#PASTELERIA Cómo hacer una #tarta de #mousse de tres #chocolates

Receta de Olivia Rugel, jefa pastelera del obrador artesanal de Le Petit Croissant en el paseo de la Constitución de Zaragoza.

En el obrador artesanal de Le Petit Croissant cada bocado brinda un pequeño guiño a París desde Zaragoza. "Nuestra forma de trabajar es francesa, con recetas inspiradas en vender un producto que no se encuentre en otro sitio", confiesa Anne-Laure Romeuf, quien abrió en 2006 el primer obrador de Hernán Cortés para acercar el sabor de Francia a la capital aragonesa.

Mousse de tres chocolates, una receta de Le Petit Croissant.Le Petit Croissant

Una de sus recetas más novedosas es la mousse de tres chocolates que prepara con mimo en el obrador de Constitución la jefa pastelera Olivia Rugel. Para su elaboración, como para el resto de productos, se emplean harinas y mantequillas importadas de Francia, de donde emana gran parte de la inspiración para hacerlas. "Las cosas que se venden aquí son las que no se encuentran. Es todo artesanal, elaborado con materias primas, que es el alma máter de Le Petit Croissant", indican.

Esta deliciosa receta de mousse de tres chocolates es perfecta para hacer en casa una mañana de domingo, y disfrutarla posteriormente en la mesa con familiares o amigos. "Se trata de un postre muy sencillo para hacer con paciencia y tiempo, y al ser de chocolate, encanta a todo el mundo", asegura Olivia.

Ingredientes para preparar una mousse de tres chocolates (para 6 personas)

- Para la mousse de chocolate negro:

• 450 mililitros de agua
• 9 hojas de gelatina
• 450 gramos de cobertura de chocolate (para fundir)
• 450 gramos de azúcar
• 1.200 gramos de nata

- Para la mousse de chocolate blanco o con leche:

• 750 gramos de leche
• 3 yemas de huevo
• 1.500 gramos de nata
• 300 gramos de azúcar
• 750 gramos de chocolate blanco o con leche

Preparación de la tarta de mousse de tres chocolates:

- Para la mousse de chocolate negro:

1. Calentar el agua y la gelatina (previamente en remojo).
2. Añadir la cobertura de chocolate.
3. Montar las claras y el azúcar glass (merengada).
4. Por otro lado, semimontar la nata.
5. En un bol, echar el chocolate y la merengada, en forma de recoger-envolver, con una espátula de goma. Posteriormente, añadimos la nata con el mismo procedimiento hasta que todo quede bien unificado, y ya se pueden rellenar los moldes.
6. Alisar la superficie con una espátula y congelar.

- Para la mousse de chocolate blanco o con leche:

1. Pasteurizar en un cazo eléctrico (85ºC) o en una cacerola a fuego la leche, el azúcar, la yema (rascando el cazo para que no se pegue), y en cuanto empiece a hervir, sacar del fuego.
2. Remojar las hojas de gelatina y agregar a la anterior preparación. Posteriormente, añadir el chocolate elegido. Llevar todo esto a la batidora con varilla y batirlo. Enfriarlo hasta que esté tibio.
3. Semimontar la nata (debe estar semimontada para juntar ambas partes). Mezclar con una espátula de plástico haciendo movimientos envolventes. 
4. Una vez terminado, llevamos a los moldes previamente preparados y servimos.
5. Alisar la superficie con una espátula y congelar.

- Para montar la mousse de tres chocolates:

1. Sobre una base de bizcocho muy finita (con seis huevos, 250 gramos de harina y 300 de azúcar), poner el aro donde tienes que preparar la mousse (redondo, cuadrado... a elegir) y congelar para que no gotee y coja cuerpo montando primero la mousse de chocolate blanco.
2. Seguir con la siguiente capa de chocolate con leche, y añadirla siempre y cuando al comprobar, ya esté cuajada o congelada la mousse.
3. Por último, montar la capa de chocolate negro y decorar al gusto (en esta receta, con flores de chocolate y un marmoleado de este mismo producto).

Para esta innovadora receta artesanal de Le Petit Croissant se ha empleado una base de bizcocho fina, si bien se puede montar también sobre una base de galletas.

Fuente: Heraldo.es