Algo de historia...
La primera extracción exitosa de cafeína fue realizada por el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 pero fue Ludwig Roselius quien decidió tratar los granos de café con vapor antes agregar el solvente que removía la cafeína. Este proceso facilitó su extracción e hizo posible producir café descafeinado a escala comercial.
Bueno, en esos tiempos se utilizaban compuestos químicos como solventes que no solo eran perjudiciales para el medio ambiente sino para la salud. Hoy en día se ha avanzado lo suficiente para que este proceso de descafeinización con productos químicos deje de representar un riesgo para la salud, pero si afecta las propiedades organolépticas, pues puede dejar sabores residuales en el café.
¿Y eso qué? Te puedes estar preguntando...
Bueno, en esos tiempos se utilizaban compuestos químicos como solventes que no solo eran perjudiciales para el medio ambiente sino para la salud. Hoy en día se ha avanzado lo suficiente para que este proceso de descafeinización con productos químicos deje de representar un riesgo para la salud, pero si afecta las propiedades organolépticas, pues puede dejar sabores residuales en el café.
Existen 4 métodos para extraer la cafeína del café, en los cuales es el uso de estos químicos lo que determina que tan natural puede llegar a ser el proceso de descafeinización. Estos son:
Extracción de cafeína con Cloruro de Metileno
El Cloruro de Metileno es un disolvente químico. En este proceso los granos son sumergidos en agua para que su superficie se vuelva porosa y luego se sumergen en el cloruro hasta que la cafeína se disuelve. Como las moléculas de cafeína son muy pequeñas, el cloruro de metileno las captura, sin capturar otras moléculas (como las que se encargan del sabor).
Posteriormente el disolvente se elimina con un evaporador y se lavan los granos para finalmente ser secados con aire caliente.
Posteriormente el disolvente se elimina con un evaporador y se lavan los granos para finalmente ser secados con aire caliente.
Extracción de cafeína con Acetato de Etilo
El tratamiento con Acetato de Etilo es igual que el anterior, solo reemplazando el cloruro de metileno por este otro compuesto. Tanto el cloruro de metileno como el acetato de etilo se pueden reutilizar para posteriores descafeinados, pero su disposición final es contaminante y el sabor y aroma pueden quedar comprometidos.
Extracción de cafeína con Dióxido de Carbono
En el método mediante Dióxido de Carbono se exponen los granos de café a este gas dentro de unos tambores con presiones de 250 a 300 atmósferas. La presión hace que el fluido tenga una densidad similar a la de un líquido sin perder la capacidad de difusión del gas, permitiendo que penetre en los granos y atraiga las moléculas de cafeína. Otras moléculas son suficientemente grandes para ser absorbidas, por lo que el sabor y otras propiedades se mantienen.
Su impacto medioambiental es probablemente el más conocido y temido a nivel global.
El proceso con agua consiste en someter los granos a un flujo de agua caliente. Este flujo captura por medio de osmosis las moléculas de cafeína, para luego pasar por un filtro donde quedan atrapadas. Una vez terminada esta etapa, son secados con aire caliente que evapora el agua y deja los granos de café con su humedad óptima para pasar a la torrefacción o tueste, etapa en la que el café alcanza su sabor y aroma característico.
Utilizar solamente agua es la forma más natural y adecuada si se trata de proteger el medio ambiente. Actualmente su uso se ha popularizado con empresas como Nestlé, quienes lo han venido utilizando desde hace un tiempo en la producción del NESCAFÉ Classic Descafeinado, entre otros.
Es importante tener en cuenta que la implementación de estos procesos de descafeinado no eliminan completamente la cafeína. Dependiendo de su origen, los granos de café contienen entre 0,8% y 2,5% del alcaloide en su estado inicial, y la implementación del descafeinado puede dejar un contenido que varía entre 0,1% y 0,3%.
Este artículo no habría sido posible sin el apoyo de NESCAFÉ, quienes nos han mostrado como están implementando el método de descafeinado mediante agua. Si quieres conocer más sobre este proceso natural puedes mirar aquí sus recursos y asegúrate de conversar con ellos con la etiqueta #EmpiezaUnaVidaDes en redes sociales.
Su impacto medioambiental es probablemente el más conocido y temido a nivel global.
Extracción de cafeína con Agua
Utilizar solamente agua es la forma más natural y adecuada si se trata de proteger el medio ambiente. Actualmente su uso se ha popularizado con empresas como Nestlé, quienes lo han venido utilizando desde hace un tiempo en la producción del NESCAFÉ Classic Descafeinado, entre otros.
Es importante tener en cuenta que la implementación de estos procesos de descafeinado no eliminan completamente la cafeína. Dependiendo de su origen, los granos de café contienen entre 0,8% y 2,5% del alcaloide en su estado inicial, y la implementación del descafeinado puede dejar un contenido que varía entre 0,1% y 0,3%.
Este artículo no habría sido posible sin el apoyo de NESCAFÉ, quienes nos han mostrado como están implementando el método de descafeinado mediante agua. Si quieres conocer más sobre este proceso natural puedes mirar aquí sus recursos y asegúrate de conversar con ellos con la etiqueta #EmpiezaUnaVidaDes en redes sociales.
Silvio Sánchez Arango
Fuente: Ecosiglos
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