martes, 6 de junio de 2017

Cócteles que se comen, postres que se beben: el proyecto de 80-20ml

Matías Sarli se ha propuesto aunar pastelería y coctelería

“Cócteles que se comen y postres que se beben”, es la primera respuesta de Matías Sarli cuando se le pregunta sobre 80-20ml, un singular proyecto que desde que inició su andadura hace ya cuatro años ha revolucionado el mundo de la coctelería y de la pastelería.



A Sarli se le encendió la bombilla tras acudir a un seminario del pastelero Andrés Conde, y decidió no dejar pasar la oportunidad. “En aquella época trabajaba con Mario Ubierto en un restaurante japonés de alta cocina de Barcelona, el Yubari, y juntos creamos una carta de seis cócteles comestibles”.

Matías Sarli preparando una de sus creaciones (Cristal Saints / 80-20ml)


La idea tuvo éxito en el local, al punto de que “el sumiller se quejaba de que le íbamos a quitar el trabajo”, porque según cuenta Sarli se vendían más cócteles que vinos. Así que cuando el restaurante cerró –sus propietarios fueron acusados por blanqueo de dinero–, pastelero y coctelero decidieron seguir su camino por libre.

“Comenzamos a hacer seminarios y pop-ups bajo el nombre 80-20ml, a darnos a conocer primero en el mundo de la coctelería y luego de la pastelería, y nuestra propuesta supuso una revolución”, porque, en palabras de Sarli, sus cócteles son la vanguardia que está por llegar, “un nuevo lenguaje, una manera de ver y de comer distinta”.

80-20ml comenzó hace cuatro años, y en 2016 Alimentaria les otorgó el premio revelación gastronómica del año

Y aunque los inicios fueron duros, el reconocimiento a su trabajo cambió cuando fueron invitados por el Basque Culinary Center para hacer un seminario. Más tarde, en 2016, Alimentaria también les otorgó el premio revelación gastronómica del año.

¿Pero en qué consiste 80-20ml? ¿Qué es lo que sucede en sus seminarios o pop-ups? “La idea es crear una experiencia única, en la que no sólo los cócteles se comen y los postres se beben, sino que el ambiente también es protagonista”. Una sala con olor a algodón de azúcar, una luz iluminando el cóctel... la idea es cuidar el detalle de la experiencia tanto como las preparaciones que se sirven.

Cactus deconstruido (80-20ml)

¿Y qué se sirve? Preparaciones como el ‘Minicactus deconstruido’, un cóctel que se come con cuchara y en el que la tierra es de mezcal y el flan de harina y tequila, o el ‘Kokoro’ –que significa corazón en japonés– con leche de chocolate especiada, mezcal con sabor a mineral y sirope de dulce de siso, entre otros ingredientes.

Ahora Sarli, que acaba de separarse de Ubierto, tiene fichado a un pastelero de renombre para continuar con el proyecto –aunque aún no puede revelar quién es–, al tiempo que continúa buscando un local donde instalarse en Barcelona para anclar a tierra su pastelería-coctelería itinerante.

Mientras tanto, sus creaciones se podrán disfrutar en el próximo Congreso de Mixología de Madrid, en el Instituto de Turismo de Murcia –donde impartará clases a los estudiantes de hostelería­– y el próximo dos de junio en el Celler de Can Roca.

Palomitas de Laphoaig 10


Palomitas de Laphoaig 10 (80-20ml)

Ingredientes

  • 3 g de mantequilla tostada
  • 50 g de chocolate blanco
  • 11 g de azúcar de romero y pétalos de rosa
  • 100 g de nata sin lactosa
  • 20 ml de reducción de vinagre de Jerez
  • 10 ml de Laphroaig 10 años
  • Nitrógeno líquido
  • Piel de lima
  • Eneldo

Paso a paso

1. Mezclar la mantequilla con el azúcar en una sartén hasta que se caramelice.
2. Poner el chocolate blanco en un baño maría hasta que se derrita.
3. Mezclar la mantequilla caramelizada con el chocolate blanco y la nata sin lactosa.
4. Mezclar después con la reducción de vinagre de Jerez. Verter el resultado en un sifón con dos cargas.
5. Disponer el nitrogeno líquido en una olla de metal grande y verter en ella la mezcla del sifón, en pequeñas cantidades hasta su solidificación.
6. Finalmente retirar el sólido con una espátula de metal y dejar reposar durante unos 15 segundos antes de servir.

Piña colada


Piña colada (80-20ml)

Ingredientes

  • 30 ml ron 1888 Brugal blanco
  • 30 ml Trois Rivieres ron blanco
  • 10 ml Wray & nephew
  • 35 ml de agua de coco
  • 50 ml de zumo de piña asada a la sal y mantequilla torrada
  • Cristal de caramelos de dulce de leche y polvo de cacao

Para el zumo de piña asada

  • Una piña
  • Mantequilla, c/s
  • Sal, c/s
  • Agar agar, c/s
Paso a paso

1. Para preparar la piña asada habrá que cortar una piña en láminas, ponerla en la sartén y asarla. Hecho esto, derretir la mantequilla y, con un pincel de silicona, pintar la piña y poner al punto de sal. Después, caramelizarla en la sartén, sacarla y dejarla enfriar.
2. Hecho esto, preparar con ella el zumo de piña clarificado. Simplemente habrá que hacerlo con un exprimidor. Mezclar cada 100ml de zumo con 0,2g de agar agar y llevarlo a 80ºC de temperatura. Dejar enfriar y verterlo en un recipiente tipo táper para dejarlo en el congelador durante 24 horas.
3. Transcurrido el tiempo, sacar el recipiente del congelador y dejarlo descongelar en la nevera. El zumo de piña deberá tener un color transparente.
4. Mezclar el zumo de piña de asada con el resto de ingredientes del cóctel y rodear el borde la copa con el polvo de caramelo de dulce de leche y cacao.

Sus cócteles se disfrutan desde 2 de junio en el Celler de Can Roca”

YAIZA SAIZ
Fuente: La Vanguardia
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