jueves, 16 de marzo de 2017

¿A qué huele el vino?

Los tres grandes grupos donde se encuentran los aromas básicos de todos los vinos

Oler el vino es una de las etapas de la degustación de los vinos, junto a la vista y el gusto, y posiblemente sea la operación que mayor dificultad ofrece, debido precisamente a que el olfato es el sentido que los seres humanos tenemos menos desarrollado, pero que con un suficiente entrenamiento puede llegar a convertirse en un instrumento de gran precisión y especialmente si la cata se realiza con un panel de catadores expertos.


La apreciación de los aromas de los vinos precisa de un método, así como de unas condiciones adecuadas para su correcto análisis sensorial.

Por este motivo, consultamos con la bodega BARCOLOBO, grandes profesionales del vino con más de 15 años dedicados a la elaboración de vinos de primera calidad, a fin de poder conocer a fondo los aromas de los vinos, con objeto de captarlos con mayor precisión y sobre todo de emplear una terminología concreta para poder describirlos.


En los vinos pueden llegar a encontrarse más de 800 compuestos volátiles distintos, que de una manera teórica todos ellos pueden participar en la formación del aroma de los mismos, aunque en la realidad existe un número máximo de 50 sustancias, donde su concentración es superior al valor umbral de su percepción, las cuales son denominados como "aromas activos" y únicamente éstos son los que participan en la fase olfativa de los vinos.

Cuanto mayor sea el número de aromas activos en los vinos, más complejos serán los vinos.


Estos compuestos pueden reunirse en tres grandes grupos, donde se encuentran los aromas básicos de todos los vinos, tanto los procedentes de las variedades de uva, como de la elaboración del vino y también los procedentes de los distintos procesos de crianza.

PRIMER GRUPO: AROMAS BÁSICOS


Son un conjunto de 13 a 15 sustancias, donde su concentración en el vino es superior al valor umbral de percepción, con valores comprendidos entre 1 a 10 unidades de aroma, estando considerados como el aroma básico de todos los vinos, y donde su carencia o exceso puede suponer un apreciable defecto de la calidad.

En casi todos los casos su origen es microbiano, es decir de origen fermentativo producidos mayoritariamente por las levaduras y también por las bacterias. Son:

  • Aromas derivados del metabolismo de los lipídos por las levaduras: Manzana, lácteos
  • Aromas derivados del metabolismo de los aminoácidos por las levaduras: Plátano, alcoholes, piña

SEGUNDO GRUPO: AROMAS SUTILES


Representan un conjunto de unas 15 a 20 sustancias, que se encuentran presentes en todos los vinos, pero donde su concentración es igual o inferior al valor umbral de percepción, por lo que no siempre pueden ser percibidos por la nariz humana o por determinados catadores inexpertos, e incluso pueden representar un defecto cuando su contenido es excesivamente elevado.

Algunos de estos aromas pueden también tener un origen microbiano fermentativo, pero muchos otros proceden directamente de la uva, o en muchos otros casos transformados a partir de sustancias precursoras inodoras contenidas en la vendimia.

  • Aromas del cinamato: Flores blancas, especies, miel
  • Aromas de los fenoles: regaliz
  • Aromas de las lactonas: coco y melocotón
  • Aromas del hexanol: vegetal, hierba

TERCER GRUPO: AROMAS ESPECIALES


Suponen un total de 20 a 30 sustancias, que no siempre se encuentran en todos los vinos, cuyo origen puede ser muy diverso, en unos casos procedentes de elaboraciones defectuosas, o en otros del empleo de determinadas variedades de uva, o en otros de la madera de roble durante la crianza de determinados vinos.

En ellos su concentración puede ser muy dispar, superando bastante o quedándose por debajo de valor umbral de percepción olfativa; pudiendo constituir un defecto o una virtud, en función de su presencia olfativa, así como también de su concentración.

  • Aromas de la madera de roble: 
    • Almendras amargas, heno cortado, caramelo, pan tostado, cacao, café, vainilla, madera, madera tostada, quemado, especiado, clavel, tinta, clavo, estramonio, cuero, animal, coco y vegetal

  • Aromas de determinadas variedades de uva:
    • Terpenos y sus derivados: Rosa, herbáceo, cítricos, rosa, pelargonio, tilo, perfume, hinojo, eucalipto
    • Norisoprenoides: Violeta, tabaco, té, fruta, queroseno, alcanfor, rosa, canela, coco, fruta verde
    • Metoxipirazinas: pimiento verde, herbáceo, vegetal
    • Tioles: boj, retama, hinojo, pomelo, maracuyá, pera, carne asada, fresa, café tostado
    • Otros: zorro, turón
  • Olores de oxidación:
    • Oxidación de ácidos grasos de la uva: hoja, verde, herbáceo
    • Oxidación de vinos licorosos y generosos: punzante, manzana, almendrado, curry, dulce de algodón
    • Olores azufrados o de reducción: Huevo podrido, agua podrida, cebolla, trufa, membrillo, goma, espárrago, goma quemada, gas, coliflor, metálico, champiñón, tierra húmeda


Esta clasificación de las sustancias aromáticas, puede ser simplificada para el análisis sensorial de los vinos, en búsqueda de una mayor sencillez y operatividad, pudiendo establecerse las siguientes familias de aromas:
  1. Aromas primarios varietales o específicos. Son aquellos compuestos que pasan sin alteración desde la uva hasta el vino, siendo entonces denominados como aromas varietales puros; o bien surgidos durante la fermentación alcohólica del mosto, y procedentes de unas sustancias precursoras existentes en la vendimia, denominándose entonces como aromas varietales fermentativos.
  2. Aromas primarios fermentativos o no específicos. Corresponden a aquellas sustancias que aparecen durante los procesos microbianos de la elaboración del vino, y que manifiestan unos caracteres sensoriales agradables o de juventud.
  3. Aromas secundarios fermentativos. Son aquellos compuestos formados en los mismos procesos microbianos, comunicando al vino, bien unos caracteres olfativos no desagra- dables de carácter neutro, o por el contrario en otros casos olores desagradables, donde entonces pertenecen al apartado de olores defectuosos.
  4. Aromas terciarios o de crianza. Propios de aquellos vinos sometidos a un proceso de evolución o de crianza según prácticas tradicionales, tales como la crianza oxidativa en madera, crianza mixta en madera y botella, crianza bajo velo de levaduras, crianza reductora en botella, crianza sobre levaduras, etc.
  5. Olores defectuosos. Corresponde a aquellas sustancias que originan en los vinos olores desagradables y por lo tanto defectuosos, pudiendo tener un origen en la vendimia y su manipulación, o bien procedentes de los procesos microbianos durante su elaboración, e incluso también producidos por diversas contaminaciones mediante el contacto con distintos materiales



Fuente: Vinetur
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