domingo, 18 de octubre de 2015

El curry tendió un puente de sabor entre dos mundos

Cuando se habla de gastronomía de la India para muchos la imagen inicial está rodeada por el aroma del curry, una suerte de especia que le proporciona a los platillos picante

Cuando se habla de la cocina de la India, la imagen que viene a la mente es la de los currys endiabladamente picantes con los que todo el mundo la asocia; y, ciertamente, el curry es cosa india, pero no sería como es sin la intervención de los portugueses, primero, y de los ingleses, después.

El curry está compuesto por muchos ingredientesFoto: Archivo


En la época de los descubrimientos y la expansión colonial europea, el resto del mundo se llamaba “las Indias.” Orientales u occidentales, pero Indias.

Las primeras eran la India propiamente dicha y las llamadas Indochina e Insulindia. Las segundas, América. Y fue portugués el nexo de unión entre ambas.

Los portugueses se establecieron en la India en el siglo XVI. Antes, en 1498, Vasco da Gama había llegado allí, a Calicut (no se confundan con Calcuta, aunque lo leerán así muchas veces). Dos años después, Alvares Cabral “descubría” Brasil.

Fue en naves portuguesas como el ají, o chile, o pimiento, o guindilla (según la región), viajó de las Indias Occidentales, de donde era originario, a las Orientales, donde acabó arraigando muy bien.

Y fueron, después, los ingleses quienes desarrollaron el abuso de especias picantes en la cocina de la India; antes de la llegada del ají la cocina india era, sí, muy especiada, pero mucho menos picante.

Por supuesto, el buque insignia de la cocina picante de la India, sea hindú o musulmana, es el curry.

“Curry” viene de “kari“, que en tamil, idioma que hoy se habla en el norte de Ceilán (Sri Lanka), significa salsa. Por cierto, en el “Diccionario de Cocina” publicado en 1892 por el español Ángel Muro, y no encontré la menor referencia al curry.

Menos mal que se me iluminó la bombilla y fui a ver si venía “kari.” Y sí. Dice que es una “especie de preparación culinaria que debemos a los indios”.

Definición básica


El Diccionario de la Real Academia de la lengua Española, en su edición actual, recoge curry, aunque amenaza con hacer la palabra irreconocible cambiando la “y” griega por una “i” latina, curri.

Dice que es un “condimento originario de la India compuesto por una mezcla de polvo de diversas especias”. Se queda corto, como siempre.

También se llama curry a determinadas preparaciones en las que se usa esa mezcla de especias, sin contar con que hay un árbol del curry cuyas hojas se emplean muchas veces en esas mezclas.

Porque de mezclar especias se trata. Los indios llamaron siempre a esas mezclas “masala”; es conocido el “garam masala”, que no tiene por qué ser necesariamente muy picante.

Mezcla

Para la elaboración de curry no hay una receta, pero básicamente se trata de tostar, molar y mezclar semillas de alholva (también llamada fenogreco), pimienta negra en grano, ají rojo seco, semillas de comino, de mostaza y de cilantro, clavos de olor, cúrcuma en polvo y, eventualmente, hojas del árbol de curry.

Viajero

El curry viajó de India a Inglaterra, y se quedó. Llegó a las Antillas, a través de mano de obra india, y se quedó. De modo que, al final, los ajíes fueron, como ingredientes del curry, el auténtico puente gastronómico que hizo unirse en la mesa al Este y al Oeste.

Caius Apicius / EFE

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