Cuatro ejemplos deliciosos de cómo utilizar la leche para reducir las calorías y grasas de los platos salados
La leche es un ingrediente que se utiliza en la cocina de muy diversas maneras. En repostería, sobre todo, sirve para la elaboración de buenos -y deliciosos- postres como cremas, natillas, helados, flanes o bizcochos. Pero la leche también se emplea en la preparación de muchos platos salados, y una de sus cualidades más interesantes es que permite reducir el contenido de grasas y calorías en muchos de ellos. En este artículo se detalla cómo usar la leche para aligerar algunas recetas saladas y de qué manera se puede incluir en recetas estrellas, como la salsa bechamel.
Imagen: yelenayemchuk
En la cocina salada, el uso de la leche es menos habitual, ya que en su lugar se utiliza un derivado con mayor contenido graso: la nata. Sin embargo, muchos de los platos que se hacen con nata (flanes de verduras, pasteles de pescado, etc.) pueden elaborarse con leche como sustituto. El truco está en añadir un poco más de yema de huevo para que la mezcla cuaje. Es decir, es necesario agregar algo de materia grasa para que los elementos sólidos de la receta (el pescado o las verduras) se sostengan. Por ejemplo, en la siguiente receta se puede agregar leche, caldo y pan en sustitución de nata líquida, que haría la elaboración más contundente y pesada.
1. Flan de leche, verduras y huevo
Hay que batir dos huevos crudos con un vaso de leche y añadir un vaso de caldo de verduras y un currusco de pan previamente cortado en trozos. Una vez batido, se agregan las especias al gusto y se incorporan las verduras cortadas en trozos medianos (por ejemplo, los trocitos de una menestra cocida), que no deben ser muy pequeños ni estar triturados. Se añade también un huevo cocido, pelado y troceado. Se precalienta el horno a 150 ºC. Se pone la mezcla en moldes individuales de flan y se cuece al baño María durante 20 minutos en el horno. Para servir, se pone un poco de salsa de tomate en el fondo del plato y, sobre esta salsa, se coloca el flan desmoldado. Por último, se espolvorea un poco de hierbabuena por encima.
2. Blanqueta de ternera
Otra de las elaboraciones en las que la leche puede sustituir a la nata es un guiso llamado blanqueta de ternera. De este modo, la receta queda más ligera y fácil de digerir, sin perder nada de sabor.
Imagen: CONSUMER EROSKI
Primero se debe cortar la carne de ternera en trozos regulares y rehogarla en un par de cucharadas de aceite de oliva sin que llegue a tomar color. Hay que cubrirla con agua caliente y añadir un vaso de vino, dos zanahorias peladas y en rodajas, una cebolla pelada y entera con algunos clavos de olor incrustados y laurel. Cuando rompa el hervor, se quita la espuma de la superficie y se deja cocer la carne durante una hora -más o menos- a fuego lento. Cuando la carne esté tierna, se retira, se cuela el caldo y se reserva.
Por otro lado, en una cazuela se vierte un chorrito de aceite y se deshace en ella una cucharada de harina. Antes de que adquiera color, se agrega un gran vaso de leche sin dejar de remover, se incorpora el caldo de la carne y se deja cocer hasta que la salsa espese. Luego, se mezcla en una taza un par de yemas de huevo con el zumo de medio limón y una cucharada de leche, que se añade a la salsa. Después se une esta salsa a la carne y se conserva al calor sin que hierva. Se sirve caliente.
Por otro lado, en una cazuela se vierte un chorrito de aceite y se deshace en ella una cucharada de harina. Antes de que adquiera color, se agrega un gran vaso de leche sin dejar de remover, se incorpora el caldo de la carne y se deja cocer hasta que la salsa espese. Luego, se mezcla en una taza un par de yemas de huevo con el zumo de medio limón y una cucharada de leche, que se añade a la salsa. Después se une esta salsa a la carne y se conserva al calor sin que hierva. Se sirve caliente.
3. La reina de la cocina salada: la salsa bechamel
La leche es protagonista en la preparación de la salsa o crema bechamel, una elaboración que tiene diferentes usos, según la cantidad de mantequilla y harina que se le agregue. Un aspecto que hay que tener en cuenta es que el tipo de leche que se emplee importará -y mucho- al elaborar esta salsa, ya que, en algunas variantes en las que se añade nata para que la bechamel tenga más cuerpo, es preciso utilizar leche entera para que el resultado sea magnifico.
En la bechamel, las proporciones de mantequilla y de harina siempre son iguales entre sí, pero varían con respecto a la cantidad de leche según qué tipo de consistencia se quiera lograr.
Bechamel salsa: 40 g de mantequilla y 40 g de harina por litro de leche.
Bechamel crema: 60 g de mantequilla y 60 g de harina por litro de leche.
Bechamel para fritos: 90 g de mantequilla y 90 g de harina por litro de leche.
Bechamel para croquetas: 110 g de mantequilla y 110 g de harina por litro de leche.
Cuando se cocine la bechamel para masa de las croquetas, se debe dejar espesar, ya que así se evitará que se deshagan al freírlas. El secreto está en mantenerla al fuego un poco más tiempo que las demás bechameles. Mientras se deja enfriar, hay que cubrirla con papel celofán transparente de cocina para impedir que se forme esa capa dura de encima y, con ello, se logrará que las croquetas estén más jugosas.
4. Lactonesa: la mayonesa de leche sin huevo
La leche no solo puede sustituir a la nata sino que también puede reemplazar al huevo en una salsa como la mayonesa. ¿El resultado? La lactonesa, una salsa muy similar a la mayonesa en la que se cambia el huevo por leche y el resto de los ingredientes son iguales: aceite, vinagre y sal. Las proporciones son las siguientes: por cada medio litro de aceite, 100 mililitros de leche; el vinagre y la sal son al gusto.
Imagen: CONSUMER EROSKI
Se pueden dar variaciones en los ingredientes. Así, es posible usar leche de vaca o leche de soja; o utilizar cualquier tipo de aceite, incluso mezclar varias clases; y en lugar de vinagre, se puede emplear zumo de limón. En caso de que la salsa quede muy espesa, se puede aligerar con agua, leche o zumo de frutas.
El modo de elaboración es muy sencillo. En un vaso de la batidora se disponen 100 mililitros de leche, sal y un poco de zumo de limón. Se bate la mezcla y, cuando espese, se agrega el aceite poco a poco y sin dejar de batir, hasta formar una salsa compacta y cremosa.
La lactonesa ofrece muchas opciones de uso. Se puede utilizar como acompañamiento en todo tipo de alimentos: pescados cocidos, a la plancha o fritos, entrantes, marisco, huevos, patatas fritas, etc. También se puede emplear en las ensaladillas y para elaborar con ella otras salsas derivadas: si se agrega un toque de ajo, se convierte en una suave salsa alioli; en cambio, si añade un picadillo de aceitunas, pepinillo en vinagre, cebolleta en vinagre y alcaparras con un toque de perejil, todo en pocas cantidades, entonces se crea una salsa tártara.
PEIO GARTZIA
El modo de elaboración es muy sencillo. En un vaso de la batidora se disponen 100 mililitros de leche, sal y un poco de zumo de limón. Se bate la mezcla y, cuando espese, se agrega el aceite poco a poco y sin dejar de batir, hasta formar una salsa compacta y cremosa.
La lactonesa ofrece muchas opciones de uso. Se puede utilizar como acompañamiento en todo tipo de alimentos: pescados cocidos, a la plancha o fritos, entrantes, marisco, huevos, patatas fritas, etc. También se puede emplear en las ensaladillas y para elaborar con ella otras salsas derivadas: si se agrega un toque de ajo, se convierte en una suave salsa alioli; en cambio, si añade un picadillo de aceitunas, pepinillo en vinagre, cebolleta en vinagre y alcaparras con un toque de perejil, todo en pocas cantidades, entonces se crea una salsa tártara.
PEIO GARTZIA
Fuente: Eroski Consumer
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