Las mejores curiosidades científicas de la cerveza

Se puede ser del Barça o del Madrid, de campo o de playa, de carne o de pescado (con todas sus acepciones), de discoteca o de peli y manta y, por supuestísimo, de vino o de cerveza. De hecho, ambas bebidas poseen el don de sólo poder se adoradas u odiadas por quien las prueba, sin términos medios.

En la vida hay muchas situaciones en las que tenemos que elegir.

Este artículo va para todos aquellos que adoran la cerveza, pero también para quiénes la odian, porque el saber no ocupa lugar y, ¿quién sabe?, quizás en alguna reunión de amigos podáis quedar genial mostrando vuestros conocimientos sobre la ciencia de la cerveza. Quizás también quedéis un poco repelentes, pero la gente repelente mola. Digan lo que digan.

Inicios de la cerveza: creando borracheras desde tiempos inmemoriales

La elaboración de productos como la cerveza y el vino es una de las formas de biotecnología más antiguas que existen. Se considera biotecnología porque para ello es necesaria la intervención de organismos vivos, en este caso levaduras que promueven la fermentación que transforma el jugo de cebada en cerveza.


Los restos de cereales fermentados presentes en vasijas halladas en yacimientos arqueológicos han datado la elaboración de bebidas similares a la cerveza desde tiempos muy antiguos, aunque la preparación concreta de la cerveza está fechada por algunos investigadores entre los años 4.000 y 3.500 antes de Cristo.

A partir de entonces, los sumerios y los egipcios comenzaron a convertirse en verdaderos maestros cerveceros y desde ahí ha sido un no parar en el que todo tipo de civilizaciones aportaban su propio granito de arena a este proceso; que según cómo se haga, puede convertirse en un verdadero arte.
Ciencia y cerveza: el proceso de elaboración

Como les decía, la elaboración de la cerveza es un proceso biotecnológico, por lo que no está para nada fuera de lugar en un blog sobre ciencia como éste.

Es un proceso complejo, compuesto por una serie de pasos durante los cuáles es indispensable el control de la temperatura a través de camisas de refrigeración. Sin embargo, la cebada no es el único término que nos vamos a encontrar, por lo que es importante tener claros algunos otros. Por ejemplo, la malta es la cebada ya germinada (para hacer más accesibles los azúcares), desecada y tostada, y el lúpulo es un ingrediente aromático que se añade en el momento de la cocción, aportando a la cerveza su sabor amargo característico.

Los pasos de la elaboración son los siguientes:

• Mezcla y maceración: Para empezar se mezclan los granos de cereales, malteados o no, que se utilizarán para la elaboración de la cerveza. Como sabéis, aunque la mayoría son de cebada, también existen algunas de trigo, como la Paulaner. Después se añade agua a una temperatura de 67 ºC y comienza el proceso de maceración, que terminará al elevar la temperatura hasta los 82ºC, destruyendo con ello todas las enzimas encargadas de reducir el azúcar.
• Filtrado: Tras los primeros pasos, quedarán restos de grano que deben ser separados de la mezcla a través de un proceso de filtrado.
• Cocción y adición de lúpulos: El mosto resultante del filtrado se somete a una cocción que dura entre quince minutos y dos horas, cuyo fin es eliminar cualquier microorganismo perjudicial que haya podido contaminar el líquido. Además, también sirve para controlar otros parámetros, como el pH. En este momento se añaden los lúpulos; que tienen un doble función para dar sabor y aroma. Los que aportan el amargor se introducen al principio de esta etapa, mientras que los aromáticos entran al final. Una vez terminado el proceso, se retiran todos los restos de lúpulo que hayan quedado.
• Refrigeración: Las levaduras responsables de la fermentación no pueden funcionar por encima de los 35ºC, por lo que en este paso se disminuye rápidamente la temperatura, favoreciendo también la eliminación de posibles nuevos microorganismos.
• Inoculación de la levadura y fermentación: Ha llegado el momento de introducir el cultivo de levaduras, que comenzarán un proceso fermentativo que tiene lugar en varios pasos. Como hemos visto en otras ocasiones, las fermentaciones se llevan a cabo en ausencia de oxígeno, por lo que lo primero que harán estos microorganismos será agotar el oxígeno que haya en el mosto, reproduciéndose muy activamente y dando lugar a una gran producción de espuma. A continuación, comienza la fermentación, mediante la cual la levadura consume el azúcar, transformándolo en alcohol y anhídrido carbónico. Todo este proceso durará aproximadamente tres semanas, tras las cuáles la cerveza se filtra, se pasteuriza y se embotella con un adicionado de dióxido de carbono, que promueve la formación de más espuma.
• Segunda fermentación: Algunas cervezas se someten a una segunda fermentación dentro de la botella. Para ello, se añade azúcar y levadura fresca, de modo que se repetirá el proceso y se obtendrán cervezas con más alcohol y una mayor efervescencia.
• Maduración: Igual que ocurre con el vino, algunas cervezas se someten a una maduración en ambientes controlados durante un periodo que puede ir desde los dos meses hasta los tres años, en algunos casos.

Tipos de cerveza

Muchas veces creemos que las cervezas se dividen según si son negras, rubias o rojas, pero eso simplemente es una consecuencia de los cereales utilizados para su elaboración, mientras que la clasificación real responde al tipo de fermentación, de modo que se pueden dividir en cervezas ale (de fermentación alta), lager (de fermentación baja) o de fermentación espontánea.

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• Cervezas de fermentación baja: Este tipo de fermentación se suele realizar con maltas claras, utilizando levaduras cuya temperatura de acción oscila entre los 4 y los 9 ºC. Sin embargo su nombre no se debe a que las temperaturas sean bajas, sino a que las levaduras pasan al fondo de la cuba tras un periodo de 8 a 10 días. Son las cervezas que contienen más lúpulo y alcohol y engloban hasta el 75% de las cervezas belgas.
• Cervezas de fermentación alta: En este caso las levaduras, del tipos Saccharomyces cerevisiae, ascienden a la superficie del tanque, donde realizan la fermentación comenzando a 18ºC y ascendiendo después hasta los 24ºC. A este tipo pertenecen la mayoría de las cervezas de trigo, tanto alemanas como belgas.
• Cervezas de fermentación espontánea: En este caso no se añade ningún cultivo al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes. Es un proceso difícil de controlar y sólo se emplea en las cervezas lambic belgas.

¿A qué se debe la espuma de la cerveza?

Una cerveza sin espuma es como una noche sin estrellas, como un salmorejo sin jamón, como una fiesta de barrio sin señoras bailando juntas… Vamos, que la cerveza sin espuma no tiene sentido.

Para eso es muy importante que la cerveza está bien tirada en caso de ser de grifo y, si no, que se incline un poco el botellín al servirla en un vaso. Todo eso lo hemos podido comprobar, vale, ¿pero a qué se debe la producción de espuma?

El responsable mayoritario de la formación de espuma es el anhídrido carbónico (CO2); que, como os decía, es un de los productos naturales de lproceso fermentativo y, además, en algunos casos se añade un dosis extra durante el embotellado.

El truco de Guinness para que su espuma sea más duradera

Si sois como yo y adoráis la cerveza Guinnes habréis notado que además de tener el mejor sabor del mundo mundial (siendo objetiva siempre), su espuma es mucho más duradera que la de otras cervezas.

Esto se debe a que tras su elaboración, además de añadirse dióxido de carbono, también se introduce nitrógeno, favoreciendo la formación demás burbujas. Esto es muy útil porque, como sabéis, la atmósfera terrestre posee mucha más concentración de nitrógeno que de CO2 (un 78% frente a un 0’02%), por lo que al entrar en contacto con ella será el dióxido de carbono el que, al estar en menor proporción, tienda a escapar de la espuma, mientras que el nitrógeno permanecerá más tiempo en ella.

Esto explica también por qué las latas de esta marca de cerveza contienen una pelotita dentro. He de reconocer que la primera vez que yo compré una de estas latas tuve que coger del estante del supermercado otras más para comprobar que la que yo había elegido en primer lugar no tenía algo anormal suelto dentro.

Pues no, todas son así, y se debe a que sus fabricantes introducen una bolita llena de nitrógeno contenido a presión. En el momento que se abre la lata, se despresuriza y el gas sale por un pequeño agujerito contenido en la bola, de modo que impregna las burbujas, permitiéndonos gozar de una cerveza súper espumosa.

¿Cuáles son los beneficios de la cerveza para la salud?

¡Ojo! Antes de empezar, tengamos en cuenta que cuando hablamos de los beneficios para la salud de una bebida alcohólica nos referimos al consumo moderado; pues, en caso contrario, puede ser peor el remedio que la enfermedad.

Teniendo esto en cuenta, es cierto que esta bebida contiene un montón de minerales, fibra, vitaminas como la B9 o el ácido fólico y algunosantioxidantes naturales que resultan en un gran número de beneficios para nuestra salud.

El efecto protector de la cerveza después de un infarto

Según un estudio llevado a cabo en 2.013 a cargo del Centro de Investigaciones Cardiológicas del CSIC, el consumo leve-moderado de cerveza después de un infarto puede prevenir el estrés oxidativo y la muerte celular responsables de las lesiones miocárdicas agudas asociadas al infarto.

La cerveza puede hidratar igual de bien que el agua

Reconócelo. Los días calurosos de verano, cuando llegáis a casa después de una larga caminata bajo el sol, ¿qué agarras de la nevera? ¿Una botella de agua o una lata de cerveza? Si escoges lo primero, bien por vosotros, pero si optas por lo segundo debes saber que tampoco lo estas haciendo tan mal. Y es que, según un estudio llevado a cabo en 2012 con hombres jóvenes después de realizar una sesión de ejercicio, dos tercios de cerveza pueden favorecer la rehidratación después del deporte del mismo modo que el agua.

Beneficios de la cerveza en nuestra vida sexual

Si, señores. A todos nos gusta estar en forma, llevar una vida sana, ser felices… y por supuestísimo que también nos importa que nuestra vida sexual sea lo mejor posible.

Pues bien, resulta que la cerveza tiene mucho que decir en este ámbito, especialmente para los hombres. Y es que, para empezar, el lúpulo contiene fitoestrógenos, que entre sus propiedades poseen la de retrasar el orgasmo, algo muy deseado en los hombres (y en sus parejas). Además, algunas cervezas, como la negra, contienen grandes dosis de hierro, que ayudan a que llegue una mayor cantidad de sangre al pene, originando mejores erecciones.

Por último, ni qué decir tiene que sus propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular y el bienestar general consecuentemente ayudan a mantener relaciones sexuales más plenas. Así que ya sabess, las cenitas previas a la luz de las velas, mejor con cerveza.

No, la barriga cervecera no existe

Bueno, la barriga sí existe, pero no se debe a la cerveza. Según un estudio llevado a cabo el año pasado a cargo de la Academia Española de Nutrición y la Universidad Complutense de Madrid, una caña de cerveza de 200 mililitros sólo contiene 84 kilocalorías, por lo que contribuye en un grado pequeño a las 2.000 kcal que deben consumir al día las mujeres o a las 2.500 kcal de los hombres.

Eso sí, si acompañas la caña con una tapita de morcilla de Burgos no le eches la culpa a la cerveza, que la pobre paga siempre los platos rotos.

¿Por qué cuando nos pasamos bebiendo bajamos tanto el listón?

Esto no sólo pasa con la cerveza, aunque el fenómeno es conocido como “las gafas de cerveza”. Y es que, tras esas gafas, no sólo nos desprendemos de nuestra vergüenza y nuestra dignidad, sino que también vemos perfecto a todo el mundo.

Básicamente, se supone que estamos diseñados evolutivamente para buscar a nuestra “alma gemela” entre el gentío, por lo que si, por ejemplo, llegamos a una discoteca nos convertimos en seres enormemente exigentes que no aceptan a tener un roce con cualquiera. Sin embargo, a medida que vamos bebiendo, el alcohol afecta a los lóbulos superiores de nuestro cerebro, donde reside la función de controlar los impulsos y tomar decisiones, haciendo que todo nos parezca perfecto y maravilloso y que no nos paremos a pensar si es lo que realmente buscamos.

Ésta es también la razón por la que un buen amigo es aquella persona que te quita el teléfono móvil cuando comienzas a mostrar los primeros síntomas de borrachera.

Como ves, hay mucha ciencia detrás de la cerveza, del mismo modo que la ciencia también podría explicar por qué después de tanto hablar de ella vuestro cerebro les está pidiendo una cañita a gritos. 

Pues hazle caso, no sean malos, pero siempre con moderación. No lo olvides.

Azucena Martin

Fuente: Omicrono