miércoles, 22 de febrero de 2017

Estandarización de recetas en Gastronomía: No te pierdas este artículo ¡Sin desperdicio!

Voy a ampliar un poco más el tema de Estandarización de recetas que toqué en este post hace unas semanas, creo que en la vida todo se puede mejorar y en base a algunas consultas surgidas del artículo por las redes sociales, este es el momento de hacer algunas aclaraciones importantes al respecto.


Estandarización de recetas


Para comenzar a hablar de este proceso deberíamos definir la palabra Estandarización, lo cual va a resultar algo complicado por que no existe una definición directa, lo que sabemos a ciencia cierta es que proviene del termino Standar y hace referencia a Normalizar, en todo caso diremos que:

“Se conoce como estandarización al proceso mediante el cual se realiza una actividad de manera standard o previamente establecida.”

Por lo tanto debe quedarnos claro que el proceso de Estandarización de recetas pretende establecer los procesos de realización de las diferentes preparaciones que hacen a los platos de un menú, de forma tal que estos puedan repetirse siempre en forma similar.
Beneficios de la Estandarización de recetas

Los beneficios de estandarización de recetas en un negocio gastronómico con muchos y ya hemos mencionado algunos anteriormente, básicamente encontraremos beneficios en las áreas de costos, administración, recursos humanos, procesos y cocina.

Para ampliar un poco más los detalles vamos a mencionar los que a mi entender deben ser tenido en cuenta como los factores más importantes y productivos de estandarizar recetas.

La Estandarización de recetas favorece:


  1. La calidad uniforme de los alimentos: ya que al fijar las bases de cantidad/calidad y procesos garantizamos de cierta forma los resultados. Basados en la asidua experimentación de recetas, no dependeremos en mayor medida de las habilidades e influencias de un determinado cocinero.
  2. Ahorro de tiempo: estandarizar recetas significa ahorro de tiempo no solo en la producción de de los platos sino también en las compras por contar con las cantidades necesarias en forma exacta.
  3. Mejoras en los procesos: el contar con procedimientos detallados permite el análisis de nuevas metodologías y la implementación de nuevos artefactos a los procesos productivos que optimicen tiempo y dinero en los negocios.
  4. Mejoras en la presentación uniforme del servicio: con cantidades igualadas, presentaciones pre establecidas y procesos comunes garantizamos que en todos los platos se servirá el mismo producto, con la misma calidad, similares colores, aromas y sabores, evitando de esta manera los tan comunes reclamos por que “todos los platos sales distintos”.
  5. Ahorro de dinero mediante el control de desperdicios: con recetas estandarizadas podemos analizar detalladamente cuales son los margenes de desperdicio de cada receta y sus posibilidades e re utilización. Organizar los almacenes y mejorar la rotación evitando las compras en exceso evita las sobre compras y excesos en los costos.
  6. Simplificar el calculo de Costos de Menú: tanto en forma individual (plato a plato) como en forma grupal, será mucho más rápido y simple hacer un calculo exacto de los costos que conlleva el menú para luego analizar y comparar esa información con las ventas y resultados, hacer Ingeniería de Menú o modificar Precios.
  7. Simplificar el entrenamiento de los Cocineros: por medio de la estandarización se logran procesos de capacitación mucho más ágiles y rápidos del personal volviendo más comprensibles los procesos y evitando los margenes de error por interpretación. Donde dice 100 gramos son 100 gramos y donde dice 1 litro es 1 litro, si a esto le sumamos un detallado listado de los procesos e incluso la presentación con fotografías, el margen de error será mínimo. De esta forma los cocineros también verán reducido su grado de responsabilidad sobre los procesos y trabajarán más cómodos.
  8. Reduce el número de personal especializado: al estandarizar recetas acompañado de la correcta capacitación de personal de baja calificación nos permite prescindir en cierta forma de un mayor numero de cocineros más especializados. Con esto no quiero decir que no se deba tener un Chef o que en la cocina no deba haber personal especializado, pero la estandarización es útil a los efectos de reducir el número de empleados más calificados empleando a otros de menor jerarquía al verse simplificadas las tareas.
  9. Da color y vida a la cocina: un buen proceso de estandarización de recetas requiere de señalectica, gráficas y cartelería que recuerden los procesos, cantidades, ingredientes, por lo tanto el que estos sean coloridos, claros, llamativos es una tarea interesante que despertará creatividad y alegría.

Políticas para le Estandarización de recetas


Para llevar adelante un exitoso proceso de estandarización de recetas es necesario establecer políticas claras previas al proceso que nos permitan asegurar lograr los objetivos planteados con anterioridad. Dicho esto entonces cuando menos debemos:

  1. Nombrar UN responsable del proyecto que supervise y coordine el programa de estandarización.
  2. Elaborar un plan claro antes de comenzar que incluya a todos los involucrados en el proceso, debiendo estos estar en conocimiento claro del proceso.
  3. Ajustar las recetas a los gustos y necesidades de los comensales basados en estudios claros y estadísticos.
  4. Analizar y determinar los procesos de control que se implementarán para el seguimiento de y evaluación de las recetas (pesado, examen visual, degustación)
  5. Definir las cualidades del coordinador del proyecto (debe conocer claramente los gustos del cliente).
  6. Determinar las claramente las políticas y procedimientos de compras y almacenes que se deberán seguir.


Pasos para Escribir las Recetas


Ya hemos compartido un modelo de receta en este post que podrás descargar totalmente gratis, aquí pretendo describirte un poco más el proceso de escritura con algunas recomendaciones para facilitarte la tarea.

Ten en cuenta que estas recetas deben ser escritas de forma tal de que una persona que nunca las ha realizado antes pueda hacerlo sin ningún tipo de inconvenientes.

Inicia por las más costosas y la especialidad de la casa, estas son las que resultarán más convenientes al negocio si el proceso se prolonga por un menú extenso.

No realizar la estandarización de todos los platos en un período demasiado corto para evitar la presión en el personal y que sientan eliminada la creatividad.

Realizar los ensayos de estandarización los días de poca demanda para evitar atrasos y reclamos por parte de los clientes. Si el personal rota en forma completa, comenzar las pruebas por los más experimentados y dejar para el final a los menos expertos.

Es mejor utilizar tarjetas u hojas de recetas de un solo lado, no continuarlas detrás para evitar retrasos al leerlas.

Las pruebas se deben realizar hasta obtener al menos 3 veces el producto deseado en forma prácticamente igual.

Procedimiento:


Lo primero es completar un encabezado que contenga Nombre del Producto, Código (si se le ha asignado alguno por ejemplo a un sistema informático), Fuente de la receta, Número total de porciones (luego veremos como se pueden igualar cantidades requeridas), Cantidades (peso, volumen, cantidades de cada cosa), Datos nutricionales (esta información es muy importante en casos de comida para personas con necesidades nutricionales especiales como celíacos o diabéticos y para destacar estrategias de marketing como bajo en colesterol por ejemplo).

En segundo lugar se deberán enumerar todos los Ingredientes necesarios en orden de uso, siendo los primeros los que se requieren para preparaciones previas. Es importante aclarar en este punto que si el ingrediente debe estar en un estado determinado, este debe ser aclarado, por ejemplo manteca blanda, leche caliente, papas con cascara, etc.

Escribir las cantidades, aquí se debe ser práctico a dos fines, por lo que yendo en contra de toda corriente educativa voy a darte un consejo práctico, utiliza un doble sistema, si, doble. Por un lado es necesario que seas específico en la cantidad de gramos, litros o mililitros de cada cosa para poder ser preciso en los costos de tu receta, pero por el otro puede ser complicado medir 10 gramos de esto o aquello. Mi recomendación es que en los ingresientes en los que veas complicado el medir rápidamente utilices un sistema por unidad (por ejemplo para vegetales como uvas) o cucharadas, pocillos, etc. para condimentos por ejemplo.

RECOMENDACIONES


Redondee las fracciones a cantidades fácilmente manejables, por ejemplo:

– Kg, ½ kg , ¾ kg.
– 1 pocillo. ½ pocillo, 1/3 pocillo, ¼ pocillo.
– 1 L, ½ L, ¾ L, ¼ L
– 1 Cda (Cucharada), ½ Cda.
– 1 cdta (Cucharadita), ½ cdta, ¼ cdta, 1/8 cdta.

Utilice siempre la medida más grande posible, por ejemplo:

– 1 Cucharada en vez de tres cucharaditas.
– 1 pocillo en vez de 16 cucharadas.
– ½ pocillo en vez de 8 cucharadas.

Siempre mencione los utensilios y sus dimensiones:

– En una sartén de 22 cm de diámetro.
– En una olla de 30 cm de diámetro.

Indique los tiempos de cocción luego de mencionar el utensilio:

– en un sartén de 22 cm de diámetro, cocine durante 45 minutos, los vegetales.

No repita la cantidad del ingrediente en el procedimiento, a menos que en el paso respectivo se use únicamente parte de dicho ingrediente.

Cuando tengan que hacerse dos o más pasos simultáneamente, indique este hecho al comienzo, por ejemplo, lleve a cabo, por separado y simultáneamente, los tres pasos siguientes.

Ajustes de Recetas


Como hemos visto para estandarizar recetas podemos utilizar recetas con ingredientes para varias porciones o con un determinado tamaño y luego puede que necesitemos preparar menor o mayor cantidad de porciones o que dispongamos de menos ingredientes por ejemplo, para estos casos te dejo algunas formulas interesantes.

Obtener más porciones que en la receta original:


Lo primero que debemos hacer es determinar el número de porciones que deseamos obtener para luego dividirlo por el número de porciones de la receta original lo que nos dará un Factor de Conversión. Finalmente debe multiplicar ese factor de conversión por la cantidad de cada ingrediente para obtener las nuevas cantidades.


Ejemplo:
N° Porciones deseadas: 80 / N° Porciones Receta Original: 25 = 3.2 Factor Conversión.
Por lo que si se utilizaban 500 cm3 de leche en la receta original en la nueva se utilizarán: 1600 cm3

Obtener Diferente Tamaño de Porción:


Para esta operación debemos obtener la Razón de Porción, lo que se logra de dividir el Tamaño de Porción Desea por el Tamaño de Porción Original. Luego multiplicar la cantidad de cada ingrediente por la Razón de Porción.


Ejemplo:
Deseamos realizar una porción de 90grs / 120grs de porcion actual = 0.75 razón de porción.
Por lo tanto si utilizamos 500grs de harina para la receta original, necesitaremos 375grs para la nueva.

Obtener Número y Tamaño diferentes a la receta original.


Supongamos que queremos modificar tanto el número de porciones como las cantidades de una receta, para este caso hay dos modos de realizar el cálculo, a modo práctico veremos solo el más simple basado en los dos cálculos anteriores.

Lo que haremos es tomar el Factor de Conversión (caso 1) y los multiplicaremos por la Razón de Porción (caso 2), de esta forma obtendremos el Factor de Conversión Combinado que utilizaremos para la nueva receta.




Cuando No Disponemos de Ingredientes Suficientes


Un caso particular se puede dar cuando no poseemos la cantidad suficiente de un ingrediente para la realización de la receta, lo cual en general puede dar lugar a una mala interpretación de la misma y por consiguiente una modificación inadecuada de las proporciones. En este caso lo que deberemos hacer es lo siguiente:

Primero dividiremos la Cantidad Disponible del ingrediente por la Cantidad del mismo en la Receta Original, eso nos dará la Razón del Ingrediente.


Ejemplo:
10 kilos (cantidad disponible) x 12 kilos (cantidad en receta) = 0.83 Razón de Ingrediente.

Por lo tanto Cada Ingrediente de la receta se deberá multiplicar por 0.83


Costos en la Estandarización de recetas.


Este tema merece un apartado aparte. Si bien las plantillas que puedes descargar gratis desde la sección de descargas de mi sitio incluyen el calculo de estos temas, creo que se puede hablar mucho más del tema, pero por una cuestión de exención, esto quedará para el siguiente post.


Resumiendo


La Estandarización de recetas es un proceso por el cual se busca la reducción y simplificación de procesos, costos y materias primas con el objetivo de mejorar la calidad de servicio, logrando entregar un producto más homogéneo, simplificando las labores de formación del personal, optimizando los tiempos y la organización de la cocina.

Estandarizar permite reducir los margenes de error por mala memorización y presión en el personal a la vez que da la posibilidad de prescindir de un alto numero de cocineros de calificación elevada, permitiendo al negocio tener cocineros capaces, con capacitación permanente y altamente motivados a un menor costo operativo.

Reducción de costos, mermas y desperdicios, mejora en los tiempos y la productividad son resultados que acompañan a un buen proceso de estandarización que debe siempre ser generado desde la base de conocimientos sólidos, experiencia, evaluación permanente y políticas claras.

¿Te resultó interesante? Comparte, que esta información llegue a todo el mundo, nunca sabemos a quién puede serle útil.

GRACIAS!

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