Ricardo Martínez Vélez maestro chocolatero de Moulin Chocolat los desveló ayer en una cata de chocolates dentro del calendario de experiencias del Foodies Club
El chocolate encabeza la lista de los “confort food” o alimentos confortables, aquellos en los que se piensa cuando uno quiere sentirse bien. Sobre él pesan muchos mitos, pero la mayoría son falsos. Ni provoca acné, ni es afrodisíaco (¡qué lástima!), ni crea adicción. De lo que no hay duda es de que ¡NOS ENCANTA! Es un potente antioxidante y contribuye a reducir el estrés gracias a la “fenietilamina”. Colón lo recibió como regalo y Hernán Cortés se lo dio a beber a sus tropas cuando descubrió su poder energético.
En España consumimos poquísimo chocolate, en comparación con suizos o ingleses. Los chocolateros de vanguardia como Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, Jordi Butron, Enric Rovira o Ricardo Martinez Vélez han impulsado una revolución. Lo mezclan con especias, con flores, con té, con cítricos... Y consiguen resultados espectaculares. Su secreto utilizar chocolates de máxima calidad.
Cinco caterísticas que debe tener un buen chocolate:
- Color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.
- Aroma, cuanto más olor desprende un chocolate de mejor calidad es.
- Tacto firme, al partirse el sonido debe ser seco y quebradizo.
- Fundido en boca. La disolución ha de resultar fácil, continuada y completa.
- Sabor. La acidez debe predominar sobre el amargor y el dulzor estar equilibrado. En los buenos chocolates se detectan notas de frutos secos, frutas, especias...
El chocolate de calidad está compuesto únicamente por manteca de cacao (a mayor porcentaje más calidad), polvo de cacao (grue), lecitina de soja (para emulsionarlo) y azúcar. Si se agrega leche se obtiene chocolate con leche.
A lo largo de la cata se explicó el proceso de transformación del cacao en chocolate: las habas blancas acaban transformándose en una pasta marrón oscura tras la fermentación y el tostado. Se probaron muestras monovarietales y de mezcla de la prestigiosa firma Valrhona, y se dieron pautas para su correcto uso en pastelería y cocina, asi como sobre su almacenamiento. Aunque parezca increíble ¡nunca hay que guardarlo en la nevera! mejor en una cava de vinos o una fresquera.
Cristina Soriano
Fuente: GastroActitud
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