martes, 18 de abril de 2017

De que se trata la molienda del café

Para los curiosos y en especial los adictos al café, sus fieles amantes, vamos a compartir para que sirve y de que se trata la molienda del grano de café, posterior a su tostado, y los resultados logrados según la granulometría conseguida.



El molido de los granos de café se hace utilizando un molino o molinillo, en el cual se pueden predeterminar los tamaños de las partículas resultantes, previo torrado. Mientras más pequeños sean los fragmentos, mayor va a ser la superficie de extracción, más solubles y fácil emulsionarlos.

Si la molienda es gruesa, el café es destinado a cafeteras a vacío. Si la molienda es media, se usan en cafeteras de émbolo, para moka o melitta. Cuando se usan estas dos granulometrías en las cafeteras metálicas formadas por dos conos invertidos, atornillados con un filtro metálico en medio, se coloca agua en la base y se lleva a fuego directo a la cafetera hasta que el vapor generado en la ebullición llega al café. 

Las críticas de los expertos en café no son favorables para este tipo de preparación ya que prácticamente se está quemando la bebida y se distorsiona o pierde su característico y delicioso aroma. 
La molienda fina por su parte, es para preparar el café expresso, y como se hace en su cuna, Italia. Debe prepararse utilizando la presión de vapor que entonces logra una infusión espumosa, bien intensa y oscura pero con bajo contenido de cafeína. Por último la molienda más fina de todas es con la que se prepara el café turco, originario del siglo quince en Arabia, el que básicamente se obtiene calentando café y agua juntos, que hierven unos minutos y está listo para beber cuando se asienta el sobrenadante.

Podemos decir entonces que hay un tipo de molienda para cada cafetera, la que determina cuanto estarán en contacto el café y el agua: según sea la granulometría el agua escurrirá entre las partículas de diferente modo logrando un producto final de aroma y sabor específico. Así es que de la molienda dependerán las propiedades organolépticas del café.

Matias Pecorari

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