentación de esta exposición

 MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO MADRIDA

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