sábado, 22 de octubre de 2016

¿Encuentra lo que busca el turista gastronómico?

Cada vez más gente viaja con la intención de comer

Parece que va a ser un muy buen verano para la industria turística por estos lares. Los niveles de ocupación y las cifras de negocio hasta el momento así lo atestiguan; también el pálpito general (cuando se trate de conocer comportamientos humanos, no sólo se fíen de los fríos indicadores numéricos, háganme caso).



Turismo de sol y playa, turismo de ciudad, turismo rural, ecoturismo, turismo de aventura, turismo cultural… ¿Y el turismo gastronómico?¿Qué nivel de demanda experimenta? ¿Y qué ofrece para esta categoría emergente un país que en los últimos tiempos ha visto reconocida internacionalmente su excelencia?

Vayamos donde vayamos y estemos donde estemos, todos necesitamos comer y beber

Permítanme de entrada una consideración, aunque resulte obvia: Podemos pasar unas vacaciones enteras sin bañarnos en el mar, visitar ningún equipamiento cultural, caminar por espacios naturales protegidos, acudir a un musical o tantas otras actividades que normalmente se relacionan con el ocio turístico si nos da la gana; pero vayamos donde vayamos, estemos donde estemos y hagamos o dejemos de hacer lo que sea, todos necesitamos comer y beber.

Otra premisa, casi tan evidente como la anterior: tenemos cada unodistintas preferencias, alimentos y platos – o bebidas – con los que nos sentimos confortables y otros que nos apetecen menos, en general y en cada momento determinado.

Cada turista es una mezcla única e irrepetible de inquietudes e intereses entre los que la comida y sus circunstancias tiene más o menos peso a la hora de elegir destino y actividad”

La industria de la restauración busca sus oportunidades de negocio dando respuesta a esas necesidades y preferencias. Desde el nivel básico que representaría una comida y bebida barata, fácil de preparar y rápida de comer dirigida a un público mayoritario hasta los valores – con sus costes – añadidos de cualquier índole que puedan interesar a distintos tipos de personas.

No creo que exista el nivel 0, el turista que sólo quiere nutrirse y que podría pasar las vacaciones enteras comiendo Soylent. Al nivel 1 ya le interesa que la comida le aporte algún tipo de estímulo sensorial y cultural, aunque que sólo sea el confort de sentirse como en casa para los más neofóbicos.

El turista que viene a España quiere comer paella, sangría y gazpacho, esté en Sevilla, Santander, Burgos o Barcelona”

En el otro extremo de la escala estaría el turista gastronómico puro. También niego que pueda existir este tipo 100 que sólo viajaría para comer sin demostrar interés por nada más.

Esto es sencillamente imposible porque lo que da verdadero sentido a un manjar es el territorio donde nace, la cultura que lo ha creado, quienes han producido los ingredientes, los que los han cocinado y aquellos que saben cómo, cuándo y por qué lo han de comer.

No creo que exista el nivel 0, el turista que sólo quiere nutrirse y que podría pasar las vacaciones enteras comiendo Soylent”

De hecho, en un momento en que la tecnología permite transportar cualquier cosa a cualquier lado, lo que de verdad justifica el turismo gastronómico es conocer el entorno, no el alimento. Vean sino el enoturismo.

Tendríamos pues que cada turista es una mezcla única e irrepetible de inquietudes e intereses entre los que la comida y sus circunstancias tiene más o menos peso a la hora de elegir destino y actividad.

Preguntan de qué siglo es esto o cuantos años tiene aquello; como habitantes del nuevo mundo, les encanta comprobar que las comidas, los lugares y las cosas son antiguos”

Definiríamos el turista gastronómico como aquel para el que este peso es determinante. Para él, y también para todos los otros turistas el día que quieren conocer mejor los productos y restaurantes del lugar ¿qué oferta existe? ¿Con qué expectativas llegan? ¿Qué les parece?

Lo hablamos con Jorge Guitián, responsable del blog Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo quien organiza y guía experiencias gastronómicas para visitantes procedentes de Australia y otros países anglosajones. De la conversación extraigo algunas observaciones con las que no sé si ustedes coincidirán.

Tras varios días de inmersión gastronómica, determinados visitantes se quejan de la excesiva presencia de proteínas en su dieta y de escasa oferta verde”

La primera, el turista gastronómico efectivamente también demuestra inquietud cultural y, en general, una mayor capacidad de gasto que otras tipologías. Segunda y quizás más sorprendente, nuestros chefs reconocidos por los ránquines internacionales no lo son tanto, ni siquiera para los foodies, en otros países.

Ferran Adrià aparte, los más entendidos recuerdan haber oído hablar de los Roca y quizás de Dacosta o Arzak… De entrada no les suenan otros nombres, pero tampoco nos rasguemos las vestiduras ¿Cuántos de nosotros sabemos de Daniel Humm o Mauro Colagreco, por ejemplo?

"El turista gastronómico efectivamente demuestra inquietud cultural y, en general, una mayor capacidad de gasto que otras tipologías”

En cambio, todos llegan creyendo que España es el paraíso de la gastronomía molecular, sin tener una idea muy concreta de lo que significa más allá de la imagen de cocinas que parecen laboratorios.

El tópico está tan difundido que les sorprende comprobar como aquí ni se habla de tal tipología de restaurantes. Sin embargo, les encanta experimentar in situ el grado de suculencia y refinamiento al que pueden llegar con su propia filosofía establecimientos del nivel de Echaurren o Casa Marcial.

"Lo que da verdadero sentido a un manjar es el territorio donde nace, la cultura que lo ha creado y quienes han producido los ingredientes”

Quieren comer paella, sangría y gazpacho, estén en Sevilla, Santander, Burgos o Barcelona. También quieren tapas, aunque no comprendan que en realidad se trata de una forma de comer. Les atrapa el colorido de las barras de pinchos y montaditos, estén donde estén.

Muchos tan solo conocen la cocina española por los programas de Rick Stein y Jamie Oliver, pero internet les permite llegar a Santiago e interesarse por Marcelo Tejedor o por lo que está pasando gastronómicamente en La Coruña.

"Todos llegan creyendo que España es el paraíso de la gastronomía molecular, sin tener una idea muy concreta de lo que significa más allá de la imagen de cocinas que parecen laboratorios”

Preguntan de qué siglo es esto o cuantos años tiene aquello; como habitantes del nuevo mundo, les encanta comprobar que las comidas, los lugares y las cosas son antiguos; en consecuencia, son ávidos devoradores de todo aquello histórico y tradicional.

Les puede interesar más una pequeña bodega o una quesería artesanal que instalaciones más grandes y suntuosas. Dato a considerar, tras varios días de inmersión gastronómica, determinados visitantes se quejan de la excesiva presencia de proteínas en su dieta y de escasa oferta verde.

"Ferran Adrià aparte, los más entendidos recuerdan haber oído hablar de los Roca y quizás de Dacosta o Arzak”

Entre otras cosas, este desequilibrio puede obedecer al hecho de que los restaurantes que actúan como centros de interpretación de la cocina tradicional destaquen sus propuestas más prestigiosas y, hasta hace poco, fiesta significaba carne o marisco porque la verdura era diaria.

Tanto es así que, incluso las escasas ensaladas cuando las hay, acostumbran a estar proteínicamente guarnecidas. En pro de la competitividad y la salud de los clientes parece aconsejable una puesta al día para adaptarse a esta demanda creciente de vegetales, adaptación que por el momento se está dando más en la cocina creativa e internacional que en la tradicional.

Por fin, lo que más sorprende y enamora a estos viajeros, una vez empiezan a comprender la realidad gastronómica del país, es la extraordinaria diversidad de productos, platos y prácticas que existen. Alucinan comprobando que de una región a otra, incluso de una comarca a otra, puede cambiar la despensa y los guisos. ¿Pero cómo no explicáis mejor que tenemos tanta variedad, tanta riqueza? ¿Por qué no hacéis que esto se conozca mucho más, afuera?

TONI MASSANÉS

Fuente: La Vanguardia
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