La vida dulce más allá de las torrijas

Recorrido por los otros dulces de Cuaresma que se ofrecen en la provincia de Cádiz

Existe vida más allá de las torrijas y de los roscos de Semana Santa, los dos dulces más característicos de la provincia durante esta época. Es curioso que siendo un tiempo de recogimiento, de abstinencia, de sacrificio, exista toda una gastronomía relacionada con la Cuaresma y con la Semana Santa, especialmente en el lado dulce. Parece como si los católicos encontraran en el azúcar un efecto placebo, un consuelo ante tanta renuncia a la carne.

Foto: Sherry wine

Un paseo por las pastelerías de la provincia en tiempo de Cuaresma puede darnos muchas sorpresas y encontrar dulces de lo más curiosos. En Vejer, en la pastelería de Galván, todavía siguen haciendo el pan duro, una especie de bizcocho, pero muy duro, gracias a su doble cocción, entero y luego partido en rebanás. El consuelo llega con su variado y potente especiado que lo hace mucho más apetecible.

ESTOS DÍAS SE OFRECEN LA ALPISTERA, LOS MILINDRICOS, EL ROSCO BLANCO, BOLLOS, BORRACHUELOS O EL GAÑOTE

Dulce también parco la alpistera que aún se sigue encontrando en algunas pastelerías de Sanlúcar como La Merced o La Rondeña. Es una especie de rombo que tiene dos partes, por un lado una especie de galleta y luego, por encima, una capa de azúcar muy fina con limón. La pieza tiene historia y hasta encandiló al viajero inglés Richard Ford que se paseó por Andalucía a mitad del siglo XIX y quedó prendado por este dulce que acompañaba con manzanilla.

En Jerez, donde también es posible encontrar las alpisteras, se hace otro dulce con unos ingredientes parecidos, los milindricos, que tienen forma de rosquitos. Los siguen haciendo en la pastelería Jesús y, en La Rosa de Oro, también mantienen la tradición del rosco blanco, una masa abuñolada recubierta como de chorreones de fondant.

En La Rosa de Oro también tienen los bollos de Arcos, uno de los dulces más exquisitos de la Cuaresma gaditana. Siguen encontrándose en las panaderías arcenses y, a diferencia de los anteriores, estos tienen una textura blanda. Van presentados sobre papel, como los mostachones de Utrera y la masa está realizada con harina, aceite de oliva y almendras, con las que también se decora por encima. Van especiados con matalahuga, ajonjoli y canela y, por encima, van espolvoreados con azúcar.

En Algodonales hacen una especie de pestiños rellenos que se conocen con el nombre de borrachuelos. Los suele tener la pastelería Orozco, aunque también es posible encontrarlos en otras poblaciones de la Sierra y también por el Campo de Gibraltar. Normalmente van rellenos de cabello de angel.

También en la Sierra de Cádiz un dulce que está muy arraigado es el gañote, otro premio a la austeridad. Su masa, frita, recuerda también a los pestiños, pero sin estar bañados en miel con posteridad. Se les da forma como de serpentina y son muy populares en Ubrique, aunque es posible encontrarlos en varias poblaciones serranas.

Otra especialidad que comparten varias poblaciones es el hornazo. Es un dulce que se repite por muchos puntos de la provincia pero con nombres diferentes. La esencia es aprovechar la masa de pan que ha sobrado en el horno y con ella elaborar un dulce. Así se le añade azúcar y especias y se hornea. En Alcalá de los Gazules se le llama torta de pellizcos. Los hornazos son muy conocidos en Olvera y también en Puerto Serrano. En algunas localidades el dulce tiene una curiosidad y es que se le pone en el centro un huevo duro. En el Campo de Gibraltar también los elabora la pastelería Okay.

El Campo de Gibraltar también tiene su dulcería propia de este tramo del año. Una de las piezas más curiosas son los bollos de Cuaresma. Están hechos con masa de brioche y aromatizados con canela y pasas. Una vez horneados se bañan con miel y unas bolitas de anises.

PEPE MONFORTE

Fuente: Diario de Cadiz