Adiós a la flauta

El futuro de la flauta –esa delgada y espigada copa utilizada para servir espumosos– es cada vez más incierto. Quizá seguirá engalanando matrimonios y grandes celebraciones sociales, y no faltará en las mesas de algunos restaurantes de mantel blanco. Pero para aficionados y profesionales, la flauta impide valorar un vino a fondo y disfrutar con plenitud su paleta aromática y gustativa.

No resulta lógico que los mejores y más costosos vinos del mundo –como el champán y el cava– deban sacrificar su potencial dentro de estrechas paredes. Como alternativa, los amantes de las burbujas han comenzado a recurrir a copas de cáliz amplio, como las de blanco o las de tinto.

Foto: diariodegastronomia.com

Ante el vertiginoso avance de esta tendencia, los principales fabricantes han empezado a lanzar renovadas copas de champán en la forma de tulipán, es decir, anchas en el centro y ligeramente cerradas en la boca, para poder conducir mejor las sensaciones organolépticas hacia el olfato.


La práctica de utilizar copas especiales para apreciar los diferentes tipos de vino es un hecho relativamente reciente en la historia de la bebida. En la antigüedad, cuando las preocupaciones eran otras, el recipiente cumplía una función estrictamente ornamental.

Sin embargo, a partir del siglo XIX, cuando las técnicas de elaboración mejoraron notablemente, tanto productores como consumidores sintieron la necesidad de disponer de mejores utensilios para apreciar -y no solamente beber- los vinos de su preferencia.

Todos admitieron que el cristal constituía un medio liviano y fácil de manipular frente a los pesados copones de la antigüedad, hechos de metal, arcilla, madera o porcelana. Sin embargo, como muchos vinos salían al mercado opacos y turbios debido a la presencia de sedimentos, las copas se tallaban o se sometían a un proceso de opalizado para disimular los defectos.

En el caso de los espumosos, se debían utilizar copas altas con un tallo hueco para precipitar el sedimento hacia el fondo de la copa.

Con la introducción de las técnicas de filtrado, se dio la largada a la aparición de copas transparentes, que resaltaban, principalmente, la efervescencia de los espumosos.

En aquellos años también aparecieron vasos de cristal de tallo corto y boca ancha, parecidos a los actuales copones para servir helados. Los expertos fustigaron contra ellos porque afectaban la expresión aromática y aceleraban la pérdida de las burbujas. Fue entonces cuando ingresó de lleno la llamada copa flauta, alta, angosta, delgada y de cristal liviano, que agregaba un toque de distinción a la experiencia.

En los últimos años, las críticas contra la flauta se multiplicaron. Gerard Liger-Belair, experto en cristalería de la Universidad de Reims, dijo que el diseño de esta copa concedió más valor a la forma que a la esencia, y nunca tuvo en cuenta la necesidad de valorar las propiedades y características del vino.

Enfrentadas a esta situación, las casas de espumosos de Europa y Estados Unidos comenzaron a desarrollar copas adecuadas para transmitir la riqueza aromática y gustativa de los espumosos. Tanto es así, que hoy las degustaciones de exclusivos y costosos champanes y cavas prescinde de la flauta.

El movimiento se extiende a exclusivos restaurantes y hoteles a ambos lados del océano. Según los sommeliers, no tiene sentido pagar miles de dólares por un espumoso de añada para sentarse a ver solamente cómo suben las burbujas. Sus complejos aromas y sabores son los factores que marcan la diferencia.

La próxima vez que descorche un espumoso, intente probar la teoría. Sólo necesita tener a la mano una copa de vino blanco y nada más.

Hugo Sabogal

Fuente: El Espectador