miércoles, 28 de junio de 2017

La taberna preferida de japoneses y americanos: 30 toneladas de gambas y pasión por el vino dulce

La Casa del Abuelo es una de las tabernas más tradicionales de la capital, especializada en gambas en varias modalidades

Gambas a la plancha, al ajillo o en gabardina, brocheta de langostinos y croquetas de gamba. Son las gambas más famosas de todo Madrid, y de las mejores que se pueden encontrar en la capital. Es lo único que se come en la taberna centenaria la Casa del Abuelo, donde además se bebe vino dulce tinto. La especialidad de la casa se decidió por casualidad, cuando después de la Guerra Civil el dueño Patricio Ruiz encontró en el mercado de Toledo gambas, producto de lujo a precio popular. Buscaba panecillos para hacer los bocadillos y emparedados típicos de la taberna pero la escasez de alimentos en la posguerra le llevaron de forma fortuita hasta las gambas.

En esta taberna se puede comer únicamente gambas - BELÉN RODRIGO


Sus padres fueron los que establecieron el negocio en 1906 en la calle Victoria número 12, aunque el progenitor falleció al comenzar esta andadura profesional y su mujer, María Sánchez, se quedó al frente. «Por entonces una viuda no podía regentar el negocio y llegó a un acuerdo con el encargado, quien a cambio exigió que la taberna se llamase La Alicantina,porque vendían vinos de Alicante», cuentan a ABC los hermanos Natalia, Elena y Daniel Waldburger Ruiz. Ellos son la cuarta generación de la familia (junto a su hermana Isabel, que por ahora está trabajando fuera del negocio) que sigue cuidando de este lugar legendario de Madrid.El local conserva los azulejos pintados por Ruiz de Luna- B.Rodrigo

Patricio Ruiz, hijo único, ayudó a su madre y cuando la tasca se quedó bajo su responsabilidad recuperó el nombre de Casa del Abuelo. «Fue entonces cuando llegó el boom de este local», recuerda Daniel, gracias al introducir la gamba, que se conservaba en enormes bloques de hielo y se hacía a la plancha. «Cuando las gambas se rompían los encargados las pelaban y las colocaban en aceite y ajo para conservarlas. Eran tiempos de austeridad y no se tiraba comida. Y así comenzaron a servir las gambas al ajillo», cuenta Natalia. Ahora es la tapa estrella de la casa. ¿El secreto? «Además de la calidad, el fuego de gas hecho por un fabricante artesano, que calienta muy rápido», afirma Elena. En el campo de la gamba a la plancha, «hay que saber hacerla en su punto, nunca pasarla, es un alimento delicado que se debe cuidar muy bien», recuerdan en la taberna.

Es tal el éxito de este producto que llegan a servir más de 30 toneladas al año. El récord de gambas vendidas se produjo cuando el Athletic de Bilbao ganó la final de la Copa del Rey ante el Castellón en el Vicente Calderón en 1973. «Esta es la calle en la que los aficionados del Bilbao vienen a celebrar las victorias y esa noche no dejaron cerrar el local, según nos han contado los camareros. Las cáscaras de gambas formaban montañas, era tal el número de personas que los empleados no lograban recogerlas», señalan los hermanos. Se vendieron en esa noche cerca de 400 kilos de gambas.

Patricio Ruiz, quien falleció joven, abrió un segundo local en Núñez de Arce donde se empezaron a vender raciones típicas de Madrid, y montó una bodega que heredó su hijo, llamado también Patricio, aunque acabó por venderla. Por su parte, la hermana Enriqueta Ruiz se quedó con las dos tabernas. Falleció igualmente joven y sus hijos llevan ya más de dos décadas ocupándose del negocio. Empezaron a trabajar cuando eran pequeños, «ayudando a nuestros padres, sobre todo pelando gambas», explican. Todos estudiaron sus carreras y después de diferentes experiencias profesionales se unieron al negocio. «Cada uno aportamos algo diferente», subrayan. Daniel ha recuperado la afición de su abuelo por los vinos y tiene ahora la Viña del Abuelo en Toro (Zamora) donde se elabora todo el vino de esta casa, de D.O. Toro.

Actualmente las mejores gambas que se venden en esta casa proceden de Mahón (Menorca) pero su precio es superior al de la gamba más popular. «La traemos del Mediterráneo, de Turquía, Túnez, Maruecos, cuando antes procedía de Huelva. La gamba vive a mucha profundidad y es de los pocos productos que se encuentra únicamente en el mar salvaje», puntualiza la familia Waldburger Ruiz. Una ración de gamba a la plancha cuesta 11,70 euros y la de gambas al ajillo 10,90. El vaso de vino dulce se vende a 2,5 euros.
Ambiente taurino

Junto a la Casa del Abuelo se encuentra una de las taquillas de entradas con recargo para las corridas de toros. En la calle Victoria se vendían antiguamente las entradas y en el Hotel Victoria es donde los toreros se vestían de luces. De ahí que durante muchos años en esta taberna existiese un ambiente muy taurino. En sus paredes se conservan algunas imágenes de toreros y carteles de las corridas y todavía hay aficionados a los toros que se reúnen en la taberna para tomar unos chatos y hablar de las corridas.

En la fachada de este local es muy llamativa toda la rotulación hecha a mano que informa de las especialidades de la casa y de los precios. «Durante muchos años era el borrachín del barrio el que se ocupaba de realizar la rotulación y se le pagaba en vino. Las letras eran todas diferentes y estaban torcidas», explica Natalia.

Japoneses y americanos


Por la Casa del Abuelo pasan clientes de lo más variopintos, nacionales y extranjeros. Tal y como explican los propietarios, «en los puentes la taberna se llena de turistas de toda España y por las tardes y fines de semana hay muchos madrileños que vienen a tomarse aquí el aperitivo». Las Navidades también son fechas de mucho público. Japoneses y americanos son sus principales clientes extranjeros aunque reciben la visita de muy diversas nacionalidades.

En la Casa del Abuelo original, «que es irrepetible», se come de pie y únicamente las gambas en sus diversas modalidades. Ya en los locales posteriores se han introducido otras especialidades, como las bravas, «con una salsa casera». El secreto de todos los platos es «utilizar productos de calidad».

La quinta generación de esta familia es todavía joven para ocuparse del negocio. Son ocho primos con edades comprendidas entre los 8 y los 23 años. Los que ya han cumplido 16 años sí que trabajan un mes en verano, recibiendo su correspondiente sueldo. Tienen como compañeros a empleados que llevan muchos años en la casa. «Antiguamente empezaban a trabajar con 13 años y vivían en la cueva donde hoy tienen un enorme “iglú” para guardar muchas gambas. Algunos camareros trabajan en esta taberna desde hace más de 40 años», cuenta Natalia.

De momento la cuarta generación tiene todavía muchos desafíos por delante. Además de seguir manteniendo los cinco locales no descartan abrir otro fuera de Madrid o incluso en el extranjero. «Nos encantaría en Suiza, país natal de nuestro padre y donde vive nuestra hermana, y en Japón», comentan. No quieren que sean franquicias «porque pierdes la esencia». El local originario es el que más problemas les da, por la antigüedad, y se lamentan que las autoridades «no se dan cuenta que somos patrimonio». Ellos, como sus compañeros centenarios, siguen mimando su taberna para que Madrid conserve lugares únicos que le dan su personalidad.

Fuente: ABC
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