El tipo de tueste del café viene determinado por la región en el que se realiza. De este modo, se elabora el café al gusto del consumidor de cada lugar.
Al someter los granos de café al calor, al tostado, liberan diferentes sustancias que se encuentran en el interior de las células que conforman el grano: grasas,azúcares, proteínas, lípidos etc. Con el tostado, estas sustancias salen al exterior y se traducen en diferentes aromas y sabores.
Existen tres tipos de tueste, que se aplican en función de la variedad de café:
- Tueste ligero (Light roast)
- Tueste medio (Medium)
- Tueste fuerte (Full)
En tuestes ligeros, el grano mostrará más su "sabor original", los sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y atmosféricas del lugar donde fue cultivado. Los granos de café de regiones famosas como Java, Kenia, Kona hawaiano, y Blue Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera para que sus matices característicos dominen el sabor.
Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marrón oscuro, los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en sí mismo. En tuestes más oscuros el "sabor de los granos más tostados" es tan dominante que puede ser difícil distinguir el origen de los granos empleados. Estos granos tostados son vendidos según el grado de tueste, yendo del "tueste cinamomo ligero" al "tueste francés" pasando por el "tueste Viena". Muchos consideran que el mejor grano es uno que esté semitostado, puesto que "no es demasiado ligero" ni "demasiado oscuro".
Si sometemos el grano a una alta temperatura, o ampliamos el tiempo de tostado, obtendremos un café más amargo y oscuro, y enmascaremos posibles defectos. Por el contrario, con un tueste más ligero y de menor duración, el sabor de la taza será más ácido (cualidad a potenciar en cafés de alta gama), manteniendo su frescura y buenas cualidades organolépticas, tales como los aromas frutales y sabores vainillados y chocolateados.
Generalmente en los mercados español, portugués e italiano el tueste del café es lento y fuerte, mientras que en el centro y norte de Europa el tueste es rápido y ligero, acentuando la acidez de los granos. Este dato va unido al tipo de variedad que se consume, ya que cuanto más al norte vamos aumenta el consumo de cafés arábicas de alta calidad.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. En 1900 la empresa "Hermanos Hill" inventan el envasado en vacío de café tostado, que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de los tostaderos locales.
Fuente: La Página de Bedri Café
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