¿Por qué el café que tomamos en España es tan malo?

España es uno de los países más cafeteros del mundo y, no obstante, uno de los que toman peor café. ¿Cómo se explica eso?

Atención a esta palabra: barista. Es importante incorporarla a nuestro vocabulario porque ya empieza a ser la profesión de moda, pero promete despuntar en los próximos años como ya ocurre en otros países. Los baristas son los barmans del café. Ni más ni menos. Los tipos que nos preparan con mimo un café de chuparse los dedos. A los baristas de hoy en día ya no se les puede llamar "jefe", pues igual nos encontramos ante una joven con tatuajes, la nariz perforada y un vestido de su abuela, la cual nos va a preparar una bebida de los dioses que va a confirmar lo que ya intuíamos: que aquel café que nos daban en nuestro bar de siempre no tenía nada que ver con este verdadero café.

"Que nadie como tú me sabe hacer [pausa] café", pero es que Miguel Bosé no se refería al "café", ¿sabe usted? © Gtresonline

En una ocasión un barista holandés con bigote a lo Hercules Poirot afincado en Barcelona, recién aterrizado en la Ciudad Condal tras un largo viaje en coche por la estepa rusa en compañía de su padre, nos confesó, atónito, que no entendía a los españoles. Para él era impensable que un país tan cafetero como España tomase a diario tres o cuatro... (se resistía a llamar café a eso que probablemente usted tenga ahora mismo entre las manos mientras lee este artículo).

"¿Tú no devolverías un filete quemado en un restaurante?", me regañaba mientras se le movía con gracia el bigotín engominado. "¿Pues por qué no haces lo mismo con el café?". Pero nuestro amigo cool holandés no tenía ni idea de con quién se las estaba viendo. "¿Qué pasa con nuestro café, eh listillo, que vosotros os alimentáis de pan con mantequilla?". Y nos respondió, serio, todas estas cosas que detallamos a continuación. Por supuesto, no nos quedó más remedio que darle la razón.

1. ESTÁ QUEMADO

La mayoría de café que consumimos ha pasado por un proceso de torrefacción, que directamente lo ha quemado. Su sabor amargo no es más que un ligero gusto a chamusquina fruto de un tueste excesivo, que lo único que consigue es enmascarar su verdadero sabor. La torrefacción ha sido, a lo largo de los años, un proceso útil para garantizar su conservación, pero hoy en día lo único que ha conseguido es convertir una bebida que debería ser ligeramente amarga pero suave, con un retrogusto dulzón, en un pelotazo capaz de resucitar a un muerto. El buen café que se ha tostado bien no necesita azúcar, dirá cualquier barista y cualquier persona con sentido común que haya probado alguno. Si necesita usted endulzarlo es, simplemente, porque es malo.

2. NO ESTÁ BIEN PRENSADO

"¿TÚ NO DEVOLVERÍAS UN FILETE QUEMADO EN UN RESTAURANTE?", ME REGAÑABA MIENTRAS SE LE MOVÍA CON GRACIA EL BIGOTÍN ENGOMINADO. "¿PUES POR QUÉ NO HACES LO MISMO CON EL CAFÉ?"

Es difícil prensar bien un café si a su vez estás haciendo dos bocatas de lomo con queso, colocando los platos en el lavavajillas, limpiando la barra y comentando que a Iniesta se lo quieren llevar al Manchester. El resultado de un mal prensado es esa bebida aguada y desagradable que nos hace correr al baño inmediatamente. Un buen café tiene que tener una textura consistente, que sólo se consigue si se han dedicado en exclusiva unos segundos a apretar con fuerza.

3. NO LO MUELEN AL MOMENTO

No es necesario ser un bon vivant ortodoxo para ser consciente de que el café perderá aromas y matices si no se muele justo en el momento de hacerlo. No ocurre en muchos bares, y el resultado es una bebida de calidad discutible que requiere, claro, toneladas de leche y azúcar para enmascarar un sabor desagradable.

4. LA PROPORCIÓN ENTRE CAFÉ Y AGUA NO ES LA ADECUADA

Aunque no hay reglas exactas, debe existir una proporción entre café y agua en función de cómo nos guste el café. El estándar serían unos 20 g de café y el doble de agua, aproximadamente, para un espresso, aunque ahí es cuando interviene el buen barista. Precisamente la misión de la persona que se encarga de que el café que llega a nuestra mesa sea óptimo es realizar las pruebas pertinentes con cada tipo de café, en función de sus características y su procedencia, hasta encontrar la proporción perfecta. Por este motivo, todos los baristas a los que hemos consultado consumen alrededor de unos 6 o 7 cafés diarios.

5. LO SIRVEN MUY CALIENTE

O sea, quemado. Y un café quemado habría que tirarlo directamente. Pero todos sabemos que no siempre ocurre.

6. UTILIZAN AGUA DEL GRIFO

¿Quién no ha estado en un bar trendy de aire retro-vintage con muebles reciclados y le han servido un té de 2,5 euros con agua del grifo? Tal vez ahora esto ya no ocurra, pero hubo un día, cuando emergieron como setas en las grandes ciudades estos cafés literarios decorados con mucha gracia con muebles de la calle, en que usted podía ser el protagonista de este terrible episodio. Es cierto que es especialmente doloroso con el té, pues se nota una barbaridad ese sabor metálico inconfundible del agua del grifo, pero es igualmente fatal con el café. Y pasa en muchos bares. Vaya si pasa.

7. LE PONEN LECHE DE MALA CALIDAD

No nos referimos sólo a la de vaca, que debería ser fresca, sino también a las bebidas vegetales de avena, soja, almendras o arroz, entre otras. Y es que si un establecimiento decide incorporar a su carta bebidas vegetales, debería asegurarse de que éstas son naturales, y no ese compendio de azúcares y aditivos que son, en muchas ocasiones, las bebidas vegetales que venden en el súper. Es fundamental leer bien las etiquetas e invertir unos eurillos más, si es necesario.

Así pues, ¿qué decir de esta merecida reprimenda que pone en cuestión un hábito que nos acompaña desde la adolescencia? Que por suerte han emergido en España numerosos locales que están dignificando el arte del café y sirviendo cafés deliciosos. En Barcelona están Syra Coffee,Nømad Coffee, Petitbo, Cafés El Magnífico o Federal (también en Madrid), y en la capital Bico, Mur Café, The Little Big Cafe o Cafelito. En Sevilla encontramos el agradable Torch Coffee Roasters, en Valencia Dandy Horse y así una larga lista de locales que se han puesto las pilas para ofrecer café del bueno en territorio hostil. Larga vida, pues, a los baristas.

Por LAURA CONDE

Fuente: Vanity Fair