Cocina holística por Valentina Inglessis. Dedicarle tiempo a los mercados: una forma de bajar los costos en cocina

Hay momentos en la historia del hombre y las sociedades en donde se hace necesario cuidar especialmente la alimentación. Esto implica buscar la manera de que cada vez que vayamos al mercado, seleccionemos alimentos que tengan un alto valor nutricional, pero también implica conocer cuánto nos cuesta cada menú que preparamos y que tanto de nuestra economía familiar está destinado a la comida.

Varias veces he escrito sobre la importancia de ir a los mercados del sitio donde vivimos y sobre la importancia de conocer quiénes son los que siembran o producen determinado rubro artesanal en nuestra comunidad. Insisto en el tema de los mercados, pero ésta vez proponiéndolo como una de las vías de bajar los costos de los alimentos que comemos.


Como cocinera también he insistido tanto en charlas como en escritos sobre la importancia de la calidad de la materia prima y sobre la importancia de conocer el origen del producto que consumimos, saber de dónde viene, quien y como lo siembra, o quién y cómo se cría un animal, de qué raza es, como lo transportan y desde hace tiempo he dado prioridad a la utilización de ingredientes orgánicos.

En los momentos actuales de algunos países con situaciones económicas poco deseables, aspirar a conocer 100 % el origen de la materia prima y aspirar cocinar solo con vegetales orgánicos o productos artesanales tiene un costo, y es una utopía difícil de realizar. Hay que sincerarse.

Una de las decisiones que recientemente tomé fue buscar bajar los costos en materia prima, comprando en ciertos puestos móviles que se ubican una o dos veces a la semana en ciertas zonas de la ciudad donde vivo (Mérida, Venezuela). Se trata de camiones que traen verduras y frutas a precios por debajo del resto de mercado, con varías desventajas evidentes para uno como cocinero: 1. No siempre saben quién siembre tal o cual producto 2. Tampoco se conoce muy bien la forma en que previamente lo almacenaron o transportaron. 3. Algunos rubros no lucen muy hermosos, por ejemplo la cebolla y los pimentones suelen ser muy pequeños. En estos puestos, solo compro los productos cuyo resultado final en la cocina no se vea afectado por el tamaño o apariencia, por ejemplo sofrito, cremas y jugos. Los vegetales que van para ensaladas y guarniciones sigo insistiendo en los productores orgánicos o de origen conocido. Obviamente, en teoría se tarda uno más limpiando muchas cebollas pequeñas que pocas grandes, pero honestamente es un tiempo pequeño, el cual se ve sumamente compensado con el ahorro monetario. Además, allí también es donde interviene la mano alquimista quien cocina: transformar algo pequeño en algo grande. También en estas incursiones puede uno llevarse sorpresas, como la que me llevé este viernes pasado en el que encontré unas guanábanas hermosas, unas carambolas fresquitas y unos pimentones amarillos grandes y bellos, todo a mucho menos de la mitad de precio de lo que podría encontrarse en cualquier otro mercado local.

Dedicar tiempo a cultivar relaciones con pequeños productores también es muy importante: invitarlos a comer, mostrarles qué es lo que uno hace con sus productos, organizar actividades en conjunto. De esas relaciones surgen sorpresas como que te ofrezcan sus siembras directamente y siempre a precios que implican bajar costos, como también me sucedió esta semana, que me trajeron unos deliciosos tomates orgánicos a excelente precio.



He mencionado varias veces el factor tiempo. Quien quiera soluciones alimentarias en los momentos actuales, tanto en calidad de lo que se compra como en economía, debe dedicarle algo extra de tiempo. Muchos pensarán que no les alcanza, que no lo tienen, que como lo van a perder de esa manera. El mismo tiempo nos dirá que si vale la pena dedicarse un poco más a buscar nuestros ingredientes, a convertirnos en una especie de comerciantes de los buenos, buscando abaratar sin perder la calidad, les aseguro que si vale la pena y también les aseguro que se puede vivir esa experiencia como si fuera una aventura, una exploración y un descubrimiento. Al fin al cabo, probablemente, nos diría Einstein, el tiempo es relativo.

Valentina Inglessis