Gastronomía. #Receta: Cómo preparar un buen lablabi

La comida israelí tiene una gran popularidad en el mundo y abarca desde ensaladas coloridas a dulces. El lablabi es un guiso picante de garbanzos que es muy popular en Medio Oriente. La receta original lleva ajo, sal y especias, y permite que cada comensal la condimente a gusto.

Ingredientes:

Para los garbanzos

- 900 gramos de garbanzos secos
- Agua con sal para remojar
- 12 tazas de agua filtrada
- Sal de mar fina
- 2 cebollas pequeñas, peladas y enteras
- 12 a 15 granos de pimienta, atados en una pequeña tela
- 2 hojas de laurel levemente arrugadas

Para la pasta de especias y presentación final:

- 1 cucharada de semillas de comino
- De 1 cucharadita de semillas de cilantro
- 1 chile picante seco
- 5-6 dientes de ajo, aplastados y picados
- 1 pizca de sal fina
- 8 cebollines blancos finamente rebanados
- 4-5 cuchardas de aceite de oliva
- 3 limones
- Tomates secos, para adornar
- Baguettes para servir

Pasos:

1. La noche anterior, seleccione los garbanzos y enjuáguelos en distintos cambios de agua. Añada agua filtrada mezclada con sal (debería poder probar la sal en el agua) pasando un poco más de la cubierta. Tápela y deje reposar toda la noche.
2. A la mañana siguiente, escurra los garbanzos. En una olla grande, mezcle los garbanzos con 12 tazas de agua filtrada, cebollas, pimienta, y hojas de laurel. Ebulla el contenido y luego baje la temperatura a medio-bajo y deje cocinar a fuego lento, sin tapar la olla, revolviendo ocasionalmente hasta que estén tiernos en un término de una a dos horas. Mantenga una tetera llena de agua caliente cerca para nivelar el agua, en caso de que descienda por debajo de los frijoles. Está bien si los frijoles están algo jabonosos para cuando se hayan cocinado.
3. Mientras los frijoles se cuecen lentamente, tueste unas semillas de comino y de cilantro. Viertalos en un mortero y machaque hasta formar un polvo grueso. Raspe este polvo en un plato y déjelo de lado. Tueste la pimienta hasta que se ponga oscura y suave. Corte el extremo del tallo y, con guantes de goma, saque las semillas. Si prefiere el sabor picante, déjelo intacto.
4. Raspe el ajo machacado en el mortero, añada 2 cucharadas de la mezcla de especias y una pizca de sal marina, y revuelva hasta obtener una pasta gruesa. Vierta esto a un plato pequeño, agregue la cebolla de verdeo al mortero, macháquelo. Mezcle con la pasta de ajo. Guarde la mezcla de especias restante para usar en otra ocasión.
5. Tome una sartén, póngala a fuego medio-bajo, y caliente el aceite. Cuando esté caliente, añada la pimienta, mezcle y agite durante un segundo o tres, luego viertalo en la pasta de ajo y cebolla de verdeo. Chisporrotee esta mezcla hasta que estén fragantes y comiencen a perder su color brillante.
6. Puede retirar la pimienta en ese momento. Vierta aproximadamente la mitad de la mezcla de aceite y especias en la olla de garbanzos que estaba aguardando de costado y vuelva a colocar todo en la olla a fuego lento durante 10 a 20 minutos, Agregando unos 2 a 3 vasos de agua hirviendo a la mezcla. Agregue sal para darle gusto y cuele un poco de jugo de limón para añadir a la olla. Cocine a fuego lento durante un minuto o dos.
7. Corte una baguette en rodajas de 7 a 8 centímetros en corte transversal. Tuéstelas ligeramente en el horno. Coloque un trozo de baguette en el fondo de cada recipiente para servir y cúbrala con un cucharón de caldo de garbanzos, y un chorrito del resto de la pasta de especias.

Fuente: Iton Gadol