domingo, 24 de abril de 2016

La creatividad hecha postre por Félix Castro #receta incorporada

Las dulces recetas del chef Félix Castro lucen y saben diferente

Helados de chicharrón de pollo, de nopal y de cerveza, tarta de mole poblano con sal de hormigas, son algunas de las recetas creadas por el chef Félix Castro, para quien ningún ingrediente resulta extraño o difícil a la hora de preparar un postre.

Flan de coco, ron y piña./Liseth Pérez.
Amor a la repostería


“Uso muchos ingredientes que típicamente no se utilizan para hacer dulces”, dice el hispano que a sus 40 años tiene la experiencia de dos décadas en la cocina. “Me siento como un artista, veo algo y me inspiro”.

El interés de Castro por la repostería comenzó mucho después de que empezó a trabajar en la cocina, a donde llegó por accidente y necesidad luego de abandonar la escuela y estar a punto de ser padre.

“Empecé lavando platos en la pizzería de mi cuñado. Un día me puse a jugar con la masa e hice una pizza, mi cuñado me preguntó que quién la había hecho y le dije que yo. Al día siguiente corrió al pizzero y me dejó a mí”, recuerda. “Pero aún no le agarraba amor a la cocina”.

De padre peruano y madre dominicana, por lo que creció rodeado de buena comida, Castro comenzó a enamorarse de su profesión al ver “que la gente disfrutaba” lo que él preparaba. Y luego de muchos años de trabajo como cocinero en diferentes restaurantes de Nueva York, se registró en la Culinary Academy of New York.

Su carrera en la repostería también comenzó de manera autodidacta, cuando en sus manos cayó un libro del famoso chef francés Jacques Torres.

“Cambié las recetas, las modifiqué y se me prendió la llama para hacer más cosas”, dice al mismo tiempo que recuerda uno de sus primeros postres. “Un cheese cake en forma de corazón, para el Día de los Enamorados. Lo hice sin estar muy seguro, pero gustó tanto que enseguida me ordenaron una docena”.

El chef Felix Castro imprime creatividad a todos sus postres./Liseth Pérez/ED
FOTO: LISETH PÉREZ/ED


Siendo asesor de varios lugares, se dio cuenta de que la repostería era su área más débil, por lo que decidió especializarse y estudiar en Le Cordon Bleu de San Francisco, donde se graduó con honores.

De regreso en Nueva York, le tocó comenzar de cero en la repostería, haciendo panes en Park Avenue Restaurant. Hasta que conoció al reconocido repostero Pichet Ong, quien le dio la oportunidad de encargarse de los postres en el popular restaurante Spot Dessert. Allí comenzó su ascenso.

Hoy es día es el chef ejecutivo de repostería de la compañía del chef mexicano Julián Medina, que incluye a Coppelia, Toloache, Yerbabuena y Tacuba, y es además asesor de otros tantos restaurantes más, como los exitosos Black Ant, Ofrenda, Temerario, Gardenia y Café Bamba, trabajo que logra con ayuda, porque “un chef no es nadie sin su equipo”.

¿Su fuerte? Los postres latinos con su toque personal. “Soy experto manejando el chocolate, desde el mousse hasta el lava cake. Aquí (en Coppelia) soy conocido por el tres leches y el flan, para el que tengo una técnica que lo hace diferente”.

Esa diferencia, que acredita al haber trabajado en varias cocinas, “con japoneses, tailandeses, italianos, franceses y latinos”, le han dado la base para atreverse a experimentar y mezclar con los sabores de las muchas culturas culinarias que ha conocido.

“Hice un helado de un pescadito asiático parecido a las anchoas, y me quedó muy bueno”, cuenta y asegura que todas las combinaciones, por atrevida que parezca, le quedan bien. “Quizás hace 25 años, pero no recuerdo nada que haya hecho recientemente y no haya funcionado”.

Por ahora sigue juntando recetas, dice tener unas 400 en su teléfono, para dentro de poco plasmarlas en un libro y poco después servirlas en un restaurante de postres, vinos y cervezas artesanales que tiene en mente.

“Estoy muy orgulloso de lo que hago y me falta mucho por hacer”, recalca Castro.

Crema Catalana de Chocolate



Rinde: 10 porciones

Ingredientes:


  • 1 litro de leche
  • 1 palo de canela
  • Raspadura de una vainilla
  • 1 anís estrellado
  • Ralladura de 2 naranjas
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de extracto de café (opcional)
  • 2 cucharadas de ron oscuro
  • 11 yemas de huevos grandes
  • 7 onzas de azúcar blanca granulada
  • 1/4 taza de fécula de maíz (maicena)
  • 8 oz de chocolate semidulce picado
  • 8 oz de chocolate mexicano Abuelita picado
  • 2 cucharadas de azúcar morena

Preparación:


  1. En una olla mediana coloca la leche, la ralladura de naranja, especias ,vainilla, sal y la mitad del azúcar. Dejar hervir y retirar del fuego durante aproximadamente media hora, mientras los sabores se funden.
  2. En un tazón, colocar las yemas, la otra mitad del azúcar y la maicena, mezclar bien y dejar reposar.
  3. Colar la mezcla de leche en otra olla directamente en la cocina a fuego medio alto, y llevar a ebullición.
  4. Añadir 1/3 de la mezcla de leche caliente a las yemas y mezclar bien .
  5. Agregar toda la mezcla de huevo a la de la leche y revolver continuamente con un batidor hasta que empiece a hervir. Dejar hervir durante 30 segundos y retirar del fuego. Añadir el chocolate y mezclar bien hasta que esté todo bien incorporado.
  6. Por último, agregar el ron y el extracto de café mezclar.
  7. Colocar en cazuelas de 4 onzas. Cubrir con papel plástico y refrigerar por al menos 2-3 horas o preferiblemente toda la noche.

Para servir: rocear por encima con 1 cucharada de azúcar morena y quemar con un soplete de mano, o colocar en el asador de tu horno durante 15-30 segundos hasta que esté dorado. Adornar con fruta fresca y crema batida.

Twitter @urbanchefnyc
Instagram @newyoricanchef
Facebook -Felix Castro

POR:LISETH PÉREZ-ALMEIDA

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