miércoles, 22 de febrero de 2017

“Mise en place” de sala: porque no sólo se aplica a la gastronomía.....

En la Gastronomía y en la gestión hotelera existen muchos galicismos lo que denota el papel precursor de Francia en el arte culinario, uno de ellos, es “la Mise en Place”, que textualmente quiere decir, poner en su sitio o colocación.

Técnicamente la Mise en Place es el conjunto de operaciones necesarias para preparar un área operativa de un establecimiento para trabajar (cocina, sala, bar, etc.), pero hoy nos vamos a centrar en la sala.



Una buena “Mise en Place” es el inicio de un buen servicio en sala. Desde el repaso del libro de reserva para verificar el número de mesas y los comensales en cada una de ellas, hasta el speech con el personal de sala antes de la apertura, se deben de realizar una serie de tareas que facilitarán el desarrollo del servicio y la calidad del mismo.

El comensal avezado, aunque no sea un profesional del servicio, notará desde el principio confort en la sala si hay una buena Mise en Place, aunque no pueda explicar porque.

La sala debe de estar limpia, bien aireada e iluminada, con las mesas bien dispuestas de forma que los comensales estén cómodos y sean accesibles al personal de servicio para que éste pueda hacer bien su trabajo. Parece una banalidad pero es el principio de todo.

No es menos importante el revestimiento de las mesas con sus manteles, cubremanteles y muletones, limpios y bien planchados y, por supuesto, la colocación previo repaso y abrillantamiento, del plato de protocolo, plato trinchero y cristalería. Ornamentos y elementos auxiliares (aceiteras, salero, pimentero, violetero, etc) no deben ser olvidados y deben estar limpios y rellenos.

El office debe de estar dotado de todo lo necesario en menaje, vajilla, cubertería y cristalería, también con la limpieza y abrillantado repasado y, en su caso y según la disposición de la sala, también hay que repasar los muebles auxiliares y aparadores de apoyo a los rangos. Esto es un ahorro de tiempo y evita devoluciones por los clientes de elementos que no están presentables.

La charla inicial del Maitre es fundamental, recordar al personal la carta, sus omisiones y los platos del día fuera de la carta, las recomendaciones y las explicaciones sobre su elaboración, señalar errores de servicios anteriores y señalar si hay comensales VIPS y su tratamiento.

Abrimos las puertas, estamos preparados para servir.

Juan Andrés Haurie Relinque

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