Pan: tan bueno como parece

Es el alimento más tradicional, pero no por eso deja de estar de moda. Y hay más variedades de las que imaginas...

Es verdad que el pan está de moda. Ya nada es igual desde que los hipsters empezaron a defender el valor de lo auténtico e Ibán Yarza publicara su "Pan Casero" (Larousse, 2013). El gusanillo de amasar pan en casa se instaló en la encimera de la cocina y ahora queremos saberlo todo sobre este milenario alimento, aunque pospongamos el momento de ponernos manos a la obra. Hasta que decidamos manchar la cocina, siempre nos quedarán las buenas panaderías para darnos el placer de degustar distintas variedades.

Pedro Madera @gpsdemadera

Panadería Moscoso Moure Cl. Cubelo, 27. Santiago de Compostela. Tlf: 981 552 352. obradoiro@pandamoa.com

Guillermo Moscoso y su padre, Manuel, quieren que su trabajo tenga "algo que decir". Y lo logran, con panes amasados con mimo y arte, auténticos gallegos y otros tantos de recetas más innovadoras, pero con "sentidiño". Una gran variedad de panes que clasifican en habituales, especiales y de larga fermentación. Entre los especiales, el de centeno, que lo preparan de manera ocasional, con harina de centeno 100% y pasas borrachas en ron añejo; y el de maíz (Boroa) un clásico para la noche de San Juan, que recomiendan para acompañar sardinas y cualquier pescado intenso.

Para cada día, un pan especial, por ejemplo el martes de la Boroa, el jueves de las Artesanas de Xeito, o el domingo para el Pan de Moa, la seña de Moscoso Moure, un pan auténtico, con más de veinte horas de fermentación, masa madre natural, cocción lenta y tradicional. Además, los dulces, tartas y otros productos salados para sibaritas de los hidratos de carbono.

Forn Sant Josep Cl. Roger de Llúria 98. Barcelona Tlf. 934 575 764

El pan de payés que se precie es de horno de masía o del Forn de Sant Josep, que lleva más de cien años amasándolo con gracia. Cuatro generaciones han sabido mantener el espíritu artesanal de "este arte delicioso y sacrificado" cuyo prestigio se ha encargado de transmitir la clientela. Hoy continúan sin rendirse a los encantos de las facilidades técnicas, con panes que no saben a franquicia.

Para elegir entre sus especialidades artesanas, el pan de vidrio (crujiente y casi sin miga), el de agua, el de payés y el de los caballeros, una receta que, como la de la Coca Cola, sólo comparten con un selecto grupo de panaderos de la ciudad condal.

Labeko Okindegia. Cl. Carnicería Vieja, 4. Bilbao. Tlf: 664 508 168

La panadería de Sergio Álvarez lleva el nombre del caserío familiar aunque su obrador todavía no llega a los diez años. Se ha hecho nombre a base de amasar con gusto y mucho cariño panes ecológicos que han puesto a Bilbao en el mapa de las rutas panarras. Es químico de profesión y panadero de vocación, lo que se nota.

Labeko empezó distribuyendo sus panes a distintas panaderías de Bilbao desde Castro Urdiales, hasta que se instaló en el casco antiguo de la ciudad del Nervión en 2013. Desde entonces es fácil cruzarse con algún chef que se acerca a encargar personalmente las piezas que acompañarán sus platos.

Museo del Pan Gallego. Plaza de Herradores, 9. Madrid. Tlf.: 915 425 160

A pesar de la proliferación de nuevas panaderías artesanas en la capital, el Museo del Pan Gallego continúa siendo referente en lo que a buenos panes se refiere. Un trillo y una piedra continúan decorando su emblemática fachada cercana a la Plaza Mayor, mientras en el interior, donde se encuentra el horno de leña más antiguo de Madrid, del siglo XVIII, el tiempo parece detenido en 1986, cuando José Menor Canal abrió la pequeña panadería.

Hoy por hoy, los hijos de este orensano mantienen el legado familiar fieles a las masas que les han dado su prestigio. Grandes y pesadas hogazas de pan de maíz, mezcla de centeno e incluso de espelta. Lugar de peregrinación también para empanadas y, cómo no, tarta de Santiago.

Fuente: Marca.com