martes, 9 de mayo de 2017

¿Sabes lo que lleva tu taza de café?

Experimentados baristas nos dan las claves para conocer cómo se identifica uno de calidad y huir del torrefacto. Ya no se trata sólo de una bebida estimulante, es mucho más

La fiebre por el buen café es una realidad: pocos son los que no toman uno diario (como mínimo) y aunque en ocasiones no queda otra que tomarlo de máquina, se empieza a reclamar cada vez más disfrutar como es debido de una de las bebidas más consumidas del mundo y huir del torrefacto. Podría pensarse que este proceso, con el que se busca ocultar los defectos de un café malo, es algo más ligado a otra época, pero la realidad es que continúa muy presente en nuestras tazas. El procedimiento para obtenerlo es sencillo: "Durante el proceso de tueste, al café natural se le añade una cantidad determinada de azúcar (el contenido máximo será de 15 kilos de azúcares por 100 kilos de café verde) que por efecto del calor, carameliza y envuelve el grano. Se obtienen unos granos brillantes, de color más oscuro, casi negro y un café más fuerte y amargo de sabor. España y Portugal son los países de consumo casi exclusivo de este tipo de café", explican desde la Federación Española del Café.

A la izquierda, variedad arábica plano. A la derecha, granos de torrefacto. JOSÉ MARÍA PRESAS


'A priori', distinguir un buen café de uno malo podría parecer una tarea destinada a expertos, pero no resulta difícil si se atiende a una serie de características: "El café tiene una acidez, una fragancia, toques frutales, un amargor y un dulzor característicos, sabores todos ellos que se desarrollan en el tueste. Pero el amargor de un buen café es agradable. Es como el de un buen chocolate puro", explica Nolo Botana 'barista' y tostador que, junto a Pablo Caballero (ganador del campeonato de España de 'Baristas' en 2016), se dedica al arte cafetero desde Hola Coffee (Doctor Fourquet, 33). Allí lo sirven -aunque también lo comercializan para que el cliente lo deguste en casa- de diferentes variedades según la temporada porque, al igual que otros alimentos como las frutas, "están sujetos a la estacionalidad", explica Botana.

'El boom' cafetero


El experto tostador aprecia una nueva tendencia a buscar la excelencia en el café, algo que ya se había instaurado en los años 90 en EEUU y otros países europeos, pero a lo que España se había resistido hasta ahora: "La gente nunca se había preocupado mucho de que lo que metía en su taza cada mañana fuera bueno. Sólo querían un buen chute de cafeína. También es cierto que tampoco había una gran oferta, lejos de las típicas marcas comerciales, pero ahora estamos apreciando el cambio que ya se ha vivido en otros ámbitos como el de los vinos o los aceites: gente que se apunta a las catas, que se interesa por saber los orígenes, la altura a la que se ha cosechado, la intensidad, la acidez... La gente demanda un mejor café y se empieza a cuestionar qué había estado tomando hasta ahora", argumenta. ¿Y qué es? "Lo que consumimos habitualmente en bares o los típicos cafés comerciales son de baja calidad, más baratos, pasados de cosecha, y con procesos demasiado industrializados en su tratamiento", explica. En las catas que organizan en Hola Coffee, a las que cada vez se apunta más gente, les dan a probar un café comercial normal, uno torrefacto y otro de calidad, "y la gente se sorprende de la gran diferencia que hay".

"Este 'boom' no es una invención de los 'hipster'. Nosotros estamos apreciando el cambio", añade Santiago Rigoni, 'barista', tostador, catador y uno de los socios de Toma Café, uno de los locales de referencia en Madrid en el mundo de los cafés de especialidad. Situado en pleno corazón de Malasaña (La Palma, 49), este oasis cafetero sirve desde 2011 bebidas de diferentes orígenes y preparaciones para que tomar un café se convierta en toda una experiencia. "Nos dimos cuenta de que no había muchos locales en España para tomar un café especial, aunque en los últimos años cada vez se van viendo más".

La importancia del tueste


Según la Federación Española del Café, la calidad viene dada por el equilibrio de sus características: aroma, cuerpo y sabor. "Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto, se recurre a la combinación de cafés de diferentes variedades y distinto origen hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del consumidor. Para notar cuerpo en la boca, se puede utilizar Brasil o Guatemala o incluso los fuertes de Indonesia o Sumatra. Un Kenia le darán sabor más afrutado y, si se busca más perfumado, un centroamericano tipo Colombia, Costa Rica o Guatemala", aconsejan. "El arábica y el robusta son las dos principales variedades de café. Mientras que en el resto del mundo es más consumido el arábica, considerado de mejor calidad, en España es al revés", lamenta Botana.

Una vez recolectados, los granos de café verde se tuestan, un proceso vital del que dependerá la futura calidad, ya que las transformaciones que el café experimenta con este proceso determinarán sus características. La elección del tueste, más o menos intenso, dependerá tanto del tipo que sea como de la forma en la que va a ser preparado, ya que no todos son apropiados para todas las cafeteras. "El café de filtro requiere menos tueste, no se ejerce tanta presión y es más claro. A diferencia de lo que mucha gente cree, de esta forma se aprecian realmente todos los matices. El expreso se tuesta más, es más concentrado e intenso y no se aprecian tanto los matices de acidez y fruta", argumenta Rigoni.

Los dueños de Hola Coffee tuestan el producto bajo demanda porque "si pasa mucho tiempo tostado (más de un mes o mes y medio) pierde sus cualidades", cuenta Botana. Lo mismo pasa al molerlo y envasarlo. "El café en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo gases y sustancias, por lo que el envase es un elemento básico a la hora de mantener la calidad, tanto por su material como por su sistema, para aislar al café de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor, etc.", explican desde la Federación Española del Café.

¿Con o sin azúcar?


Un póster colgado en una pared de Toma Café supone toda una declaración de intenciones: '¿Le pondrías kétchup a un buen chuletón?'. "Pues lo mismo pasa con el azúcar. El tueste bien hecho ya aporta dulzor y, si se le añade azúcar, se pierden todos los matices y no se puede apreciar realmente su sabor", explica Rigoni. Con él está de acuerdo Botana: "Culturalmente estamos acostumbrados a tomarlo muy dulce para ocultar el amargor de los cafés malos pero, si es bueno, el amargor tiene que degustarse. Lo mismo pasa con los vinos de mala calidad a los que se les añade gaseosa".

Como en todos los ámbitos, la calidad se paga. "Nosotros gastamos hasta 10 veces más que las marcas comerciales para conseguir un café de calidad, que copa tan sólo un 5% de la producción mundial. Los precios rondan los 12 o 15 euros un cuarto. Es más caro, pero la diferencia realmente se nota. Son pequeñas joyas", explica Botana. "La gente lo paga por un buen vino y no por un buen café", reflexiona Rigoni. Ambos recomiendan que cada persona encuentre su favorito: el grado de dulzor, amargor, acidez, toque frutal... ¿cuál es el suyo?

EL PROCESO DE ELABORACIÓN



PLANTACIÓN. El cafeto, planta del café, requiere unas condiciones que se cumplen en las zonas tropicales: una temperatura de entre 15 y 29 grados, mucha humedad, suelos permeables y ricos, una buena altitud y poco sol. La arábica y robusta son las dos principales variedades: la primera, de mejor calidad, es originaria de Etiopía (siglo VIII) y supone las tres cuartas partes de la producción mundial. Se produce en Latinoamérica, África Central y Oriental e India. La robusta, expuesta a menor altitud y mayor temperatura, se encuentra en África Occidental y Sudeste Asiático.

RECOLECCIÓN. Cuando nace, el fruto es de color verde y durante los ocho u 11 meses siguientes pasa por las distintas tonalidades que van del amarillo al rojo. Cuando alcanza este color indica que las cerezas están maduras, un dato de gran importancia ya que el sabor final dependerá de ello: un fruto poco maduro aumentará el sabor amargo y uno demasiado pasado dará un sabor áspero. Existen varios modos de recolección: a mano (grano a grano) o por ordeño (desgranar las ramas desde el interior al exterior), que se puede hacer de forma manual o mediante máquinas.

BENEFICIADO.
Existen dos métodos dependiendo del tipo que se pretende conseguir: húmedo (con el que se obtienen cafés lavados) o seco (naturales). En el primero, las cerezas pasan por una despulpadora para eliminar la cáscara roja y la mayor parte de la pulpa. Se deja fermentar durante 12 o 18 horas y se lavan para eliminar los restos de pulpa. A continuación, se hace un secado natural de los granos al sol o mecánico y se trillan para descascarizarlos. En el beneficiado seco sólo se requieren las fases de secado y trillado. A continuación, se seleccionan los granos verdes y se clasifican por tamaño y densidad.

TUESTE. Una vez en el país comprador se procede a una fase de la que dependerá la futura calidad del café: el tueste. Este proceso se hace a una temperatura de unos 200 grados, provocando que el grano pierda la humedad, aumente el volumen, cambie de color y se desprendan compuestos aromáticos. A continuación se enfría. La elección del tueste más o menos intenso se hace en función de varios factores, como la variedad del grano, la calidad, el origen o la forma en la que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un tueste ligero, mientras que para un expreso el tueste debe ser más intenso.

PATRICIA LOZANO
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