viernes, 5 de mayo de 2017

¿Qué es una IPA? ¿Por qué es la cerveza de moda en España?

Las cervezas artesanales están en pleno auge en nuestro país, y de entre ellas, la IPA o India Pale Ale es el estilo que más popularidad está alcanzando. Por ello queremos ahondar un poco más en su historia e intentar analizar las razones de su éxito.

Como ya sabemos, las cervezas artesanales están viviendo un auténtico boomen nuestro país. El número de microcervecerías españolas, y sus productos a pequeña escala, ha crecido exponencialmente a lo largo de los últimos cinco o diez años, llevando a la aparición y proliferación de estilos cerveceros nuevos hasta ahora desconocidos para el gran público. Aunque las cervezas rubias tradicionales como Mahou, San Miguel, Amstel o Cruzcampo siguen dominando el mercado, cada vez encontramos mayor variedad dónde elegir.


Mientras que algunos lo consideran como una simple moda, otros expertos procuran huir de ese término más bien orientado a un fenómeno pasajero: las cervezas artesanas han llegado para quedarse. Como bien apunta Pablo Olañeta, gerente de Licorera Vasca Olañeta y responsable de una de las marcas de cerveza artesanal más exitosas de nuestro país, es más bien una cuestión de cultura: “estamos adquiriendo una cultura, la cervecera, que no teníamos y aprendiendo a valorar las distintas cervezas artesanas. Básicamente, no es más que volver a la cerveza antes de su industrialización y homogeneización. Para entender esto, hay que tener en cuenta que si en los años 70 se reconocían unos 70 estilos de cervezas ahora puede haber más de 400 estilos y cada fabricante artesano hace su versión del mismo”.

Y de entre los nuevos estilos que han aterrizado en las barras de bar y tiendas especializadas con el auge de las cervezas artesanales en España, hay uno que destaca sobremanera y que prácticamente todos los fabricantes, sin excepción, incorporan a su catálogo de productos, la IPA o India Pale Ale. Hasta tal punto que el consumidor menos experto suele confundir los conceptos de IPA y craft beer, pensando que todas las cervezas artesanas deben ser de este estilo, y no entendiendo que cualquier ale como una blonde o una brown o incluso una lager pueden ser artesanas si son elaboradas de manera artesanal. Por ello vamos a intentar explicar en profundidad este estilo y el por qué de su creciente popularidad entre el público español.

Definición de IPA


Antes de nada tenemos que saber qué es exactamente una IPA. Como ya hemos comentado, responde al acrónimo de India Pale Ale, y justamente cada una de las palabras que forman parte de su nombre nos proporciona una idea más cercana sobre esta variedad de cerveza.
  • Ale: es una cerveza de alta fermentación en la que las levaduras que participan en el proceso de transformar los azúcares de las maltas en alcohol flotan en la superficie, en contraste con las cervezas lager en las que el proceso de fermentación es baja (teniendo lugar en el fondo del líquido).
  • Pale: los cereales malteados empleados en la elaboración de esta cerveza son de tipo pale, unas maltas de color claro, que dan lugar a cervezas pálidas, y que se secan a temperaturas relativamente bajas que preservan todas las enzimas del cereal. A día de hoy es una de las maltas más baratas y populares.
  • India: no es que este estilo tenga su origen en el país asiático, pero la India sí que es un lugar clave en el desarrollo de la historia de esta cerveza. Situémonos, siglo XVIII, la India es uno de los muchos sitios donde los ingleses han asentado sus colonias y los británicos se enfrentan a un problema logístico para satisfacer las necesidades de sus tropas en este país: abastecerles de cerveza. Recordemos que el Canal de Suez todavía no se ha construido y los barcos deben rodear todo el continente africano, pasando por el Cabo de Buena Esperanza para transportar cualquier mercancía desde las islas británicas hasta las colonias asiáticas, lo que supone un grave problema para la conservación de las cervezas, tanto por el largo viaje como por las extremas temperaturas a las que estaban sometidas. En una época en la que todavía no existía la refrigeración ni la pasteurización, los estilos más tradicionales llegaban a su destino en Madrás, Calcuta o Bombay caducados, agrios y mohosos. ¿La solución? Pues la única que estaba al alcance de los maestros cerveceros de la época: incrementar la graduación alcohólica y añadir un extra de lúpulo para actuar como conservante.

Y así nació hace varios siglos la India Pale Ale, “un estilo cervecero con historia, y una bonita historia: el conseguir que las cervezas traspasaran mares y fronteras pese a las duras condiciones”, como bien apunta Mayte Pardo de Althaia Artesana, y que ahora está viviendo una segunda juventud gracias a su reinterpretación americana de los años 70 y 80 y su desembarco en otros países en este siglo XXI.

Se trata de una cerveza que destaca sobre todo por su amargor, debido a esa carga adicional de lúpulo que ha llevado históricamente, y que no suele bajar de los 40 IBUs (international bitterness units o unidades internacionales de amargor) y que en algunos casos pueden superar los 100 IBUs dependiendo del tipo de India Pale Ale, porque de IPAs no hay una única variedad como veremos a continuación. Esa lupulización, a veces extrema, y ese amargor tan característico la hacen una cerveza que inicialmente puede no gustar a todo el mundo, sobre todo si se lleva años consumiendo cervezas industriales comunes, pero con el tiempo el paladar se va entrenando y abriendo al maravilloso mundo de las IPAs.

Tipos de cervezas IPA


Como comentábamos unas líneas más arriba, a pesar de que la India Pale Ale es un estilo en sí mismo, podemos encontrar diversas variaciones o tipos de la misma. El universo de las IPAs es inmenso, y a veces contradictorio, pero éstas son algunas de las clases de IPA más comunes que podemos encontrar en el mercado:
  • English IPA: es la IPA que se basa en la receta original inglesa en la que emplean lúpulos nobles clásicos de origen británico.
  • American IPA: se trata de la reinterpretación estadounidense de las décadas de 1970 y 1980, y la IPA más consumida a día de hoy. Emplea lúpulos americanos, más agresivos y cítricos que los británicos.
  • Double o Imperial IPA: como te habrás imaginado, es básicamente una IPA con más de todo: más alcohol (suele estar por encima del 7,5%) y más amargor (casi siempre por encima de 60 IBUs).
  • Triple IPA: el siguiente paso en la evolución de las doble IPAs con todavía más alcohol y más lúpulo, con cifras cercanas al 10% de graduación y los 100 IBUs.
  • White IPA: esencialmente la combinación de dos estilos bastante diferentes: una American IPA y una cerveza de trigo estilo witbier belga, que aúna el amargor de la primera y el dulzor de la segunda.
  • Black IPA: la contradicción hecha IPA. Si por definición una IPA es una India Pale Ale elaborada con maltas pálidas, ésta es todo lo contrario, ya que se emplean maltas oscuras para producir una cerveza negra con todo el amargor de una IPA tradicional.
  • Session IPA: como todas las cervezas que llevan la palabra session en su nombre, ésta es una IPA de baja graduación alcohólica, a veces incluso por debajo del 4%.

¿Por qué resultan tan populares las cervezas IPA?


Ahora que ya conocemos un poco más de cerca este estilo de cerveza, su origen y los diferentes tipos de IPAs que podemos encontrar a día de hoy en el mercado, llegamos a la cuestión que más nos fascina: el porqué de su éxito tan arrollador entre los entusiastas de las cervezas artesanales. Hay multitud de teorías al respecto, y todas ellas quizás tengan una parte de razón.

Deschutes Brewery

En primer lugar tenemos que recordar que a pesar de su origen británico, es una variedad que nos llega desde EE.UU. y como bien apunta Miguel Ángel Patiño de Cervezas La Cibeles “casi siempre todo lo que viene de allí nos parece mejor. Nos llevan 20 años de adelanto en estos menesteres”. En esa misma línea de “echar la culpa” a los gustos de consumo estadounidenses se muestra Pep Andreu de Cervesa Marina, autor de una de las mejores IPAs catalanas, Marina Devil's IPA: “lo que pasa aquí pasó primero en EE.UU. y también en Italia. Ambos países nos llevan una considerable ventaja en el tema cerveza artesana”. Mayte Pardo lo reafirma: “los principales responsables de este boom son los norteamericanos y su reinterpretación al estilo American IPA”.

En cambio, otros maestros cerveceros intentan encontrar razones más técnicas para explicar la popularidad abrumadora de las India Pale Ale. Por un lado, está el afán del consumidor de cervezas artesanas por probar sabores y aromas nuevos y que encuentran en las IPAs “uno de los estilos que más retos técnicos y variaciones permite” según Edurne Ibisate de Cerveza Býra, a pesar de la simpleza del mismo. Como apunta Guillermo Lagardera de Zeta Beer, “son cervezas muy fáciles de comprender y con respuestas sencillas: amargor y aroma”.

Es precisamente uno de los responsables de la microcervecería sita en Alboraya el que propone una explicación más completa sobre el éxito de las IPAs: “en su momento el disruptor de los hábitos de consumo de cerveza. Cervezas muy lupuladas, con un amargor muy pronunciado y con mucha presencia aromática que ensancharon muchos paladares. Son cervezas que conviven muy mal con la pasteurización, que aniquila los aromas y sabores del lúpulo, muy volátiles y sensibles a la temperatura. Por eso son tan populares dentro del sector craft y un estilo que supone una ventaja competitiva”.

La clave está en el lúpulo: crea cierta adicción.

Y ahí por fin aparece uno de los elementos claves de la ecuación, el lúpulo y sus intensos sabores y aromas tan característicos de las IPAs. Tal y como menciona Oriol Renart de Barcelona Beer Company “las IPAs son cervezas con mucho lúpulo. Y el lúpulo es lo que da vida a la cerveza. Provoca nuevos aromas y sabores que hasta ese momento, el consumidor español, no había encontrado en las tristes e insulsas cervezas industriales. El lúpulo provoca cierta adicción. Al principio cuesta, pero a medida que te acostumbras el cuerpo te pide más y más”.

¿Quién tiene la culpa del éxito de las IPAs? ¿El fabricante o el consumidor?


Pero llegado a este punto también es obligado preguntarse si es realmente el consumidor el que tanto demanda este estilo o son los fabricantes los que inundan el mercado con IPAs haciendo que se vuelvan más populares. Es la historia de siempre, ¿fue primero el huevo o la gallina? Pues bien, la mayoría de fabricantes piensan que es el consumidor el que demanda y ellos simplemente intentan satisfacer esas necesidades del usuario, por lo tanto no se consideran los “culpables” de que las IPAs estén tan de moda, aunque como bien apunta Guille Lagardera también se puede considerar como un fenómeno circular, ya que es “el consumidor, sobre todo en ciertos mercados, quien demanda experiencias diferentes y el fabricante quien lo soluciona con cervezas cada vez más lupuladas”.


De hecho, muchas cerveceras ni siquiera producían esta variedad inicialmente, pero han tenido que elaborar nuevas recetas por la fuerte demanda del usuario, como indica Pablo Olañeta que afirma que “en nuestro caso hemos sacado una IPA por demanda de los consumidores, empezamos con una blonde y una brown, que son las más vendidas, y por petición de nuestros clientes sacamos una IPA” o Edurne Ibisate que manifiesta que “salimos hace dos años al mercado con tres referencias, una golden ale, una american pale ale y una strong bitter, y puedo decirte que nos hemos decidido a lanzar una American IPA porque el mercado cervecero así nos lo demandaba”.

Las IPAs son el ojito derecho de todos los maestros cerveceros.

Algunas microcervecerías también reconocen su parte de culpabilidad en la posibilidad de que el boom de las IPAs se nos haya ido de las manos en cierto modo. Por ejemplo, Mayte Pardo admite que las IPAs son “el ojito derecho de todos los maestros cerveceros”, mientras que Oriol Renart afirma que aunque la revolución nazca del consumidor, que en el fondo es quien pide el lúpulo, “los cerveceros solo intentamos hacer lo que el consumidor exige, pero está claro que los cerveceros también somos consumidores y la IPA es la cerveza favorita de la mayoría de nosotros”.

La dificultad y el coste de producir una IPA


Esa creciente necesidad de satisfacer la demanda del consumidor hace que los fabricantes tengan que producir una cerveza que muchas veces resulta algo más compleja y cara de elaborar que otros estilos más sencillos. Aunque muchos afirman que su dificultad es similar a la de otras variedades y que en el fondo lo complicado es realizar una buena cerveza, sea de la variedad que sea, también nos confirman que en el caso de las IPA hay que extremar todavía más los cuidados.

Según Mayte Pardo, “una buena IPA aunque más amarga tiene que ser equilibrada, tener una buena boca y ser a la vez refrescante y aromática. Además es un estilo al que le sienta mejor la juventud por lo que tiene que beberse fresca y debemos asegurarnos su pronto consumo”. Algo con lo que concuerda Pablo Olañeta, “hay que extremar el cuidado de su guarda hasta el momento de su consumo, que si bien hay que hacerlo con todas las artesanas si se trata de una IPA más, ya que el tiempo y la temperatura le afectan de manera más intensa que a otros estilos para preservar todo su frescor y aromas”. Declaraciones cuanto menos sorprendentes si tenemos en cuenta las razones que motivaron la aparición de este estilo.

Althaia Artesana

Además, algunos fabricantes añaden una fase adicional de dry hopping a sus IPAs, como es el caso de Olañeta IPA, la mejor India Pale Ale española del año 2016 según los World Beer Awards, las diferentes variedades de IPA producidas por Althaia Artesana (incluyendo su Cap Blanc) o la Zeta Hop de Zeta Beer, o incluso otras técnicas avanzadas de lupulización, por lo que el proceso de fabricación puede resultar algo más complejo.

El problema de fabricar una IPA es el precio y la disponibilidad del lúpulo.

En cuanto al precio, los fabricantes también están de acuerdo en que se trata de un estilo más caro de producir que otras variedades, principalmente por la cantidad de lúpulo necesario para la elaboración, un producto que resulta escaso y caro, tal y como señala Oriol Renart: “el problema que encontramos en las IPAs es el coste y la escasez del lúpulo que cada año es peor”. Teoría que también comparten los responsables de Býra, al afirmar que “es una referencia posiblemente algo más cara que otras de su familia, debido precisamente a ese excedente de lúpulo que lleva para darle más personalidad dentro de su categoría”. Mayte Pardo comparte la misma opinión al señalar que “desde el punto de vista económico a las fábricas no les interesa demasiado, pues el lúpulo es el ingrediente más caro y si quieres hacer una buena IPA no se puede escatimar en materias primas. Lúpulos del año, siempre más caros que los de cosechas anteriores, y variedades selectas y de gran calidad son el secreto”.

Eso sí, a pesar de ser algo más complejas de producir y bastante más caras, el amargor de las IPAs les otorga una pequeña ventaja sobre otros estilos: cualquier posible error queda subsanado con el abuso en la utilización de lúpulos. Así lo reconoce Miguel Ángel Patiño al afirmar que “un amargor tan fuerte es capaz de tapar cualquier gusto o aroma no deseado” o Guille Lagardera cuando señala que “es cierto que cuando un estilo se exagera mucho en alguna de sus características, es más sencillo encubrir los defectos. Con mucho lúpulo americano se pueden maquillar ciertos aspectos que en cervezas más equilibradas enseguida se aprecian”.

El amargor de las IPAs puede esconder cualquier error de fabricación.

Ese hecho también la hace la variedad perfecta para iniciarse en la fabricación de cerveza. Como expone César Pascual de Cervezas La Virgen, “cualquier posible error en la cocción o en la fermentación puede quedar oculto entre el amargor y los IBUs. Una lager es mucho más compleja de realizar, ya que está más compensada en amargor con sabores más sutiles y balanceados”. Así que, ahora que lo sabes, la próxima vez que te sientes delante de tu IPA favorita y comiences a alabar sus aromas y amargor, acuérdate de que quizás simplemente se trate de una manera de enmascarar un defecto de fabricación.

Antony Peel

Londinense de nacimiento, valenciano de adopción y cervecero por devoción. Coleccionista de cervezas, vivo rodeado de IPAs, stouts, lagers, porters y ales. Lo primero que hago al llegar a cualquier nuevo destino es salir a descubrir las birras autóctonas del lugar. Amante de las cervezas artesanas, devoto de las trapenses y fiel defensor de las pilseners, tampoco desprecio una rubia de barra de bar. Cualquier momento es apropiado para catar una buena cerveza.

Fuente: Bonviveur
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