El Gourmet Urbano: Tomando café

martes, 14 de marzo de 2017

Tomando café

Cuando se trata de café, lo que importa es el sabor, pero no todas las personas tienen el mismo paladar. Los consumidores de todo el mundo buscan diferentes características en su café, algunos pueden preferir un sabor fuerte, y otros un gusto más suave. Estas diferencias de gusto ocurren incluso en las propias regiones dentro de un mismo país.



Para lograr el mejor sabor del café, es importante mezclar diferentes granos procedentes de todas las partes del mundo. El fin principal de la mezcla es alcanzar un sabor y un aroma que puedan reproducirse constantemente. El experto mezclador utiliza recetas cuya adaptación a los gustos de determinada región ha sido objeto de prueba y estudio.


El café es un producto natural, y dado que la calidad de las cosechas es inestable, las recetas para las mezclas se deben ajustar con regularidad. No hace falta decir que el proceso de elaboración de una mezcla constituye un verdadero arte.

El tostado, la molienda, la elección del método de preparación preparación y por supuesto en recipiente elegido, condicionan en buena medida el disfrute de una buena taza de café. Soy de los que opinan que el café nunca se puede tomar solo y si se hace debe de ser de pie y rápido. Sentarse delante de una taza de café significa iniciar una grata conversación en un ambiente agradable. Hablar de cualquier cosa tomando café es sinónimo de entendimiento y conversación enriquecedora. Las clásicas tertulias literarias españolas se articulaban siempre en torno a una mesa donde reinaba el café. Al final, las propiedades del café son solo una excusa para conversar.

Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que de beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa.

Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de café). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera más sorprendente, de seta, carne, etc.

La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas.

Mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no es así. El café tiene un 12% de cafeína, bastante menos menos que el té, y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada grano. Igualmente, el término exacto para descafeinado debería ser cafeína reducida, porque se puede sacar el 99% de ella. Irónicamente a la creencia popular, el expreso tiene menos cafeína que el de filtro, porque el agua pasa a través del contenedor del café molido más lentamente, de 15 a 22 segundos, que por el tradicional filtro.

No hay comentarios. :