miércoles, 11 de enero de 2017

Azúcar y Caramelo. Todo sobre los puntos de azícar y caramelo

Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común. Con azúcar puede formarse caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard).

El azúcar en productos fermentados realza la elasticidad y flexibilidad de las proteínas del gluten y hace su masa más ligera, seca y esponjosa. Al hornearlo retrasa la rigidez de las proteínas, lo que ayuda a prevenir que escape el aire incorporado con el batido.

Saber diferenciar cada tipo de azúcar es muy importante. Con cual trabajar dependiendo de la elaboración que queramos realizar. Y cuando tiene “Tono praliné”


Para trabajar con caramelo tenemos que hacernos con un termómetro para medir la temperatura. Esto sólo lo necesitaréis las primeras 1038290332382 veces, después tanto por el color, como por el sonido burbujeante del caramelo, como por el olor, ya nos hará falta

Aquí les dejo información con los termómetros que he trabajado.



I) Oficialmente “termomentro para caramelo” Muy manejable, resistente pero tienes que tener buena vista para ver bien la temperatura.

II) Mi primer termómetro, en sus tiempos me costo 55 euros, ahora los he visto por 20. Muy bueno, resistente (el mio ya tiene 8 años) y cómodo porque tiene alarma para que pite en la temperatura que queráis, y un cable bastante largo. Problema: a la hora de usarlo con el azúcar el cable roza el borde de la olla o cazo eléctrico y se va despeluchando. Yo a día de hoy le tengo hecho un apaño con celo, pero dejé de usarlo para el azúcar por esta razón.

III) Termómetro que me gustó mucho cuando me lo regalaron. Lo compraron en una tienda gourmet y era igual que el de la foto solo que la pinza tenía silicona por fuera para que se agarrara mejor al cazo. El problema es que de tanto usarlo, con el tiempo la silicona de la pinza se fue rompiendo, entonces ya no agarraba tan bien, hasta que un día pues… Se cayó dentro del azúcar a 17oºC y murió. Intenté rescatarlo, lo puse bajo el agua ardiendo para quitarle el caramelo, pero el agua entró dentro del termómetro, y nada, no hubo manera. Además que al estar en esa posición, aguanta durante mucho tiempo el vapor del azúcar, y si no te pones guante para quitarlo del cazo, te quemarás.

IV) Para mi el mejor, lo uso para todo, almibar, caramelo, chocolate, masas… Cómodo, manejable y te dice la temperatura al instante. El único inconveniente es que siempre te va a decir la temperatura exterior, pero yo me las arreglo moviendo la masa, chocolate o lo que sea para sacar la temperatura de más abajo. Su precio es un poco inconveniente a la hora de hacerte con uno, ya que rondan los 120 euros porque es para “uso profesional”. La recomendación maruja del día: En el LeroyMerlin o cualquier Ferretería grande encontraréis termómetros laser por 20 ó 40 euros. Mucho mejor ¿no? Y sirve para lo mismo.

V) Termómetro laser mini. Me lo compré hace un par de años en Italia. Igual que el anterior pero aún más cómodo por su miniatura. Este si tiene un precio alto y no hay manera de encontrar algo así de “marca blanca” como el grande. A mi me costó 110 euros. Es tan pequeño que para evitar perderlo o que se te desprenda de la mano cuando estés midiendo alguna temperatura, es bueno llevarlo con una mini cadenita del bolsillo de arriba de la chaquetilla.

Una vez con un buen termómetro en mano, podremos trabajar y hacer con el azúcar, caramelos de todos los tipos. Para llegar al punto caramelo antes hay que pasar por los puntos de almíbar.

El almíbar es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.

Pero resumiendo, se compone de: almíbar flojo, espojuelo,Hebra fina, regular y fuerte, globo y bola fuerte.

Los punto del caramelo. Que se divide en:

*Caramelo blando: Azúcar, agua y gotas de limón (Para evitar la cristalización del azúcar) . Su temperatura ronda entre 128ºC y 135ºC. Para trabajos en caramelo le añadiremos glucosa y cremor tártaro.

*Caramelo fuerte: 140ºC y145ºC. Para trabajos en caramelo le añadiremos glucosa y cremor tártaro.

*Caramelo Rubio: De 145ºC en adelante, obtendremos caramelo rubio en diferentes tonos. Se aplica para flanes, natillas, etc. Del punto rubio, hasta el negro que obtenemos la Salsa Paris.



*Caramelo praliné: En pocos segundos cambia de un color a otro, va tan rápido que al termómetro casi no le da tiempo a obtener la temperatura. Para cuando el termómetro os diga a cuanto está, ya se nos habrá quemado el caramelo.

Por eso, mi técnica para hacer praliné es fácil. Una vez pasa de 130ºC empiezo a sacar gotas con una cuchara y a echarlo en la mesa, si miráis el caramelo en la cuchara no se aprecia bien en el punto que está, pero en la mesa, lo veréis perfectamente. En las fotos se puede apreciar los tonos.



*Caramelo “Salsa Paris”: (Caramelo quemado) Cuando supera el punto praliné se va quemando, se le va añadiendo agua y se obtiene un caramelo líquido con mucho color. El cual se usa como colorante para dar color a estofados o salsas. Junto con otros ingredientes es un gran acompañamiento para carnes.

Hacer caramelo es muy fácil, y aplicarlo a las elaboraciones también, así que ¡Animaros a hacer recetas con caramelo! Esto es como todo en la cocina, no hay que tenerle miedo, pero si respeto 

Fuente: Chocolatisimo
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