viernes, 7 de abril de 2017

Diez claves para conocer mejor el foie #España

El foie es uno de los productos gourmet que mejor se adecua a cualquier momento y circunstancia, y que más se disfruta en momentos especiales. Su sabor y su textura hacen de él un ingrediente perfecto, ya sea como aperitivo o como aderezo de otros platos, desde ensaladas, hasta potajes.

Diez claves para conocer mejor el foie. Foto Carlos Oyarbide


Del modo que sea, resulta muy difícil resistirse a una propuesta a base de foie. Sin embargo, no siempre tenemos muy clara la información relacionada con los detalles de este producto, ni las diferencias entre Foie, Foie Mi-Cuit, Foie Cuit (cocido) o el tipo de calidad… Foie Gras entier, Foie Gras, Bloc de Foie Gras, Bloc de Foie Gras avec Morceaux, Parfait de Foie Gras, Mousse de Foie Gras… Por ello, Carlos Oyarbide, propietario del restaurante homónimo, un establecimiento especializado en gastronomía vasco-navarra, ha querido ofrecer diez claves para conocer mejor este producto.

Las claves del foie


El término correcto para el foie es foie gras, que viene del francés “hígado graso”. Por lo que no se debe confundir el foie gras con un paté, no son lo mismo.

Es el plato preferido de los franceses y el más emblemático del país galo aunque es reconocido como una “exquisitez gastronómica a nivel mundial”. Los franceses se apropiaron de la receta en la corte de Luis XV bajo el nombre de “Paté à la Contades” en honor al cocinero del gobernador de Estrasburgo, el Mariscal Cotandes.

Hay datos que señalan su origen en el Antiguo Egipto —donde ya se cebaban ocas para su consumo—, aunque se popularizó en Grecia y más adelante en Roma, donde un experto en la cocina de la época, Marcus Apicius, perfeccionó la que se conoce como la primera receta de Foie: “Iecur Ficatum”.

La Unión Europea lo reconoce como un producto hecho con métodos tradicionales y, por tanto, con la etiqueta roja que le otorga la “calidad de primer orden”. Sin embargo, su producción está prohibida en más de quince países por leyes específicas que lo tachan de “alimentación forzada” y, por tanto, de maltrato animal.

Al principio se utilizaban ocas cebadas con higos para su producción, aunque el paso del tiempo ha hecho que se trabaje con patos cebados a base de maíz, una mejor materia prima.

Existen diferentes tipos de Foie, según la cocción… Foie Mi-Cuit (medio cocido), Cuit (cocido) o según su calidad… Foie Gras entier, Foie Gras, Bloc de Foie Gras, Bloc de Foie Gras avec Morceaux, Parfait de Foie Gras, Mousse de Foie Gras… Todos con diferentes recetas y añadidos, pero con su inconfundible sabor.

La forma clásica de comer el foie gras consiste en ir separando trozos con un tenedor o cuchara dejando que el foie gras se derrita en la boca. Aunque por su sabor intenso, hoy en día se tiende a combinar con pan de cristal, tostadas…

Suele tomarse como entrante de cenas y comidas, aunque cada día se usa más como aderezo e ingrediente especial en ensaladas, salteados, salsas, potajes, carnes y todo tipo de creaciones gourmet.

La temperatura en que tomamos este producto es tan importante como la del vino. Demasiado frío de la nevera impide que aparezcan las distintas tonalidades gustativas, y si lo tomamos demasiado caliente potenciaremos el punto amargo del hígado y no podremos contrastarlo debidamente en su totalidad.

Por su composición es un alimento rico en hierro, ácido fólico, zinc, fósforo, vitaminas… y un elevado valor energético.

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